Виды мясного сырья. Первичная обработка мяса

сырья, его пищевой ценностью, способами определения качества мяса, санитарными условиями

первичной обработки мяса, этапами первичной обработки мяса.

Оборудование:

рабочая тетрадь, образцы мяса разных видов.

Сообщение темы и целей урока.
II. Повторение пройденного материала.
Что такое микроорганизмы?
Какие

полезные и вредные воздействия они оказывают на пищевые продукты?
Какие существуют источники и пути проникновения болезне­творных микроорганизмов в организм человека?
Как избежать пищевых отравлений?
Назовите признаки пищевых отравлений.
Как правильно оказать первую медицинскую помощь?

в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде

всего тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира.

Мясо, кроме того, считается одним из основных источников фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом комплексом витамина В.

В1

В2

В3

В6

В12

различают говядину, баранину, свинину. Все эти виды мяса отличаются друг

от друга как по вкусу, так и по цвету, запаху.

имеет красный цвет различных оттенков. Интенсивность окраски зависит от возраста

животного: чем старше животное, тем темнее его мясо.

мясо имеет бледно-розовый

цвет различных оттенков, мягкую нежную консистенцию с прослойками жира.

имеет цвет от светло- до темно-красного, менее плотную по сравнению с говядиной консистенцию, не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом.

после убоя животных.
Остывшее

- мясо, остывшее в естественных условиях или
вентиляционных камерах.

Охлажденное

- мясо, температура которого от 4 °С до О °С.

Переохлажденное

- мясо, аналогичное охлажденному, но поверхностный слой у него коричневый.

Подмороженное

- мясо по своим свойствам уступает охлажденному и переохлажденному.

на­давливания пальцем быстро выравнивается.
На срезе мясо имеет красноватый цвет

с оттенком, характер­ным для соответствующего вида животного: коричневато-красный (баранина), розовато-красный (свинина), нормально-красный (го­вядина), беловато-розовый (телятина).
На срезе мясо прилипает к пальцам.
Сок прозрачный.
На поверхности незагрязненная корочка, при ощупывании поверхности пальцы остаются сухими.
Жир в свежем мясе имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердую консистенцию (при надавливании не мажется, а крошится).

почерневшая.
На срезе мясо имеет темную или сероватую окраску.

Сок мутный.
Консистенция мышц мягкая, несколько дряблая; образующиеся при надавливании ямки не заполняются до конца или долго остаются незаполненными.
Жир принимает сероватый оттенок, липнет, мажется.
Запах неприятный.

которая включает в себя следующие технологические операции:
оттаивание
обмывание
обсушивание

разделка

обвалка

сани­тарно-гигиенических условий первичной обработки может вызвать отравление.
Требования:
Перед приготовлением

пищи обязательно надеть спецодежду (фартук и косынку).
Тщательно вымыть руки с мылом.
Не употреблять мясо для приготовления блюд, если были нарушены сроки и правила хранения продукта.
Работать с сырым мясом на разделочных досках с соответст­вующей маркировкой.
Не допускать совместного хранения сырья и готового продукта.
Посуда должна быть водонепроницаемой, чтобы мясной сок не впитывался в нее (например, как в неглазированную глиняную посуду. Это может привести к накоплению в отдельных местах посуды микроорганизмов.
Посуду и инвентарь после работы надо сразу же вымыть го­рячей водой с добавлением соды, затем сполоснуть и высушить.
По окончании работы все остатки и отходы немедленно уда­лить, а столы промыть горячей водой с содой.
Во время работы с мясом не брать руки в рот, не принимать пищу.

животного, образец мяса которого представлен.
Задание 2.
Определить доброкачественность мяса

по его внешнему виду, запаху, цвету и консистенции.

По окончании работы сделать выводы: по каким признакам можно определить вид мяса; по каким показателям можно определить доброкачественность мяса.

уроке?
Сможете ли вы теперь самостоятельно покупать мясо? Если нет,

то какие трудности возникнут перед вами?
Почему мясо считается ценным продуктом питания?
Где вы будете хранить мясо, чтобы сохранить его доброкачественность?