Разделы презентаций

Обработка клубнеплодов

Содержание

Кулинарная обработка картофеляОгневой способ:Обжог картофеля вЦилиндрической печи при t =1100 –1200°Св течении 10 – 12 сек. После обжога в моечной машине при помощи щеточныхваликов кожица счищается исмывается водой.Паровой способ:Обработка картофеляпаром высокого

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1Тема урока:
Обработка клубнеплодов

Тема урока: Обработка клубнеплодов

Слайд 2Кулинарная обработка картофеля
Огневой способ:

Обжог картофеля в
Цилиндрической печи
при t =1100

–1200°С
в течении 10 – 12 сек.
После обжога в
моечной

машине при
помощи щеточных
валиков кожица
счищается и
смывается водой.

Паровой способ:

Обработка
картофеля
паром высокого
давления, кожица
во время
промывания
легко смывается.

Механический способ:

Сортировка
Калибровка
Мытьё
Очистка в
картофелечистках
периодического или
непрерывного действия
путем трения картофеля
о шероховатую
Поверхность диска и
стенок картофелечистки.
Дочистка производится
в ручную.

Кулинарная обработка картофеляОгневой способ:Обжог картофеля вЦилиндрической печи при t =1100 –1200°Св течении 10 – 12 сек. После

Слайд 3Первичная обработка картофеля
Сортировка
Нарезка
Очистка
Мойка
Калибровка
Дочистка
Нарезают
на машинах


Сложные
формы
В общественном питании для приготовлении блюд массового спроса

используют простые формы нарезки, а для порционных и банкетных – сложные.

Простые
формы

Нарезают
вручную

Первичная обработка картофеляСортировка Нарезка Очистка Мойка Калибровка Дочистка Нарезаютна машинах Сложные формы В общественном питании для приготовлении

Слайд 4Простые формы нарезки
1. Соломка (пай)

2. Брусочки (прентаньер)

3. Кубики (бленуаз)

4. Дольки

5.

Ломтики

6. Кружочки (пейзан)
Сложные формы нарезки
Бочонки, груши

Шарики:

Крупные (шато)
Средние (нуазет)

Стружка

4. Чесночки



5. Спираль
Простые формы нарезки1. Соломка (пай)2. Брусочки (прентаньер)3. Кубики (бленуаз)4. Дольки5. Ломтики6. Кружочки (пейзан)Сложные формы нарезкиБочонки, грушиШарики:Крупные (шато)Средние

Слайд 5Первичная обработка корнеплодов
Морковь
Репа
Свекла
Редька
Сортировка
Калибровка
Мойка
Очистка
Мойка
Нарезка
Петрушка


Сельдерей
Пастернак
Сортировка
Отрезание
зелени и
корешков
Мойка
Очистка
Мойка
Редис
Красный


Белый

Мойка

Отрезание
зелени и
корешков

Отрезание
зелени и
корешков

Нарезка

Мойка

Очистка от
кожицы

Мойка

Нарезка

Хрен

Мойка

Очистка от
кожицы

Мойка

Измельчение

Первичная обработка корнеплодовМорковьРепаСвеклаРедька Сортировка Калибровка Мойка Очистка Мойка Нарезка Петрушка СельдерейПастернак Сортировка Отрезание зелени икорешков Мойка Очистка

Слайд 6Простые формы
Соломка
Брусочки
Кубики (сырые, вареные):
Крупные
Средние
Мелкие
Кружочки (сырые, вареные)
Ломтики (сырые, вареные)
Дольки


Сложные формы
1. КОРБОВАНИЕ
Гребешки
Звездочки
Шестеренки

2. Шарики
3. Орешки

Простые формыСоломка БрусочкиКубики (сырые, вареные): КрупныеСредниеМелкиеКружочки (сырые, вареные)Ломтики (сырые, вареные)Дольки Сложные формы1. КОРБОВАНИЕ ГребешкиЗвездочкиШестеренки2. Шарики3. Орешки

Слайд 7 Проверка знаний
1 вариант
Для чего служат сложные формы нарезки

свеклы?
Что такое карбование?
Указать размеры и кулинарное использование у моркови, брусочков.
2

вариант
Для чего служат сложные формы нарезки моркови?
У каких корнеплодов самая продолжительная МКО?
Указать размеры и кулинарное использование у свеклы, ломтиков.

