Технологія приготування смажених, тушкованих страв із м’яса та субпродуктів

обробки м’яса, м’ясопродуктів.
2.Асортимент, технологія приготування, підбір соусів і гарнірів, естетичне

оформлення страв із м’яса тушкованого, смаженого великими, порційними і дрібними шматками.
3.Вимоги до якості, умови та строки реалізації страв.

(на 1 кг м'яса 1-1,5 л води). Варять м'ясо великими

шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишиться сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15-20 хв солять.

глютин, завдяки чому м'ясо стає м'яким і соковитим. Якщо м'ясо

варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою: у зварене м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5-2,5 год) залежить від величини шматків м'яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати маси при варінні становлять 38-40 %.

на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена. Колір м'яса — від

світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з арома­том, властивим певному виду м'яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими, сосиски — без оболонки. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, кон­систенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.

в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 °С не

більше 3 год. Для тривалого збе­рігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш ніж 48 год.

продукти фасують у вакуумні пакети і довго, іноді упродовж дох

діб готують при доволі низьких температурах. Якщо вдатись до sous-vide при приготуванні м’яса, воно вийде на диво м’яким й соковитим. Завдяки новітньому смаку страв,молекулярна кухня міцно укорінилась у меню справжніх гурманів.

перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури

140-150 °С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250 °С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, спо­вільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично (через кожні 10-15 хв) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв до 1 год 40 хв. Готове м'ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

смажать основним способом (жиру беруть 5-10 % маси м'яса) на

сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порціонні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %. На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи соусом. Вихід — 50, 75 або 100.

10-15 мм. (по 1-2 штуки на порцію).
Злегка відбити.
Посипати сіллю, перцем.
Обсмажити

з обох сторін.

  Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.
Колір: слабопідсмаженого м’яса від червоного до рожевого.
Консистенція: м’яка, соковита.
Смак: у міру солоний.
Запах: смаженого м’яса.

по 1 шматочку на порцію товщиною 15-20 мм.
Відбити.
Посипати сіллю, перцем.
Обсмажити

основним способом.

Правила подачі
Подати антрекот з гарніром з натертим хріном, политий мясним соком і викласти на нього шматочок зеленого масла. При подачі свіжого хріна до антрекоту окремо можна подати соус хрін.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.
Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.
Консистенція: м’яка, соковита.
Смак: у міру солоний.
Запах: смаженого м’яса.

2 шматочки на порцію, товщиною 10-12 мм.
Злегка відбити.
Посипати сіллю, перцем.
Обсмажити

з обох боків на сковороді з жиром нагрітим до 150-180º до утворення рум’яної кірочки (8 хв.)

Правила подачі
Перед подачею лангет гарнірувати, полити м’ясним соком.
Гарніри – картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля фрі, крокети картопляні, помідори смажені, баклажани смажені.
 
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.
Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.
Консистенція: м’яка, соковита.
Смак: у міру солоний.
Запах: смаженого м’яса.

цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.
Правила смаження м'яса

запанірованими порціонними шматочками. Запаніровані м'ясні напівфабрикати порціонними шматочками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

порцію), відбити, розрихлити, змочити в ль'єзоні.
Запанірувати в сухарях.
Обсмажити до утворення

рум’яної кірочки.
 
 

Правила подачі
При відпуску ромштекс полити жиром та гарнірують.
Гарніри – каші розсипчасті, бобові відварні, картопля відварна, картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля фрі, овочі відварні з жиром.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.
Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.
Консистенція: м’яка, соковита.
Смак: у міру солоний.
Запах: смаженого м’яса.

товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги.

Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м'ясного соку. Смажать м'ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаточкою.

страв. Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку.

Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина — повністю просмаженою. М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабкопросмаженого м'яса — від червоного до рожевого, у середньопросмаженого — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до коричнево­го. Консистенція м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса. Порціонні шматочки непаніровані — однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Колір — від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.
Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження. Консистенція виробів пружна, м'ясо м'яке, соковите.

для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на

48 год. Натуральні порціонні дрібні шматочки м'яса, паніровані порціонні вироби слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше 30 хв.

частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини;

лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться. Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додаються за 15-20 хв до закінчення тушкування.

часточками.
Картоплю смажити до утворення рум’яної кірочки, викласти у горщик .
М'ясо

промити, підрізати сухожилки, нарізати скибочками і підсмажити до напівготовності .
Сушені гриби замочити, залити водою, і варити до готовності.
Цибулю очистити, помити, подрібнити і пасерувати разом із томатним пюре.
Овочі, м'ясо і подрібнені гриби викласти у горщик.
Додати сіль, перець, заливати сметаною і грибним відваром.
Горщик закрити кришкою або замісити прісне тісто, тонко розкачати у вигляді кружальця, накрити горщик, краї щільно притиснути.
Поверхню тіста змастити яйцем і тушкувати в жаровій шафі 20-25 хв.

Правила подачі
Печеню подати у горщику, який поставити на тарілку. Тушковані страви зберігаються не більше 2 год
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: овочі тушковані разом з м’ясом, зберігають форму.
Колір: овочів – від темно-червоного до коричневого,м’яса – сірий або коричневий.
Смак і запах: тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій.
Консистенція: м’яка, соковита.

сіллю, перцем, перекладають у каструлю з товстим дном, заливають бульйоном

або водою і тушкують з додаванням томатного пюре близько 1год. потім додають пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, розведену червону борошняну пасеровку, перець, лавровий лист і тушкують при слабкому кипінні 25-30 хв, до готовності. У гуляш можна покласти сметану, часник.
Подають на тарілках з розсипчастими кашами, відварними макаронами, картоплею вареною або картопляним пюре. М’ясо з соусом кладуть поряд з гарніром, посипають дрібно посіченою зеленню.

Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену

рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Пор­ціонні шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, ви­роби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

* Тушкування м'яса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні і смакові влас­тивості м'яса, аромат приправ.
* Не забувайте обсмажити м'ясо до рум'яної кірочки перед тушкуванням: кірочка запобігає швидкому проникненню пари всередину шматка та виділенню з нього екстрактивних і поживних речовин у підливу.