Обработка клубнеплодов

–1200°С
в течении 10 – 12 сек.
После обжога в
моечной

Паровой способ:

Обработка
картофеля
паром высокого
давления, кожица
во время
промывания
легко смывается.

Механический способ:

Сортировка
Калибровка
Мытьё
Очистка в
картофелечистках
периодического или
непрерывного действия
путем трения картофеля
о шероховатую
Поверхность диска и
стенок картофелечистки.
Дочистка производится
в ручную.

Сложные
формы
В общественном питании для приготовлении блюд массового спроса

Простые
формы

Нарезают
вручную

Ломтики

6. Кружочки (пейзан)
Сложные формы нарезки
Бочонки, груши

Шарики:

Крупные (шато)
Средние (нуазет)

Стружка

4. Чесночки

Сельдерей
Пастернак
Сортировка
Отрезание
зелени и
корешков
Мойка
Очистка
Мойка
Редис
Красный

Белый

Мойка

Отрезание
зелени и
корешков

Отрезание
зелени и
корешков

Нарезка

Мойка

Очистка от
кожицы

Мойка

Нарезка

Хрен

Мойка

Очистка от
кожицы

Мойка

Измельчение

Сложные формы
1. КОРБОВАНИЕ
Гребешки
Звездочки
Шестеренки

2. Шарики
3. Орешки

свеклы?
Что такое карбование?
Указать размеры и кулинарное использование у моркови, брусочков.
2

наружной
части кочерыжки
Мойка
Разрезание качена
на 2 – 4 части

Вырезание
кочерыжки

Нарезка

Цветная
капуста

Отрезание
стебля

Удаление
зеленых
листьев

Зачистка
потемневших
или загнивших
соцветий

Мойка

Брюссельская

Отрезание
корешков от
стебля

Мойка

Зачистка
потемневших
или загнивших
листьев

Нарезка

Кольраби

Мойка

Очистка от
кожицы

Мойка

Нарезка:
Соломка,
брусочки,
ломтики

Нарезка

! При обнаружении гусениц или улиток
капусту кладут в холодную
подсоленную воду (50-60 г на 1 л воды)
на 15-20 мин.

в
холодной воде
Снятие
сухих чешуек
Нарезка
Зеленый
лук
Сортировка
Отрезание

Зачистка
белой части

Удаление увядших
загнивших,
пожелтевших
листьев

Мойка в большом
количестве воды

Лук-порей

Удаление сухих,
пожелтевших
листьев

Мойка

Отрезание
корешков

Нарезка

Чеснок

Срезание
верхушки и донца

Снятие
чешуек

Разделение
на дольки

Очистка

Разрезание вдоль

Мойка

несколько
раз в большом
количестве воды
Калибровка
Отрезание
стебля
У черешков
отрезают
нижнюю

Снятие кожицы

Сортируют

Промывание
в холодной
воде
несколько
раз

Ревень

Промывают

Нарезка

Спаржа

Сортируют

Промывают

Осторожно
очищают кожицу
отступая от
головки 2-3 см

Промывают

Связывают в пучки

стебель
Обрезают верхнюю
колючую часть
листьев
Смазать лимонной
кислотой (от потемнения)
Промывают
Перевязывают

морковь
Измельчают
Соединяют с капустой
Измельчают
Соленые
огурцы
Промыть хол. водой
Отрезают плодоножку

Используют целикам
или нарезают

У крупных- очищают
кожицу, разрезают
вдоль на 4 части
и вырезают семена

Нарезают- ломтик,
ромбик, соломка –
рассольник, салаты

Свежемороженые
овощи

Зел. гор., фасоль струч.
томаты, кабач., перец

Сохраняют
естественные свойства
продуктов: аром, вкус,
цвет, в/вид

Хранят t-18 до-12°C

Не размораживая
освобождают от упаковки

Варка, жарка

объеме и изменяют свои свойства. Их замачивают – погружая в

Овощи замораживают, а затем сушат в вакууме (форма и объем не изменяются).
Сразу закладывают в кипящею воду и варят до готовности.

свежего лимона.
2. Приготовление фарша.
3. Вынуть из центра артишоков листья с

4. Заполнить артишоки приготовленным фаршем. В центр каждого артишока налить немного оливкового масла.

5. Запечь артишоки в течении 20-25 мин, чтобы прогрелся фарш.

Фарширование артишоков