Технология приготовления блюд. Рыба жареная. Шарлотка с яблоками. Печенье песочное

ОБРАЗОВАНИЯ
“КИНГИСЕППСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИИ И СЕРВИСА”
Цикловая комиссия
Профессия : Повар,_кондитер


ВЫПУСКНАЯ
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему:

"Технология приготовления блюд: “Рыба жареная” “Шарлотка с яблоками”, технология приготовления кондитерского изделия: “Печенье песочное”.

Выполнил студент Афанасьев Алексей,
Форма обучения-очная
Группа 31
Руководитель
преподаватель спец. дисциплин
Кустышева Т.П.

Кингисепп
2016

должен уметь вести процесс механической кулинарной обработки сырых овощей, круп,

мясных и рыбных продуктов ( промывка, очистка), нарезка овощей и зелени, размораживание мяса и рыбы, разделка сельди и кильки, обработка суп продуктов: производить заправку сельскохозяйственной птицы для варки и жаренья, подготовить рыбы к тепловой обработке,а так же изготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки, выполнять процеживание, раздачу блюд массового спроса;определять количества и качество приготовленной пищи.;предупреждать и устранять недостатки
Так же любой повар,желающий совершенствоваться в своей профессии,должен не пренебрегать инновационными и современными технологиями,такими как новые виды и формы подачи блюд,приготовление блюд с использованием более современных технологий, использование свежих и натуральных продуктов.
Но все же не стоит забывать,что все современных технологии начинаются с глубоко освоения азов кулинарии- качественной работы с полной самоотдачей и хороших продуктов.

введение

жареная”
-”Шарлотка с яблоками”
1. “Рыба жареная”:

ненужных частей (снятие кожуры с овощей, фруктов, потрошение рыбы и

птицы), его очистку (от земли, паразитов, проростков), а также придание соответствующей формы (измельчение и приготовление полуфабрикатов).
Первичная обработка рыбы заключается в размораживании (если она мороженая), частичном или полном удалении несъедобных частей, приготовлении полуфабрикатов. Замороженное рыбное филе оттаивают в холодной воде или на воздухе. При оттаивании рекомендуется добавлять в воду соль (7—10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь минеральных веществ.
Первичная обработка овощей, фруктов, зелени состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке и калибровке овощи перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют по размерам и качеству.
Первичная обработки муки заключается в просеивании ее через сито, отделении комков, проверки консистенции, также она не должна иметь затхлого запаха.
Яйца перед использованием моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ым раствором хлорной извести в течение пяти минут, промывают в двух процентном растворе соды и ополаскивают в течение пяти минут проточной водой.

При приготовлении данных блюд применяются такие виды тепловой обработки,как жарка основным способом и запекание. Жарка относится к основному типу т/о, запекание-к комбинированному.

реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на

разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы - красный основной, томатный, томатный с овощами.
Расчетная часть взята из сборника рецептур и технологических карт.

гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью.

Цвет: поверхность рыбы

покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло – коричневого цвета.

Консистенция: : мягкая, сочная, мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Вкус: специфический, в меру соленый без постороннего привкуса.

Запах: соответствует запаху жареной рыбы и жира.

вкраплений обрамлённая  золотистым бисквитом.
Консистенция —  характерна для рецептурных компонентов блюда.
Цвет

— насыщенный белый для крема и золотистый для бисквита, характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

песочное
“Печенье песочное”

в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они

содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси. При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12 °С. 1.3
Яйца куриные- перед обработкой овосканировать.
- в первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин; 100–200 г соды на 10 л раствора
-во второй ёмкости – дезинфекция в 2% р–ре «Ника-2» в течение 30 мин при температуре воды – 40-45*С;173 мл средства на 9827 л воды
-в третьей ёмкости – ополаскивание проточной водой до полного отмывания дезинфектанта.
-чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
-хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается!
Сахар-просеивание, удаление комков.
-Масло сливочное- растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

При приготовлении данного блюда используется тип тепловой обработки-выпекание в жарочном шкафу.Он относится к основному способу т/о
Расчетная часть взята из сборника рецептур и технологических карт.

Приготовление полуфабриката

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто.

круглой гофрированной выемкой по 50г кольца диаметром 7-8 мм.
Кольца

смазать яйцом и обсыпать поверхность.
Выпекать на сухих противнях при температуре 260-270⁰С,10-12 мин.

кольца, края ровные не деформированные с зубчатой нарезкой по краям,

при надавливании крошатся.
 
Консистенция – отлично пропеченная, легко рассыпающаяся при разламывании, сухой; мякиш – пористый пышный, рассыпчатый.
 
Цвет – поверхности – золотистый или светло-коричневый.
 
Вкус – свежевыпеченного изделия в меру сладкий, приятный
 
Запах – свежевыпеченного изделия со слегка ощутимым запахом сдобы.

вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать

чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
не принимать пищу на рабочем месте.

оформления и подачи блюд; отработал навыки приготовления кулинарной и кондитерской

продукции, научился рассчитывать состав и количество ингредиентов блюд.
В работе в разделе “Технология производства” описана технология приготовления заданных блюд с учетом механической кулинарной обработки сырья, тепловой обработки, а также правил подачи готового блюда и требований к качеству. Рассматривается организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий, с указанием используемого оборудования инвентаря, инструмента, посуды. Учитываются правила техники безопасности, санитарии, гиены при выполнении работы. Отражены моменты электробезопасности и пожаробезопасности при работе на предприятиях общественного питания.
Экономическая часть работы сводится к расчету сырья для приготовления заданного блюда и кондитерских изделий. За основу берется рецептура блюда по действующим нормативным документам.
В ходе выполнения работы использована учебная и дополнительная литература по специальности.