Мясо и мясные продукты 7 класс

Екатерина Александровна,
учитель технологии

разводить животных. Однако и тогда он не изменил своему инстинкту

охотника: нет ни одного народа, который бы не знал охоты.
Пищевая ценность этого продукта определяется наличием животного (полноценного) белка и жира,
высоким содержанием витаминов и минеральных веществ.
Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.

мясо? Появилось вегетарианство, известное в Европе ещё со времён древних

греков и столь популярное
в наши дни. 

земного шара. Именно оно даёт человеку энергию, здоровье и физическую

силу. Особенно полезно мясо
парное (не подвергавшееся заморозке) или быстрозамороженное (в специальных холодильниках с температурой ниже –40°С). 

забоя их туши разделывают на части – и у каждой

из них есть своё применение в кулинарии. Кулинару надо знать, какое мясо идеально подойдёт для выбранного блюда, ведь в течение веков сложились традиции, предписывающие использование определённых частей туши в том или ином рецепте.

(73—77 %),
ž  белки (18—21 %),
ž  липиды (1—3 %),
ž  экстрактивные вещества (1,7—2 % ),
ž  минеральные

вещества (0,8—1,0 %).
ž  Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.
ž  В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины.
ž  

выделения пищеварительного сока)
Основной источник фосфора
Богато железом и микроэлементами
Содержит витамины группы

В (В1, В2, В3, В6, В12) и РР

пищу.
Наиболее употребляемые виды мяса – говядина, баранина, свинина
Все эти виды

отличаются друг от друга по вкусу, цвету, запаху.

от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.
Мясо взрослых

коров (3-7лет) ярко-красного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.

Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.

Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.
Мясо ягнят более

нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.

прослойкой жира.
Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.
Свинину

делят в зависимости от качества на пять категорий:

- I категория – беконная свинина,
- II категория – обрезная свинина или мясо молодняка;
- III категория – жирная свинина;
- IV категория – свинина для промышленной переработки;
- V категория – молочные поросята (весом 3 – 6 кг);

после убоя животных.
2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях.
3.

Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С.
4. Замороженное – мясо, температура которого -8 °С в толще мышц.

цвета
žзапах - свойственный мясу
žупругость – при надавливании возвращает форму
žконсистенция - при ощупывании поверхности

рука остаётся сухой. На разрезах мясо не липнет к пальцам, сок прозрачный

поверхности от загрязнений
Туалет туш
Обсушивание
Разделка туш
Деление на отруба
Обвалка отрубов
Выделение крупнокусковых полуфабрикатов
Приготовление

полуфабрикатов

Порционные

Натуральные

Панированные

Мелкокусковые

Рубленные

Натуральные

С наполнителем

срезают ветеринарное клеймо,
туши обмывают водой с температурой 28-30С

с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-16С,
туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6С или хлопчатобумажной тканью.
Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка.
Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей.
Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира.
Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы.
Разделка туш производится при температуре 10С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

частей, а также вырезка)
Запекание (спинка, вырезка, грудинка)
Тушение (кострец, бедро, огузок)
Припускание

разделочные доски: для мяса и овощей, мясорубка,
ножи – 2

шт.,
шумовка,
ложка столовая.

Практическая работа .
«Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками»

2 головки,
Жир – 40 г.,
Мясо – 250 г.,
Соль – по

вкусу,
Перец – по вкусу,
Яйцо – 1 шт.

волокон на небольшие кусочки.
2.Овощи вымойте, очистите, нарежьте (морковь – кубиками,

лук – мелкой крошкой).
3.Часть лука пропассируйте с морковью для супа.
4.Мясо с оставшемся луком и перцем пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, немного воды и перемешайте.

5.Подготовленную мясную массу разделите на фрикадельки (шарики).
6.В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки. Готовые фрикадельки достаньте с помощью шумовки.
7.Рис переберите, промойте.
8.Бульон от фрикаделек закипятите и положите в него подготовленную крупу.
9.За 5-10 мин. до готовности добавьте пассированные овощи.
Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки.
Приятного аппетита

должен содержать несколько рецептов блюд из мяса птицы. Работа должна

быть оформлена рисунками или вырезками из газет и журналов по кулинарии.