Анализ эффективности теплоизолирования хлебопекарной печи

для выработки подового хлеба


Выполнил Громов Ю.С.

из поставленной цели, перед собой я поставил следующие задачи:
изучить современное

оборудование для выпечки хлеба;
проанализировать сильные и слабые стороны хлебопекарных печей;
проанализировать теплоизоляцию печи;
выполнить необходимые расчеты.

на пять печей, он был оснащен некоторыми видами механического оборудования:

просеивательными аппаратами, машинами тестоделительными и тестомесильными, металлическими дежами.

Уже 1931 году был сооружен в Москве хлебозавод производительностью 250 тонн хлеба в сутки, который по уровню производительности и технической оснащенности намного превосходил все ранее существовавшие заводы Америки и Европы.

подвод теплоты и влаги для получения хлеба лучшего качества. Имеется

большой спектр конструкций кондитерских и хлебопекарных печей. Основные признаки печи это
назначение печного агрегата,
способы генерации обогрева и теплоты пекарной камеры,
степень механизации печного оборудования,
тип и конфигурация пекар­ной камеры,
рабочая площадь пода.

универсальные, применяемые для выпечки широкого ассортимента и специализированные, применяемые для

выпечки специальных сортов;
по производительности: это печи очень малой производительности , применяемых для пекарен, малой производительности - площадью пода до 8м, печи средней производительности - до 25м и большой производительности - площадь свыше 25м;
по конструктивным особенностям: печи тупиковые, печи туннельные и печи ротационные;
по способу обогрева пекарной камеры: печи жаровые, печи с канальным обогревом, с рециркуляцией продуктов сгорания, печи с пароводяным обогревом, печи с электрообогревом, печи с комбинированным обогревом.

воздух с которых сдувается вентилятором (конвекция). Пекарная камера печи рассчитана

на загрузку одной или нескольких стеллажных тележек, которые могут располагаться либо на платформе (платформенное крепление), либо подвешиваться на крюк (крюковое крепление). В продолжение всего процесса выпечки тележка совершает вращательные движения — это ротация.





Подовые печи
Подовые печи могут состоять из нескольких ярусов. Некоторые производители предлагают печи с самостоятельными ярусами, то есть имеющими независимые элементы управления, парогенератор, ТЭНовые группы.

размещаются на направляющих) или стеллажные печи (противни загружаются на стеллажную

тележку, которая затем закатывается в печь). Производители предлагают конвекционные печи с электромеханической или электронной программируемой панелью управления.

-универсальные, на которых может выпекаться практически весь ассортимент изделий;
-для широкого

ассортимента изделий, на которых можно выпекать широкий ассортимент хлеба (подового, формового и булочных изделий);
-специализированные, на которых можно выпекать только определенный ограниченный ассортимент, например бараночные печи, кондитерские или печи для национальных сортов хлеба.

конвективным) обогревом применяют канальный обогрев и вынужденный конвективный с циркуляцией

воздушной среды в пекарной камере. В печах с конвективным обогревом изделия выпекаются в камере, в которой циркулирует при помощи вентилятора нагретый в калорифере горячий воздух.
В печах с паровым обогревом от котлов высокого давления (9 - 13 МПа) паровой котел высокого давления размещен на первом этаже, а печь - на втором. Такое размещение необходимо для обеспечения естественной циркуляции в системе обогрева теплоноситель - водяной насыщенный пар высокого давления. В пекарной камере печи размещены трубчатые радиаторы, в которые поступает пар из котла, конденсируется, выделяя теплоту, передаваемую в пекарную камеру.

в тепловую:
-элементы электрического сопротивления - трубчатые электрические нагреватели (ТЭНы), теплота

от которых передается к изделиям тепловым излучением и конвекцией;
-светлые излучатели - кварцевые лампы (ИК-излучатели), основная доля теплоты от которых передается излучением;
-генераторы высокой частоты с различной длиной волны: энергия токов высокой частоты поглощается материалом, который необходимо нагреть, и преобразуется в тепловую энергию;
-электроконтактное устройство нагрева, в котором тесто является электрическим сопротивлением и в нем электрический ток преобразуется в тепловую энергию.

листами. Печь состоит из пекарной камеры, устройства для увлажнения среды

пекарной камеры, приводной и натяжной станций, сетчатого конвейера, нагревательных элементов, вентиляционной системы для удаления паровоздушной смеси, системы контрольно-измерительных приборов и автоматики.
Печь БН-25 включает в себя восемь секций длиной 1,5 м каждая. Пекарная камера печи разбита на четыре тепловые зоны. Изделия обогреваются при помощи трубчатых нагревателей.

от режима, от конструкции пекарной камеры и составляет 6…14 %.
Температурные

кривые в печи БН-25

1- среды по показаниям приборов в печи; 2- среды записанные прибором КТИППа; 3 - поверхностных слоев теста-хлеба; 4- нижней корки;5 - центральных слоев теста-хлеба;6- мокрого термометра; 7 - относительной влажности φ; 8-точки росы.

Кинематическая схема

сжигание твердого, жидкого и газообразного топлива. В печах старой конструкции

топочные газы после обогрева пекарной камеры и в некоторых случаях - водогрейных котелков уходят в атмосферу. В новых печах типа ПХС предусмотрена рециркуляция отходящих газов, что экономит топливо и повышает КПД печи. Рециркуляция горячих газов осуществляется при помощи вентиляторов ЭВР-2. Таким образом, предлагаемое техническое решения позволяет повысить точность регулирования подвода тепла в пекарную камеру и создать оптимальный температурный режим процесса выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

хлеба и булочных изделий путем реконструкции и перевооружения предприятий, расширения

ассортимента, улучшения качества и повышения пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
В научно - исследовательской работе рассмотрены виды печей, характеристики, их основные составляющие. Особое внимание уделено печи БН-25. Произведен анализ эффективности теплоиспользования данной печи, для чего произведены все необходимые расчеты и внесены предложения и изменения.