Проверка знаний 1 вариантДля чего служат сложные формы нарезки свеклы?Что такое карбование?Указать размеры и кулинарное использование

Слайд 8Первичная обработка капустных овощей
Белокочанная
Краснокочанная
Савойская
Снятие загрязненных
и загнивших листьев
Обрез

наружной
части кочерыжки
Мойка
Разрезание качена
на 2 – 4 части


Вырезание
кочерыжки

Нарезка

Цветная
капуста

Отрезание
стебля

Удаление
зеленых
листьев

Зачистка
потемневших
или загнивших
соцветий

Мойка

Брюссельская

Отрезание
корешков от
стебля

Мойка

Зачистка
потемневших
или загнивших
листьев

Нарезка

Кольраби

Мойка

Очистка от
кожицы

Мойка

Нарезка:
Соломка,
брусочки,
ломтики

Нарезка

! При обнаружении гусениц или улиток
капусту кладут в холодную
подсоленную воду (50-60 г на 1 л воды)
на 15-20 мин.

Первичная обработка капустных овощейБелокочаннаяКраснокочаннаяСавойская Снятие загрязненных и загнивших листьев Обрез наружной части кочерыжки Мойка Разрезание каченана 2

Слайд 9Формы нарезки и кулинарное использование капусты

Формы нарезки и кулинарное использование капусты

Слайд 10Первичная обработка луковых овощей
Репчатый
лук
Сортировка
Отрезание
донца и шейки
Мойка

в
холодной воде
Снятие
сухих чешуек
Нарезка
Зеленый
лук
Сортировка
Отрезание


корешков

Зачистка
белой части

Удаление увядших
загнивших,
пожелтевших
листьев

Мойка в большом
количестве воды

Лук-порей

Удаление сухих,
пожелтевших
листьев

Мойка

Отрезание
корешков

Нарезка

Чеснок

Срезание
верхушки и донца

Снятие
чешуек

Разделение
на дольки

Очистка

Разрезание вдоль

Мойка

Первичная обработка луковых овощейРепчатый лукСортировка Отрезание донца и шейки Мойка в холодной воде Снятие сухих чешуек Нарезка

Слайд 11Обработка салатных и десертных овощей
Салат,
Шпинат,
Крапива
Калибровка
Отрезание
корешков
Щавель
Промывание


несколько
раз в большом
количестве воды
Калибровка
Отрезание
стебля
У черешков
отрезают
нижнюю

часть

Снятие кожицы

Сортируют

Промывание
в холодной
воде
несколько
раз

Ревень

Промывают

Нарезка

Спаржа

Сортируют

Промывают

Осторожно
очищают кожицу
отступая от
головки 2-3 см

Промывают

Связывают в пучки

Обработка салатных и десертных овощейСалат,Шпинат,Крапива Калибровка Отрезание корешков Щавель Промывание несколько раз в большом количестве воды Калибровка

Слайд 12Артишок
Удаляют мякоть
волокнистую часть
Зачищают донышко
от сухих листьев
Отрезают

стебель
Обрезают верхнюю
колючую часть
листьев
Смазать лимонной
кислотой (от потемнения)
Промывают
Перевязывают


шпагатом
Артишок Удаляют мякотьволокнистую часть Зачищают донышко от сухих листьевОтрезают стебельОбрезают верхнюю колючую часть листьев Смазать лимоннойкислотой

Слайд 13Обработка консервированных овощей
Квашенная
капуста
Отжимают
Перебирают
Отделяют крупно
нарезанные
кочерыжки и


морковь
Измельчают
Соединяют с капустой
Измельчают
Соленые
огурцы
Промыть хол. водой
Отрезают плодоножку


