Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

санитарии и гигиены в пищевом производстве»
1 курс Повар, кондитер
Автор: Рябинина

Ирина Владимировна,
преподаватель профцикла

ОГАОУ СПО Борисовский агромеханический техникум

при изучении микробиологии пищевых продуктов и кулинарной продукции;
2) развивающая:

способствовать развитию мотивации поисковой деятельности и формированию потребности в овладении профессиональным знаниями;
3) воспитательная: стимулировать потребность в формировании ответственности, аккуратности, а также социальной коммуникации.

Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
5. Микробиология молока и молочных продуктов.
6.

Микробиология яиц и яичных продуктов.
7. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.
8. Микробиология зернопродуктов.

со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки

попадают на поверхность;
Через лимфатические, кровеносные сосуды, проникают внутрь мясных туш.

воздуха.

жира;
Наличие корочки подсыхания на поверхности туш.

т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение

ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродолжительно и при низкой температуре.

обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку,

т.к. птица часто поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами.

из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги,

хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, ночки, мозги), поэтому субпродукты в общественное питание поступают всегда замороженными.

снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем, который обсеменяется

в процессе его приготовления. В процессе тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство этих микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, среди которых особенно опасны споры ботулинуса.

студни, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно

обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты).
Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стой­ки в хранении в связи с меньшей обсемененностью микробами вы­сококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержа­нием соли и обработкой веществами дыма при копчении.

внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти

микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу.
В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, (бактерии шаровидной формы) гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление — ботулизм.

рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, температуры), микробов

не содержат и стойки при хранении.
В консервах обнаруживают споровые бактерии, с более высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий и споры ботулинуса.

вспучивают консервную банку. Такое явление называют — биологический бомбаж.
Бомбажные

банки могут быть ядовиты из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботулинуса, и подлежат уничтожению.

портить содержимое консервов без образования газов, без внешних изменений банки.

Такая порча консервов обнаруживается при вскрытии банки и называется плоским скисанием.
Это зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.

обнаруживают несколько сотен тысяч микробов. При охлаждении молока до +3°С

количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ свежевыдоенного молока в течение 2—40 часов. Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием развития молочно-кислых бактерий.

что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, и молочно-кислых бактерий. Молоко

прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем и гнилостных микробов.

бактерии и бактерицидные вещества поги­бают, но споровые формы микробов сохраняются.

Хранят (+4°Сдо36ч).
Стерилизованное молоко (нагретое до 140° С за несколько секунд), приготовленное из свежего качественного молока, микробов не содержит и поэтому в герметичной упаковке сохраняется до 4-х месяцев.

сохраняются все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые

молочно-кислые бактерии, плесневые грибы.
Сгущенное молоко хорошо сохраняется, т.к. большая кон­центрация сахара и стерилизация убивают большинство микробов.
Кисло-молочные продукты содержат в себе микроорга­низмы, входящие в состав заводской закваски, дрожжей.
Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созрева­ния, под действием которых протекает молочно-кислое и пропионово-кислое брожение внутри сыров.

углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочно-кислых бактерий, а в кисло-сливочном

масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки. Жирорасщепляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров, придавая маслу горький вкус.
Жиры топленые животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки к воздействию микробов.

грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению

белка с выделением неприятного запаха (аммиак, сероводород), плесневению с появлением черных пятен под скорлупой.
Меланж (смесь белка и желтка) является скоропортящимся яичным продуктом, поступает в общественное питание всегда в замороженном виде и используется только в тесто.

продукта, в том числе, обнаруживают кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку

(протей). Яичный по­рошок следует хранить сухим .

происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности

их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов.
На поверхности всех овощей и плодов могут быть патогенные (болезнетворные) бактерии, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, холеру.

большое количество молочной, уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, эфиров,

придающие квашеной продукции приятный вкус и аромат.

до 1 миллиона клеток в 1 г продуктов.
Молочно-кислые

бактерии вызывают повы­шенную кислотность муки.
Попадая из почвы, пыли, споры грибов хорошо сохраняются даже при малой влажности крупы и муки (до 15 %), не оказывая влияния на качество продуктов.

которые обеспечивают пористость хле­ба за счет образующегося углекислого газа, вкус

и аромат за счет образующихся молочной кислоты, спирта, эфиров и других веществ.
Микроорганизмы, попадающие в тесто с мукой, из воздуха, с оборудования, погибают при выпечке изделий, но споры их остают­ся и в дальнейшем портят качество хлеба при нарушении санитарно-гигиенических правил хранения его.

дополнительно обсемениться микроорганизмами и подвергаться порче в виде картофельной, меловой

болезней, плесневения.

Сколько можно хранить продукты?

микробов погибают, сохраняются лишь споры.
Да, пастеризуют соки, компоты, джемы.

Хранить такие консервы можно не более 3-6 месяцев при соответствующих условиях.
Стерилизация. Это обработка сырья температурой более 100°С под давлением. Погибают не только микробы, но и их споры. Хранить стерилизованные консервы можно очень долго.
Да, до 18 месяцев и более.

значение имеют способы их_______ и_________________________________________________________________________________.
2. Первым признаком порчи тушек птицы

является ______________________________________.
3. Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы содержит __________________микроорганизмов.
4. Возбудителями порчи яиц чаще всего бывают ________________________________________.
5. В свежей рыбе наибольшее количество микробов содержится в____________________________ ___________________________________________________________________________________

(подчеркните верное).
7.Свежими считаются яйца, хранившиеся в надлежащих условиях не более

____________ суток.
8. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении могут развиваться __________

имеют способы их убоя и разделки туш.
2. Первым признаком порчи

тушек птицы является посторонний запах.
3. Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы содержит очень мало микроорганизмов.
4.Возбудителями порчи яиц чаще всего бывают кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы.

наружной слизи и желудочно-кишечном тракте.
6.Большая обсемененность микробами наблюдается у потрошеных

(полупотрошеных) тушек птицы (подчеркните верное).
7.Свежими считаются яйца, хранившиеся в надлежащих условиях не более _25_ суток.
8.На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении могут развиваться плесневые грибы.

промышленности ,гл. 5, стр.44-51
Составить у «Морфология микробов», «Физиология микробов» в

тетради.

учебник для нач.проф. образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2012
Интернет ресурсы: https://www.google.com/search?q=%