Назначение и принципы составления меню

кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.
Меню

составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.
Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

и напитков, который сочетал бы традиции и новшества, содержал фирменные

и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняющимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блюда продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.
Второй этап его составления – принятие решения о том, какие блюда следует выделить в меню. Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность.

обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

меню со свободным выбором

блюд;
меню комплексных обедов (завтраков, ужинов);
меню банкетов;
меню для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее);
меню диетического или детского питания;
меню бизнес-ланча

Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их

по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню ис¬пользуется в ресторанах и кафе.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда при¬готавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.

блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням

недели.
Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам.
Меню составляется на 7 - 12 дней.

его составлении учитываются пожелания заказчика, вид банкета и время его

проведения (завтрак, обед, ужин).
Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официанта¬ми или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

(a la carte) — используется в очень дорогих ресто¬ранах с

указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо (заказные блюда);
• табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам (бизнес-ланч);
• дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
∙"Шведский стол" — широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
• туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать,

что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать
требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия (эмблема).
меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге.
-при печатании меню необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню
предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи,

овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
при составлении меню учитывается блюд сезонность потребления
в меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в

особый раздел.
блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина
в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей

блюда и закуски;
2. холодные блюда и закуски;
3. горячие закуски
рыбные и

из нерыбных продуктов моря
мясные
из субпродуктов
из птицы и дичи
овощные и грибные
яичные и мучные

бобовых, макаронных изделий, мучные
из яиц, молочных продуктов

т.д.)
фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
7. напитки
горячие (чай,

кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад),
холодные напитки собственного производства (кофе-гляссе);
8. мучные и кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты
9. хлеб

для данного предприятия:
кафе общего типа, детском, молодежном — с

горячих напитков,
в кафе-кондитерской — с мучных кондитерских изделий,
в вареничной — с вареников,
в чайных — с чая и т.д.

изделия, вина, крепкие спиртные напитки, коктейли.
Очередность установлена следующая:
бутерброды

и закуски;
кондитерские изделия;
горячие напитки;
десертные вина;
шампанское;
ликеро-водочные изделия;
коньяки;
соки и безалкогольные напитки;
фрукты;
прохладительные напитки;
коктейли;
табачные изделия.

которой блюда можно разделить на 4 группы:
звезды,
загадки,
любимые

коньки
бездомные собаки.

фирменные блюда.
Загадки — блюда, которые приносят большую прибыль, но

еще недостаточно популярны.
Любимые коньки — очень популярные, но не прибыльные блюда.
Бездомные собаки — неприбыльные и непопулярные блюда.

Выяснив популярность блюд, следует перестроить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

предложениям ресторана: она должна сочетаться с меню, иметь тот же

дизайн, но другой формат.
При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев:
по наименованию (апелласьону);
качеству вина;
странам;
ценам и т.д.
Выбор вин должен быть достаточно широким. Каж¬дый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток.
Сила винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим ком¬ментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустацион¬ное описание вин и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.

В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается

в следующем порядке:

вина — отечественное белое, отечественное красное, импорт¬ное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;
аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький апери¬тив, анисовый аперитив и т.д.;
крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;
пиво — отечественное, импортное;
смешанные напитки — коктейли;
безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.
табачные изделия.
Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты.