Конфеты

масс. Ассортимент конфет.
Требования к качеству конфет.
Условия и сроки хранения конфет.

масс, которые готовятся также, как и начинки карамели. Отличаются красивым

внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность 350-600 ккал.

(“Старт” ”Школьные” ”Первоклассница”)

2. Глазированные - состоят из конфетных масс и

глазури.
- глазированные шоколадной глазурью.
- глазированные жировой глазурью.


3. Шоколадные - с большим слоем шоколада.

какао масла, сахара и ванили. Имеет тающую консистенцию, темно коричневый

цвет, блестящую поверхность, гладкую или волнистую.

2. Жировая - получают из какао-порошка, гидрожира, сахара, ванилина. Имеет нетающую, слегка салистую консистенцию, более светлый цвет, матовую, тусклую поверхность.

Назовите отличия конфет от карамели.

3. Назовите виды конфет.

4. Назовите виды

глазури, отличительные особенности, данные оформите в виде таблицы.

помадных конфетных масс, которые в зависимости от добавок бываю :

- Сахарная- цвет белый или голубоватый
- Фруктовая- цвет розовый или желтый
- Молочно-сливочная –цвет кремовый или коричневый

Ассортимент:
Незавернутые: «Помадка нежная», «Фруктовая», «Театральная»
Завернутые: «Школьные», «Старт», «Первоклассница», «Рекорд» и др.

корпусами.
Ассортимент:
“Лимонные” ”Спортивные” ”Радужные” ”Осенние”

помадным корпусом – получают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния

и сбиванием с вкусовыми и ароматическими веществами. Представляют мелкокристаллическую массу, тающую во рту. Ассортимент: “Ласточка” ”Весна” ”Ромашка” ”Мир” ”Незнайка” ”Буревестник” ”Радист” ”Цитрон”.
С ликерным корпусом – получают увариванием сахарного сиропа с добавлением спирта, коньяка, портвейна, имеют мелкокристаллическую оболочку, внутри которой находится жидкая ликерная масса. Ассортимент: “Медный всадник” ”Руслан и Людмила” ”Синий бархат” ”Вишневый ликер” ”Шоколадные бутылочки”.
С жилейно – фруктовым корпусом – получают увариванием сахаро-паточного сиропа с фруктово-ягодным сырьем и добавлением желеобразующих веществ (агар, пектин). Представляют желеобразную массу. Ассортимент: “Лето” ”Южная ночь” ”Абрикосовый” ”Клюквенные” ”Северное сияние”.

с яичными белками с добавлением фруктово-ягодного пюре, молока, сливочного масла,

орехов, вина и других вкусовых веществ. Ассортимент: “Птичье молоко” (с различными добавками: лимонной, сливочной, шоколадной, клубничной) ”Золотая рыбка” ”Суфле”.




С ореховым корпусом (пралине) – это тонко измельченная масса, приготовленная из обжаренных, тертых орехов, сахарной пудры с добавлением какао-масла, кокосового-масла, и различных вкусовых веществ. Ассортимент: “Чудесница” ”Красная шапочка” ”Мишка косолапый”.




С марципановым корпусом – готовят перетиранием необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, патокой и различными вкусовыми добавками. Ассортимент: “Миндальные” ”Тропические” ”Трио”.

с добавлением дробленых орехов, коньяка, ванилина и других улучшителей. Ассортимент:

“Белочка”(добавляют тертое – какао и орех- фундук;) ”Красный мак”(добавляют дробленый леденец, жаренный миндаль, тертое какао) ”Кара-кум”(добавляют размолотые вафли, тертый орех миндаль) ”Тузик” ”Балтика” ”Горьковские”.




С кремовым корпусом – нежная маслянистая масса, получают сбиванием или растиранием шоколадной, шоколадно – ореховой или помадной массы с жирами (масло-какао, кокосовое масло, сливочное масло) и вкусовыми добавками (ванилин, вино, орехи). Ассортимент: “Лирика” ”Трюфели” ”Колос” ”Русский сувенир”.





С грильяжным корпусом – получают смешиванием плавленого сахара-песка с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Ассортимент: “Рыжик” ”Метеорит” ”Грильяж в шоколаде”.

формы и рельефными рисунками на поверхности. Оболочка у них молочно-шоколадная,

она толще, чем у конфет, глазированных шоколадом. Начинки могут быть: шоколадные, помадные, шоколадно-помадные.

неглазированных конфет.
2. Назовите ассортимент конфет глазированных жировой глазурью.
3. Назовите корпуса

конфет, глазированных шоколадом и их отличительные особенности.

Результаты оформить в виде таблицы.

каждого вида, свежие;
Не допускаются: солистые, пригорелый и другие посторонние

вкус и запах.
Форма – правильная, недеформированная.
Поверхность:
- у неглазированных конфет – сухая, не липкая, чистая.
- у помадных – без светлых пятен, закристаллизированного сахара.
- у глазированных шоколадом – блестящая, гладкая, без посенения и повреждения глазури.
Консистенция корпуса:
- помадного – мелкокристаллическая, легко тающая во рту.
- желейно-фруктового – желеобразная, незосахаренная.
- сбивного – пышная, легкая, пористая.
- орехового – маслянистая.
- кремового – нежная.
- грильяжного – хрупкая.

конфет.

при t 18с, относительной влажностью воздуха 75 %.

- конфеты, глазированные шоколадом:
завернутые – 4 мес.
не завернутые – 3 мес.
с ликерным корпусом – 25 дней.
помадки – до 5 дней.
“Птичье молоко” – 15 дней.
- конфеты глазированные жировой глазурью и не глазированные – до 2х месяцев.
- шоколадные конфеты – не более 2 месяцев.

хранения конфет.
2. От каких факторов зависят сроки хранения конфет.
3. Назовите

сроки хранения различных конфет.