Используют целикам
или нарезают

У крупных- очищают
кожицу, разрезают
вдоль на 4 части
и вырезают семена

Нарезают- ломтик,
ромбик, соломка –
рассольник, салаты

Свежемороженые
овощи

Зел. гор., фасоль струч.
томаты, кабач., перец

Сохраняют
естественные свойства
продуктов: аром, вкус,
цвет, в/вид

Хранят t-18 до-12°C

Не размораживая
освобождают от упаковки

Варка, жарка

Обработка консервированных овощейКвашенная капустаОтжимают Перебирают Отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковьИзмельчают Соединяют с капустой Измельчают Соленые огурцыПромыть

Слайд 14Сушеные овощи
Картофель, свекла, морковь,
лук, зелень петрушки и
укропа
Сушат
Огневым способом
Метод сублимации
Уменьшаются в

объеме и изменяют свои свойства. Их замачивают – погружая в

воду.
Сушеная зелень – добавляют без предварительной обработки.
Сушеный лук – сбрызгивают водой, набухает, пассеруют.
Сушеную морковь, свеклу, картофель – перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой на 1-3 часа. Варят в той же воде.

Овощи замораживают, а затем сушат в вакууме (форма и объем не изменяются).
Сразу закладывают в кипящею воду и варят до готовности.

Сушеные овощиКартофель, свекла, морковь,лук, зелень петрушки иукропаСушатОгневым способомМетод сублимацииУменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Их замачивают

Слайд 15Подготовка овощей для фарширования

Подготовка овощей для фарширования

Слайд 16Кабачки фаршированные

Кабачки фаршированные

Слайд 171. Прокипятить артишоки в большом количестве соленой воды с дольками

свежего лимона.
2. Приготовление фарша.
3. Вынуть из центра артишоков листья с

малиновыми кончиками. Чайной ложкой выскрести волосистую несъедобную сердцевину.

4. Заполнить артишоки приготовленным фаршем. В центр каждого артишока налить немного оливкового масла.

5. Запечь артишоки в течении 20-25 мин, чтобы прогрелся фарш.

Фарширование артишоков

1. Прокипятить артишоки в большом количестве соленой воды с дольками свежего лимона.2. Приготовление фарша.3. Вынуть из центра
Теги

Похожие презентации

Болезнетворные бактерии Болезнетворные бактерии 490
Двоякодышащие рыбы Двоякодышащие рыбы 319
Животные жарких стран Животные жарких стран 399
"Фотосинтез" 482
Биология Биология 312
Химическая азбука пищи Химическая азбука пищи 309
Винегрет: устный журнал о правильном питании школьников Винегрет: устный журнал о правильном питании школьников 611
Влияние фитонцидности растений на жизнедеятельность дрозофилы Влияние фитонцидности растений на жизнедеятельность дрозофилы 411
C?йекті? ??рамы, ??рылысы, пішіндері C?йекті? ??рамы, ??рылысы, пішіндері 340
Грипп профилактика и лечения Грипп профилактика и лечения 384
Возможности коры головного мозга человека. Возможности коры головного мозга человека. 296
Первоцветы радуют нас своим цветением первыми Первоцветы радуют нас своим цветением первыми 227
Бесполое и половое размножение организмов» 6 класс. Бесполое и половое размножение организмов» 6 класс. 378
Пищеварение, витамины, питательные вещества Пищеварение, витамины, питательные вещества 374
Обмен веществ Обмен веществ 347
Аквариум – маленькая искусственная экосистема Аквариум – маленькая искусственная экосистема 293
Сокращение биологического разнообразия Сокращение биологического разнообразия 334
Функции переднего мозга Функции переднего мозга 710
Қанайналым мүшелері туралы жалпы түсініктеме Қанайналым мүшелері туралы жалпы түсініктеме 429
Типы тканей Типы тканей 381

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.

Для правообладателей

Яндекс.Метрика