Руководители: Хасанова В.К., Чеснокова П.В.
Влияние различных факторов на
переход коллагена
в глютин Исследовательская
работа
Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Влияние различных факторов на переход коллагена в глютин
Содержание
- 1. Влияние различных факторов на переход коллагена в глютин
- 2. Значение блюд из мяса
- 3. Ежедневно и повара, и домохозяйки
- 4. Цель исследования: Показать влияние различны факторов
- 5. Слайд 5
- 6. Свойства белков Мясные блюда являются источником
- 7. Содержание коллагена в различных частях мясной туши
- 8. Из всех способов приготовления мяса самый совершенный
- 9. Деструкция белков В общественном питании
- 10. В промышленности Деструкция белков
- 11. Результат исследований Измельчение мяса Анатомо-морфологические
- 12. Влияние продолжительности
- 13. Влияние реакции среды Рис. 5. Фильтрование бульонаРис. 6. РефрактометрРис. 4. Лимонная кислота
- 14. где: а – содержание сухих веществ
- 15. ВыводыУвеличение температуры варки бульонов, использование кислых
- 16. Полезные советыГовяжье мясо быстрее сварится, если
- 17. Спасибо за внимание и приятного аппетита!!!Декабрь 2009
- 18. Скачать презентанцию
Значение блюд из мяса
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1 ФГОУ СПО
«ЧПК»
Выполнила: Гараева Оксана, студент группы №43
Руководители: Хасанова В.К., Чеснокова П.В.
в глютин 
Слайд 3
Ежедневно и повара, и домохозяйки
готовят
из мяса всевозможные горячие, холодные блюда, закуски и соусы, поэтому
они обязаны:
хорошо знать этот
важнейший пищевой продукт
правильно использовать
часть туши для приготовления
широкого ассортимента мясных
блюд различными способами
тепловой обработки
Слайд 4
Цель исследования:
Показать влияние различны факторов на размягчение
мяса
Задачи исследования:
1. Приготовить бульон
2. Показать влияние различных факторов на
переход коллагена в глютин3. Определить количество глютина в бульоне
Предмет исследования: коллаген мяса
Гипотеза: Процесс размягчения мяса зависит от:
продолжительности тепловой обработки,
температуры варки,
кислотности среды.
Слайд 6Свойства белков
Мясные блюда являются источником животного белка
Эти
свойства белков и проявляются в процессе наших исследований
Слайд 8Из всех способов приготовления мяса самый совершенный тушение
Этот способ очень
экономичен, при нем даже самые жесткие части мяса размягчаются
Слайд 11
Результат исследований
Измельчение мяса
Анатомо-морфологические
признаки
Продолжительность тепловой
кулинарной обработкиТемпература варки
Реакция среды
Факторы, влияющие на интенсивность распада
коллагена в глютин
Слайд 12
Влияние продолжительности и температуры варки
Рис. 1. Измельчение мяса
Рис.
3. Процесс нагревания
Рис. 2. Колбы с навеской
Слайд 13Влияние реакции среды
Рис. 5. Фильтрование бульона
Рис. 6. Рефрактометр
Рис.
4. Лимонная кислота
Слайд 14
где: а – содержание сухих веществ в бульоне (%);
0,7 – коэффициент пересчета сухих веществ на
глютин;V – объем бульона;
m – масса навески пленок (костей)
Определение глютина
X = a · 0,7 · V / m
Слайд 15 Выводы
Увеличение температуры варки бульонов, использование кислых продуктов (томат-пюре,
сухое вино,
квас) при тушении мяса значительно сокращают продолжительность тепловой обработки
Обработка мяса
маринадами, содержащими кислоту (лимонную, винную или уксусную), позволяет получить готовые мясные изделия хорошего качества
Слайд 16 Полезные советы
Говяжье мясо быстрее сварится, если в воду добавить
2-3 столовые ложки уксуса
При жарении мяса в духовке его поливают
горячей водой или бульономХолодная вода придает ему твердость
Мясо не надо солить непосредственно перед варкой или жаркой
Мясо молодых животных используют для приготовления жареных блюд
А старых животных – для варки и тушения
Теги
