Технология приготовления слоеного теста

с маслом, разделки и выпечки. Слоистость полуфабриката достигается многократным складыванием пласта

теста и наличием между слоями теста жировой прослойки.

15—20 минут до получения равномерно перемешанного, без следов непромеса теста,

упругой консистенции, сухого на ощупь. Влажность теста 41—44%, температура 20 °С.

освобождают от бумаги, нарезают в стружку и смешивают с мукой

в соотношении 10 : 1 до получения однородной массы, которой придают форму прямоугольника и помещают в холодильник для охлаждения до 12—14 "С.

после отлежки и раскатывают в пласт толщиной 20—25 мм с

четырьмя овальными концами. На утолщенную середину пласта укладывают охлажденную порцию масла с мукой, затем масло последовательно покрывают четырьмя свободными концами теста, предварительно очистив их от муки, в результате чего образуется конверт с маслом внутри. Конверт подпыливают мукой и начинают прокатку только в продольном направлении в пласт. Пласт очищают от муки и оба края складывают к середине, образовывая между ними узкий просвет. Повторяется 4 раза.

минут. Окончательное формование проводят, раскатав пласт теста до толщины 4—5

мм. Для пирожных и тортов раскатывают пласт теста, затем острым ножом разрезают пласт на части по величине листа. Края листа смачивают водой и слегка прижимают к ним тесто, чтобы предотвратить деформацию пласта теста во время выпечки. Поверхность пласта смазывают яйцом в смеси с водой или желтком и накалывают острым ножом для предотвращения вздутий. Для штучной или фигурной слойки пласт теста разрезают на куски определенного размера и формуют изделия вручную. Разделывать тесто необходимо в помещении при температуре не выше 20 °С. При разделке слоеного теста нужно пользоваться острым инвентарем, в противном случае края пласта будут мяться и слипаться.

25—30 мин. до влажности готовых охлажденных изделий 7±5-3%. Выпечка при

более низкой температуре вызывает ухудшение слоистости и образование закала (слипшийся слой теста), высокая температура вызывает подгорание.

ножом; у неиспеченного пласта угол легко загибается. Готовность штучных изделий

определяют по цвету, который должен быть светло-коричневым или золотистым.