Карамель

крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с массовой

долей влаги 1,5...3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества, с начинкой или без нее

карамель подразделяют на:
Леденцовую,
С начинками,
Витаминизированную,
Мягкую,

Лечебную.

карамельной массы в виде отдельных небольших изделий разной формы в

завертке.
Мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье.
Леденцовую карамель вырабатывают также:
в форме таблеток в тюбиках,
фигур на палочке в завертке,
соломки в виде пустотелых трубочек в завертке или без нее.

или в виде подушечек — «Дюшес», «Мятная», «Взлетная», «Театральная», «Золотистая»,

«Лучистая», «Барбарис», «Грильяжная»;
монпансье — «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао», «Цветной горошек», «Мятный горошек», «Театральный горошек»;
таблетированная — «Спорт», «Турист»;
фигурная — «Петушок на палочке», «Тюльпанчик на полочке», «Chupa-Chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.);
лечебная и витаминизированная — «Карамель с |3-каротином», Сибирская» (с фитодобавкой).

начинки
Может быть:
С одной начинкой
С двумя начинками
С

начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

карамельной массы вырабатывают:
Карамель с нетянутой оболочкой. Нетянутая карамельная масса,

получаемая увариванием сахаропаточного сиропа, — стеклообразная прозрачная.
Карамель с тянутой оболочкой. Тянутую получают перетяжкой карамельной массы, имеет капиллярно-пористую структуру с блеском.
Карамель с жилками.
Карамель с полосками.

подразделяют на:
Закрытую. Закрытая карамель может выпускаться завернутой в этикетку,

в фольгу, завернутой по нескольку штук в тюбики, а также в жестяных, стеклянных или пластмассовых коробках.
Открытую. Открытая карамель выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной и глазированной шоколадной или жировой глазурью.

получаемая из протертых ягод, уваренная с сахаром и патокой до

массовой доли влаги 14...19%.
Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, получаемую путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками. В качестве вкусовых добавок используют фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Массовая доля влаги помадной начинки 14%.
Молочная начинка — сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Массовая доля влаги ее 12...14 %.

сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других

добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды) с массовой долей влаги 19%.
Медовую начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с использованием натурального меда (добавляют в конце уваривания) и различных добавлений. Массовая доля влаги ее 14...18%.
Марципановая начинка — однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Массовая доля влаги ее 12...13%, жира 9...13%.

получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного

с сахаром и жиром. Массовая доля влаги 3...4%, жира не менее 20%.
Масляно-сахарная (прохладительная) начинка — масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Массовая доля влаги ее 0,1...0,5%, жира не менее 30%.
Сбивная начинка — масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Массовая доля влаги ее 12:..15%.

получаемая растиранием орехов и какао-продуктов с сахаром. Массовая доля жира

в ней 29, влаги 3%.
Желейная начинка — уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.
Двойные начинки — шоколадно-ореховая и сбивная, шоколадно-ореховая и ликерная, шоколадно-ореховая и марципановая, прохладительная и фруктово-ягодная.

— «Абрикос»,«Апельсин», «Брусника», «Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитрусовая», «Фруктово-ягодный

букет», «Яблоко», «Клюква», «Крыжовник», «Пуншевая», «Черная смородина», «Абрикосовая ветка», «Слива», «Крокус», «Солнечный берег»;
Помадная — «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северянка», «Фея», «Фонтанка», «Огонек», «Баскетбол», «Фонарики» «Бим-Бом»;
Молочная — «Малина со сливками», «Клубника со сливками» «Сливочная», «Аттракцион», «Му-Му», «Легенда», «Пташка».

— «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная», «Студенческая», «Искра», «Арктика», «Ромовая», «Апельсиновый ликер»,

«Южный ликер», «Молочная с кофе», «Шоколадно-коньячная»;
Медовая — «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка» «Медвежонок», «Медуница»;
Марципановая — «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая» «Фантазия»;
Ореховая — «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Арахис», «Грецкий орех».

(прохладительная) — «Снежок», «Полярная» «Северное сияние», «Свежесть», «Прохладительная»;
Сбивная —

«Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»;
Шоколадно-ореховая — «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух», «Сибирь», «Бемби» «Красный Октябрь».

злаковых, бобовых и масличных культур — «Херсонская»;
Двойные —

«Птичье молоко», «Октябрьская», «Московские зори (шоколадно-ореховая и сбивная), «Ереванская» (шоколадно-ореховая и ликерная), «Петушок» (шоколадно-ореховая и марципановая), «Кармен» (прохладительная и фруктово-ягодная).

с добавлением витаминов С и В
(Поход, Спортивная, Березка, Звездочка

и др.).

глазурью.
Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из

начинки
(Московская, Москвичка, Вася-Василек, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.).

начинками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового

масла, йодистого калия
(Ментоловые пастилки, Анисово-ментоловая, Монпансье леденцовое с морской капустой и др.).

сахар-песок и патока. Оптимальное соотношение патоки и сахара 1:2.

Патока выполняет роль антикристаллизатора и без нее (или ее заменителей) невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии.
В качестве заменителя патоки можно использовать инвертный сироп.

подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
приготовление сиропа;

уваривание карамельной массы;
обработку карамельной массы;
формование и завертывание карамели

основные стадии:
приготовление сиропа;
уваривание карамельной массы;

охлаждение и обработка
карамельной массы;
введение начинок;
формование;
охлаждение;
завертывание изделий (или
защитная обработка их поверхности);
упаковывание

этикетку с фольгой и фольгу. Различают несколько способов завертки карамели:

«вперекрутку» — концы этикетки закручивают на один-два оборота по торцам изделия;
«в саше» (бантик) — этикетка охватывает изделие со всех сторон со складкой на одной стороне и односторонней закруткой;
«в замок», «в носок», «в хвостик» — этикетка охватывает изделие с четырех сторон, а по торцам изделия ее складывают в виде уголков («замков»), иногда уголки этикетки загибают на верхнюю плоскость или на торцы;
«в тюбики» (вперекрутку с бандеролью) — карамель в таблетках, предварительно завертывают в оберточный материал, концы которого по торцам перекручивают.

в герметичную тару — металлические и комбинированные банки, коробки различной

вместительности, а также специальные пленки целлофан и парафинированный картон.
Металлические банки, как правило, изготавливают из луженой жести.
Банки из нелуженой жести изнутри покрывают пищевым лаком либо вставляют в них патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или парафинированной бумаги.

художественно оформленные металлические или комбинированные картонные коробки, пачки, пакеты и

другие виды упаковки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
Весовую открытую карамель с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную, упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Масса ликерной карамели (завернутой и открытой) не должна превышать 12 кг, прочей — 20 кг.

и не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, без воздействия прямого

солнечного света при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

следующих гарантийных сроков со дня выработки (мес.):
леденцовая, упакованная в

металлические банки или коробки, карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, с морской капустой, ментоловые пастилки и витаминизированная — 6;
карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4;
завернутая с ликерными сбивными, молочными и масляно- сахарными начинками, молочная, открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 3;
открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, завернутая с ореховыми и желейными начинками, а также открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках — 2;
мягкая, глазированная шоколадной глазурью — 1; предназначенная для труднодоступныхрайонов завернутая леденцовая и с фруктово-ягодными начинками — 12;
с ликерными, шоколадно-ореховыми, шоколадными и молочными начинками — 6.