Приготовление бутербродов

ржаной или пшеничный хлеб, булочную мелочь, слоеное тесто, сухое печенье,

мясную и рыбную гастроно-мию, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету.

Виды бутербродов

Бутерброды бывают открытые, закрытые и закусочные.

по цвету и вкусу, украша-ют зеленью, маслинами, маслом и дру-гими

продуктами. От батона белого хле-ба отрезают 2 ломтика длиной 10-12 см и толщиной 1-1,5 см (30-40 г) и кладут на них подготовленные продукты.

Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта. От батона белого хлеба отрезают ломтик длиной 10—12 см и толщиной 1- 1,5 см (30-40 г) и кладут на него подготовленный продукт.

смазывают сливочным маслом, уклады-вают тонко нарезанное мясо или рыбу, икру,

сыр, салаты, омлеты, паштеты, продукты, соче-тающиеся по вкусу; накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7-8 см. Такие бутерброды могут быть двух- и трех-слойными, а также комбинированными.

половинки и
вкладывают сосиски, кетчуп, горчицу.

Бутерброды закрытые

две половинки и
вкладывают сыр, рубленый бифштекс, кружоч-
ки помидоров, лук,

салат, чеснок, острые прип-
равы, майонез.

Бутерброды закрытые

на две половинки и вкла-
дывают рубленый бифштекс, кружочки помидоров,
лук,

салат, чеснок, острые приправы, майонез,
йогурт, сметану, кетчуп и др.

Бутерброды закрытые

за счет перепада
температур образуется воздушный карман,
который наполняют в

теплом виде сыром,
салатом, жареным мясом или птицей,
ветчиной и другими продуктами.

слоеное тесто.
Способы приготовления:
Первый способ: На поджаренные полоски хлеба накладывают

продукты, украшают маслом, а затем полоски разрезают на квадраты, треугольники, ромбы и т.п.
Второй способ: Вырезают из хлеба фигурки и прикрепляют к ним продукты, отделывают маслом или майонезом.

продукты
сыры
фруктовые и ягодные кондитерские изделия

стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет

150—500 г на душу населения.
В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб).

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см, намазывают сли-вочное масло (5-10 г) и укладывают продукты так, чтобы он цели-ком покрывал хлеб. Если бутерброды готовят с жирными продук-тами, то не рекомендуется использовать масло. Для бутербродов с жирными продуктами (шпиг, грудинка, корейка), приготавливают бутерброд на ржаном хлебе, со всеми остальным видами продук-тов чаще всего используют пшеничный хлеб. Нарезанный хлеб можно обжарить до образования хрустящей корочки.

кислоты, дубильные, азоти-стые и минеральные вещества, витамины. Они улучшают аппетит,

имеют лечебное зна-чение, так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитон-циды, антибиотики, лучезащитные вещества (антирадианты) и другие соединения, выпол-няющие определенную физиологическую роль в организме человека.

После первичной обработки овощи нарезают простыми (кружочки, ломтики, кубики, брусочки, соломка, дольки) и сложными (спираль, стружка, шарики) формами, для чего используют различные виды ножей.
Для приготовления бутербродов используют огурцы, баклажаны, перец, томаты, салат, лук зелёный, чеснок, укроп, редис, хрен и другие овощи и плоды.

колбасы большого диаметра - поперек по одному куску на бутерброд,

тонкие батоны, колбасы копченые и полукопченые - наискось по 2-3 тонких куска.

Ветчину (окорок и рулет) разделяют на части, срезают кожу и зачищают, после чего нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба.

Мясо содержит белки – 14,5-23 %, жиры – 2-37 %, минеральные вещества –0,5-1,3 % , вода – 47-75 %, витамины A, D, PP, витамины группы В, экстрактив-ные вещества.
В состав белков мяса входит ряд незаменимых аминокислот, необходимых организму человека для построения и восстановления тканей, а жир является источником энергии.

Отварное и жареное мясо нарезают поперёк волокон по одному куску на бутерброд так, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба.

охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3-4 мм.
Малосольную рыбу

- семгу, лососину, кету, балык - сначала зачищают, причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки, из расчета по одному куску на бутерброд. Нарезают рыбу на куски, начиная с хвоста.

Сельдь очищают от кожицы, удаляя внутренности, разделывают на филе, нарезают по два кусочка на бутерброд.

Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму.

В рыбе содержатся белки – 13-23 %, жиры – до 33 %, минеральные вещества – до 2 %, вода – 50-80 %, витамины A, D, E, B2, B12, PP, C, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входит ряд незаменимых аминокислот, необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей.

