Холодные сладкие блюда

Тарасово
Презентация к уроку: Холодные сладкие блюда
Разработал
мастер производственного обучения
Тимошенко

Мария Александровна

267-266-168

применению различных приёмов и операций

называют десертными; их можно подавать также:
Во время завтрака
Во время полдника
Во

время ужина

фруктами
Замороженные
Взбитые сливки
Желированные
Компоты, фрукты в сиропе
Фрукты, ягоды и

плодовые овощи, фруктовые салаты

Кисель

Желе

Муссы

Самбуки

Кремы

Сорбет

Парфе

Мороженое

продукты их переработки,
яйца,
молоко,
сливки,
некоторые виды круп,
орехи,
шоколад,

какао,
кофе,
жиры,
пшеничную муку,
картофельный крахмал
желатин

холодных блюд:

и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют

друг друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида.

Ассортимент компотов:
Компот из свежих плодов;
Компот из земляники или малины;
Компот из апельсинов и мандаринов;
Компот из консервированных плодов и ягод;
Компот из быстрозамороженных плодов и ягод;
Компот из смеси сухофруктов.

гнездо
Нарезать дольками
Вода
Довести до кипения
Отпуск: в стаканах по 200 гр.

на одну порцию

Растворить

Добавить

Проварить 10-12 мин.

Погрузить

Варить 5-7 мин.

Сахарный песок

Лимонная кислота

с концентрированным вкусом и запахом фруктов
В меру сладкий, с приятной

кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.)

Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми.

Не допускается наличие загнивших и червивых пло­дов и ягод.

(жидкость слили и долили сиропом);
вкус слабо выражен (нарушили рецептуру

или мало настояли после варки);
часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);
попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками.
Ассортимент фруктовых салатов:
 салат из ягод;
фруктовый

салат в корзиночках;
фруктовый салат «Сабра»;
особый салат с дыней;
клубничный десерт;
салат из груш;
салат из вишни и яблок с соусом из йогурта;
фруктовый салат с ликером.

семенное гнездо
Нарезать кубиком
Слить сироп
Нарезать кубиком
Соединить
Перебрать
Промыть
Подсушить
Добавить

Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах

Заправить

ягод.
Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены

в салате.

Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод.

Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.

ингредиентов);
часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму, (не сочетание

фруктов заложили слишком мягкие и твердые фрукты одновременно, а не последовательно);
попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки (плохо перебрали и зачистили плоды).

путем добавления в него сахара и желатина.
Ассортимент желе:
Из свежих ягод

и фруктов;
Из соков, сиропов, экстрактов;
Из фруктово – ягодных отваров, эссенций;
Из молока, варенья;
Из плодово – ягодного пюре.

желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками.
Вода
Сахарный песок
Промыть

Залить

Варить 5…8 мин

Процедить

Добавить

Довести до кипения

Ввести

Процедить

Разлить в порционные формы

Охладить при t 0…8̊ С в течении 1,5…2ч.

Выложить в креманку или в вазочку

тех продуктов, из которых приготовлено желе.
Внешний вид – масса однородная,

слегка упругая.

Консистенция студнеобразная, может быть прозрачной и непрозрачной.

Фрукты и ягоды аккуратно выложенные в виде рисунков.

не застыло или очень густое (положили желатин не по норме);
лимонное

желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина  (плохо замочили желатин и  не растворили полностью);
малосладкое (недостаточное количество сахара).