Мучные восточные сладости

пирогов
с начинкой, рулетов и т.д. из сдобного (пресного или

дрожжевого) теста с большим количеством жира и
сахара с добавлением орехов, меда, пряностей (гвоздика, кардамон,
корица, шафран и др.) и сушеных фруктов.

они подразделяются на изделия:
из песочного, слоеного, бисквитного или сдобного

теста с добавлением или без добавления химических
разрыхлителей;
из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом;
из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.

ереванская,
трубочки ореховые,
земелах,
пахлава сдобная,
шакер-лукум,
шакер-чурек,
шакер-пури,
нан,
гезе,
арзу,
шакрис,
лекех
мютаки.

по воле случая. Однажды недоброжелатели украли из дома султана продукты,

из которых изготавливались традиционные восточные сладости. Тогда он просто использовал муку, яйца, сахар и немного масла. В довершении он «украсил» вкус печенья ноткой шафрана, а внешний вид легким слоем сахарной пудры. Так было выпечено первое курабье. Курабье всегда выпекалось пряным: с шафраном, корицей, гвоздикой или с ванилином. Никто не может точно сказать, какую форму имело то самое первое печенье, по одним источникам — это было печенье в форме ромашек, по другим — небольших размеров выпечка, присыпанная сахарной пудрой

десяток разновидностей. Все они отличаются друг от друга только внешним

оформлением, расположением оболочки и начинки и соотношением основных компонентов (муки, сахара, масла, яиц), но сохраняют единый состав продуктов, обладают одинаковым вкусом и различаются только некоторыми особенностями аромата (ваниль, корица, кардамон) и консистенции. Главная особенность кяты как изделия в том, что ее оболочка и ее начинка приготавливаются из одних и тех же продуктов, но оболочка превращается в тесто, а начинка представляет собой простое соединение сухой муки и сахарной пудры, перетертых с маслом без добавления жидкости (воды, молока).

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

КЯТА (ГАТА) АРМЯНСКАЯ

теста с ореховой начинкой. Чаще всего трубочки изготавливают из слоеного

теста на сметане. Выпускается весовым. Изделия имеют вид трубочек с ореховой начинкой, закрытых с концов, темно-желтого цвета, с глянцевой поверхностью. Вкус и аромат формируются в зависимости от добавляемых пряностей. Для трубочек характерен аромат корицы. Массовая доля влаги изделий 7-11%.

не только евреи. Аккуратные ромбики, посыпанные сахаром и корицей –

идеальное дополнение к чашке чая или кофе.
Земелах — изделие типа сдобного печенья в форме ромбиков или квадратов из песочного сдобного теста. Поверхность обсыпана смесью сахарного песка с корицей. Имеет форму ромбов или квадратов. Выпускается развесным. Массовая доля влаги печенья 6,5% ±2,0%.

из тончайшего слоеного теста и ореховой начинки, пропитанной сиропом с

пряностями, широко распространенное в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, азербайджанской, арабской, крымско-татарской и армянской. Готовят пахлаву также болгары и греки. Очень популярна в Турции и пользуется спросом также и в Азербайджане, Иране, Туркменистане и Узбекистане, где пахлава традиционно подается во время весеннего праздника Новруз.

полумесяца, поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Сдобное печенье с шафраном, в форме

батонов, обсыпанных сахарной пудрой.

Печенье круглой формы с выпуклой поверхностью,
обсыпанной сахарной
пудрой. Содержит топленое масло.

сверху сахарной помадкой.
Песочное печенье
с начинкой из какао.
Пряник в шоколаде.

кокосовой стружкой.

МЮТАКИ
Мютаки — азербайджанские рогалики из сдобного теста с абрикосовой

начинкой.

на изломе изделия должны быть хорошо пропеченными, без следов непромеса

и равномерно окрашены.
Вкус и запах — характерные, без посторонних запаха и привкуса.
Массовая доля влаги изделий и массовая доля сахара должна
соответствовать рецептурам с допускаемым отклонением доли сахара 2,5% в пересчете на сухое вещество.
Содержание жира в пересчете на сухое вещество — в соответствии с рецептурой и допускаемыми в меньшую сторону отклонениями: для мучных восточных сладостей слоеных с ореховой или жировой начинкой — 4% и для остальных — 3%.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

из картона или
полимерных материалов, металлические и жестяные банки массой нетто

до 1500 г, пачки массой до 5 кг.
Коробки, банки и пачки с изделиями массой нетто не более 16 кг укладывают в ящики дощатые, из листовых древесных материалов или фанерные многооборотные массой нетто не более 14 кг — в ящики из гофрированного картона, а весовые изделия массой не более 5 кг — только в ящики из гофрированного картона.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО
УПАКОВКА

не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)

°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Не допускается хранить мучные восточные
сладости совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения со дня изготовления:
изделий с содержанием жира до 10 % (включительно)
— 1,5;
с содержанием жира свыше 10 до 20 % (включительно) — 1 мес.;
с содержанием жира свыше 20 % — 15,
бисквита с корицей — 5 сут.
Срок хранения мучных восточных сладостей из
дрожжевого теста с момента изготовления — не более 48 ч.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО
ХРАНЕНИЕ