Феномен жизни

остатков аминокислот, соединенных амидной связью.


Рис.1

H H O

Н C C C

H NH2 OH

Основными структурными компонентами белков являются аминокислоты

клетки, органоидов и мембран клетки.


2.Каталитическая роль – все клеточные

катализаторы – белки (активные центры фермента).


3. Двигательная функция – сократительные белки вызывают всякое движение.

разносит его по всем тканям.

5. Защитная роль – выработка белковых

тел и антител для обезвреживания чужеродных веществ.

6. Энергетическая функция – 1 г белка эквивалентен 17,6 кДж.

на то, что в молекулах белков содержатся повторяющиеся пептидные группы

атомов

пептидными (-СО-NH-) связями:
…- -

- - - - - - - - -…
| | || | | || | | || |

полипептидной цепи.
Первичная структура белков
– NH – CH – CO

– NH – CH – CO – NH – CH –

R1 R2 R3

форме спирали.

дисульфидными мостиками.



Третичная структура белков

в единый комплекс.

воде в зависимости от их состава и структуры.

влаги.
Способность белков к гидратации имеет большое значение в технологии

приготовления пищи. От неё зависит сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу.
Примерами гидратации в кулинарной практике: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, набухание круп, бобовых, макаронных изделий.

внешних факторов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белка.

При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание.



















В результате денатурации повышается вероятность атаки молекул белка пищеварительными ферментами (продукты лучше перевариваются).

От белковых молекул отщепляются функциональные группы с образованием таких летучих

соединений, как аммиак NH3, сероводород H2S, фосфин PH3, углекислый газ CO2 и др. Накапливаясь в продуктах, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции.

называемые пенами.
Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской

промышленности (пастила, зефир, суфле). Структуру пены имеет хлеб, а это влияет на его вкусовые качества.

лейцин,
изолейцин,

валин,
треонин,
лизин,
метионин,
фенилаланин

пироги с творогом).
картофель + мясо, рыба или яйцо(картофельная запеканка с

мясо, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем)
гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеники, каши с молоком)
бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

частей мяса + 10 частей картофеля;
5 частей молока + 10

частей овощей;
5 частей рыбы + 10 частей овощей;
2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д.

развития.
У взрослых – изменения в печени, изменение гормонального фона, ухудшение

усвоения питательных веществ, проблемы с сердечной мышцей, ухудшение памяти и работоспособности.
При нехватке белка ухудшается усвоение некоторых витаминов, полезных жиров, многих микроэлементов.

Избыточное поступление белков с пищей не приносит пользу, поскольку они не могут накапливаться в организме. Вместо этого печень превращает излишки белков в глюкозу и азотистые соединения, такие как мочевина, которую почки должны активно выводить из организма
Избыточное количество белков приводит к кислой реакции организма, что в свою очередь увеличивает потерю кальция.
Важно! Проблемы, связанные с избытком белка, встречаются крайне редко. В нашем обычном рационе чаще всего не хватает полноценного белка.

домашний творог,
нежирная нарезка холодного копчения,
красное мясо (вырезка),
переработанное мясо: бекон, салями, ветчина,
молоко и йогурты с сахаром.

из всех веществ, входящих в состав организмов животных и растений”.

(Л. Полинг)

постепенный обмен веществ с окружающей их внешней природой; причем с

прекращением этого обмена веществ, прекращается и сама жизнь, что приводит к разложению белка».
(А. Гумбольдт)

расовая черта, а следствие неполноценного питания. Каких веществ недостаточно в

их пище?

Зачем человеку нужны белки? В каких продуктах они содержатся? Как часто нужно употреблять белковую пищу?
Почему при тепловой обработке мяса и рыбы происходит уменьшение массы готового продукта?

В чём причина образования пены на поверхности мясных бульонов, жареных мясных и рыбных блюд?
Зачем маринуют мясо?