Приготовление мясных полуфабрикатов

полуфабрикатов применяют следующие приемы :нарезание, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование,

маринование.

40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание разрыхляет соедини­тельную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает

куску соответствующую форму. Все это способствует равномер­ной тепловой обработке.

чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование способствует образо­ванию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед

панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы пани­ровка лучше держалась на полуфабрикате.

ароматических качеств, повышения сочности.

мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. У

них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бо-I < того и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, бе-Ш.1МИ кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками.
Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточ­ной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.

вырезки по одному куску на 1 порцию толщиной 2-3см, слегка

отбивают.

и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см,

отбивают. Надрезают сухожилие. Посыпают солью и перцем, смачивают в льзоне, панируют в красном панировке и придают форму.

и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные

куски толщиной 1-1.5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4см. Массой 5-7г