ДРОЖЖИ

и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.

покрытых клеточными оболочками нитей, которая называется мицелий. 

органами полового спороношения — сумками (асками), содержащими чаще всего по 8

аскоспор.

к подцарству высших грибов.

некоторые виды способны вырастать до 40 мкм.
Дрожжи имеют большое практическое

значение, особенно пекарские или пивные дрожжи .

люди использовали их для выпечки. Археологи нашли среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни,

а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 году до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба. Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого. В результате в различных хозяйствах столетиями происходила селекция дрожжей и сформировались новые физиологические расы, не встречающиеся в природе, многие из которых даже изначально были описаны как отдельные виды. Они являются такими же продуктами человеческой деятельности, как сорта культурных растений.

не распознал в них, из-за отсутствия движения, живых организмов . И

лишь в 1857 году французский микробиолог Луи Пастер доказал, что спиртовое брожение — не просто химическая реакция, как считалось ранее, а биологический процесс, производимый дрожжами.

в качестве источника углерода. Им необходим кислород для дыхания, однако при его

отсутствии многие виды способны получать энергию за счёт брожения с выделением спиртов. При пропускании воздуха через сбраживаемый субстрат дрожжи прекращают брожение и начинают дышать (поскольку этот процесс эффективнее), потребляя кислород и выделяя углекислый газ. Это ускоряет рост дрожжевых клеток. Однако даже при доступе кислорода в случае высокого содержания глюкозы в среде дрожжи начинают её сбраживать.

Миксотрофы могут быть одновременно фототрофами и хемотрофами, литотрофами и органотрофами.

они питаются прижизненными выделениями растений, нектаром цветов, раневыми соками растений, мёртвой

фитомассой и т. д., однако они распространены также в почве (особенно в подстилке и органогенных горизонтах) и природных водах.

одноклеточном состоянии  .

брожение, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. В тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его

«подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты (обычно лимонной), но в этом случае вкус и аромат хлеба уступает таковому, приготовленному с использованием дрожжей.

заметны как светлый налёт на ягодах. «Настоящими» винными дрожжами принято

считать только один вид , который в природе встречается лишь на 1 ягоде винограда из 1000 . Однако эта раса дрожжей отличается значительно более высокой устойчивостью к влиянию этанола по сравнению с другими. Что в большинстве случаев приводит к тому, что именно она и выигрывает конкуренцию и подавляет остальные виды в процессе брожения вина.

Для получения белых вин от него отделяют смесь косточек и

кожуры (мезга), в мусте для красных вин она остаётся. Затем в результате брожения сахара превращаются в этанол. Вторичные метаболиты дрожжей, а также соединения, полученные из них при созревании вина, определяют его аромат и вкус, также большое значение в дозревании уже перебродившего вина и придании ему аромата имеют молочнокислые бактерии.  Для получения ряда вин (например, шампанского) вторично сбраживают уже перебродившее вино.

либо с достижением порога токсичности этанола для дрожжей. Хересные дрожжи ,

в отличие от обычных дрожжей (которые погибают, когда концентрации спирта в растворе достигает 12 %), более устойчивы. Первоначально хересные дрожжи были известны только на юге Испании (в Андалусии), где благодаря их свойствам получали крепкое вино — херес (до 24 % при длительной выдержке).Со временем хересные дрожжи были также обнаружены в Армении, Грузии, Крыму и др. Хересные дрожжи также используют при производстве некоторых крепких сортов пива.

много крахмала, но мало сбраживаемых дрожжами сахаров. Поэтому перед брожением

крахмал гидролизуют. Для этого используются амилазы, образуемые самим зерном при прорастании. Пророщенный ячмень носит название солод. Солод размалывают, смешивают с водой и варят, получая сусло, которое впоследствии сбраживается дрожжами.

нему добавляется мука и сахар, после чего смесь заливается водой

и варится с образованием сусла. Важнейшим отличием квасоварения от производства пива является использование при сбраживании сусла помимо дрожжей молочнокислых бактерий.

Проводится сбраживание и ректификационная перегонка спирта до стандартной концентрации около

96 % об. 

66 %, при этом 10 % массы приходится на незаменимые аминокислоты. Дрожжевая биомасса

может быть получена на отходах сельского хозяйства, её выход не зависит от климатических и погодных условий. Поэтому её использование чрезвычайно выгодно для обогащения белками пищи человека и корма сельскохозяйственных животных. Добавление дрожжей в колбасы началось ещё в 1910-е годы в Германии, в 1930-е кормовые дрожжи начали производить в СССР, где эта отрасль особенно развилась.

дрожжи традиционно прописывались ослабленным, лицам с аллергическими заболеваниями
Существует ряд препаратов

на основе дрожжей, поддерживающих и восстанавливающих флору желудочно-кишечного тракта, которые снимают симптомы острой диареи у детей, предотвращают реинфекцию , снижают частоту сокращений мускулатуры кишечника у больных синдромом раздражённого кишечника, снижают риск возникновения различных видов диареи.

использование в Российской империи началось в 1900-е годы, видимо, он был завезён после русско-японской

войны.
Отмечаются антимикробные и противоатеросклеротические свойства  чайного гриба и его культуральной жидкости.

При этом физические и химические свойства продуктов изменяются — продукт «портится».

Разрастания дрожжей на продуктах нередко видны невооруженным глазом как поверхностный налёт (например, на сыре или на мясных продуктах) или проявляют себя, запуская бродильный процесс (в соках, сиропах и даже в достаточно жидком варенье).