обработкой и созреванием сгустка; обладают высокой пищевой ценностью, так как

содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах содержатся минеральные вещества (соли каль-ция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В, В2, РР. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиоло-гическая норма потребления сыра - 6,6 кг в год.

Сыры делят на большие куски, причем сыр прямоугольной формы разрезают вдоль, а круглой — на секторы. Затем зачищают корку и нарезают сыр на куски.

1/3 часть сливок (30%-ных натуральных или взбитых). Для придания маслу

различного цвета к нему добавляют протертые яичные желтки, томатную пасту, красный перец, мелкорубленую зелень, шпинат-пюре и др. Масло намазывают тонким слоем на поверхность хлеба или используют в качестве украшения. Для декоративной нарезки масла существуют различные приспособления.

Сливочное масло – натуральный молочный продукт из сливок или сметаны, высококалорийный пищевой продукт. При окислении в организме 1 г масла выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.Организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. При недостаточном употреблении масла снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья.

Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и другими веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал.

Для приготовления бутербродов используют фруктово-ягодное желе, повидло, конфитюр. Желе разрезают ножом на куски или выемкой вырезают различные фигурки. Повидло намазывают тонким слоем поверх слоя сливочного масла, а конфитюр используют в качестве украшения.

11,8 %, углеводов – 1 %, минеральных веществ - 0,8%.

В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6 %. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов — А, В, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты.

Яйца отваривают 10 -15 минут, очищают от скорлупы и нарезают на кружочки толщиной 3-4 мм.

мякоть плодов от кожицы.
Ножом с двумя остриями на конце

нарезают сыр и, наколов на острие, перекладывают на тарелку.

Кухонными
ножницами разделывают мясо мелкой птицы и режут зелень.

Специальными большими ножницами разделывают птицу.

Ножом-сечкой режут и разделывают крупные овощи и фрукты.

Кухонный (обычный) нож удобен для нарезки более мелких овощей и фруктов.

Маленьким ножом делают надрезы на овощах, фруктах, удаляют сердцевину.

Гофрированным ножом нарезают тонкими ломтиками овощи, фрукты, сыр или масло.

выре-зают фигурки из масла, сыра, ово-щей.
Круглыми ложеч-ками

разных разме-ров вырезают шари
ки из масла и мяко-ти фруктов.

С помощью фигур-ной овощерезки изготавливают спирали из овощей.

С помощью такой яйцерезки яйцо можно разрезать на равные доль-ки.

Такая яйцерезка делит сваренное вкрутую яйцо на тонкие кружочки.

или полотняной салфеткой, листьями салата.
Расположение бутербродов
симметричное
асимметричное
в форме рыбной кости

бутербродов должно происходить на отдельных рабочих столах;
следует строго

соблюдать маркировку разделочных досок, ножей, инструментов;

мясные, рыбные, гастрономические изделия зачища-ются заранее, хранятся при t от 2° до 6°, нарезаются на чистом рабочем месте по мере необходимости перед отпуском бутербродов;

в процессе приготовления, оформления следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различ-ные машины, а для оформления - различный инвентарь, инструменты.

сельдерея, укропа и зелёный лук выдерживают предварительно 5-10 минут в

воде для лучшего отделения песка и земли, а затем тщательно моют в большом количестве воды и ошпаривают кипятком;
- в процессе приготовления, оформления следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для оформления - различный инвентарь, инструменты.

- в процессе приготовления, оформления следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для оформления - различный инвентарь, инструменты.

продукты, используемые для приготовления бутербродов, следует хранить порознь;

с начинкой из сыра и ветчины, политый майонезом и украшенный

тонкими лепестками ветчины, соленым огурцом, рубленым яйцом и долькой помидора.

Канапе с икрой и креветками, украшенные колокольчиками из свежего огурца и вареной моркови, веточками зелени.

яйца, зеленью петрушки.
Бутерброд с мягкой брынзой, кружками помидора и ломтиком

сыра.

Открытый бутерброд с маслом и мяс-ным паштетом. Украшен листом салата, консервированными шампиньонами, кру-жочками свежего огурца, веточкой петрушки.

и помидора. Сверху его замыка-ет наколотая на шпажку маслина.
Многослойный бутерброд

за 30—40 мин до подачи. Так как при хранении внешний

вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются.

Готовые отделанные бутерброды ставят в холодильник, чтобы масло хорошо затвердело.

Располагать бутерброды на блюде нужно так, чтобы фигурки и цвет продуктов красиво сочетались.

Требования к качеству и сроки хранения
бутербродов