Введение в технологии продуктов питания

А.П.Нечаева. - М. :КолосС, 2005.-768с.

Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М.

и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. – 752 с.
Назаров Н.И., Гинсбург А.С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. – 360 с.

Prezentacii.com

и технологические свойства
Основы технологии муки
Крахмал и крахмалопродукты. Основы технологии

крахмала.
Характеристика сахара как сырья для пищевых производств. Основы технологии сахара

мука:

хлебопекарная (х/п);

общего назначения;

для макаронных изделий (из твердой и мягкой пшеницы)

55-23 М 100-25
МК 55-23 М 125-20
М 75-23 М 145-23




Для макаронных изделий

из твердой

пшеницы (ГОСТ Р 52668-2006):
высший (крупка),
первый (полукрупка),
второй

Из мягкой пшеницы (ГОСТ Р 53048-2008):
экстра,
высший (крупка),
первый (полукрупка)

5 ч при брожении теста, замешенного из 100 г муки,

60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей;
силой муки – способность образовывать тесто с определенными реологическими свойствами;
цветом муки и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба.

за один прием на молотковых дробилках
ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ - зерно измельчают в

муку путем многократного пропускания через измельчающие машины. При этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах.

- 0,31-1,0 мм

Дунсты - 0,16-0,31 мм

Мука

- менее 0,16 мм

и сокращенного размольного процессов
СЛОЖНЫЙ:
без обогащения крупок (ржаная сеяная, выход 63%)
с

обогащением крупок

Обогащение – разделение крупок по размеру и размалывание отдельно каждой фракции

4-5 драных системах
Отбирают крупки и дунсты и направляют на обогащение

(наиболее качественные, богатые эндоспермом проходят через самые мелкие сита)
Обогащенную крупку направляют на размольные системы для получения муки высшего сорта
Размольных систем в два раза больше, чем драных.

полученная со всех драных и размольных систем проходит через единый

контрольный рассев.
Выход пшеничной муки 1 сорта 72%

Двухсортный: 1 с - 40%, 2с – 38 %

Трехсортный: в/с – 25%, 1 с – 40%, 2 с – 13%.

ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН И ВЫДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО

ПЕРЕРАБОТКЕ

– 15-100;
пшеничного – 20-35 - крупная фракция, 2-10 – мелкая

фракция;
рисовый – 3-8.

Форма крахмальных зерен:
кукурузного – многогранная и круглая; картофельного- овальная и круглая;
пшеничного – эллиптическая или круглая;
рисового – многогранная.

связями
имеет линейное строение;
способна закручиваться в спираль и образовывать

комплексные соединения с йодом ;
Окрашивается йодом в синий цвет

Амилопектин
наряду с α-1,4 глюкозидными связями, в местах разветвления содержит α-1,6 глюкозидными связями;
имеет разветвленную структуру;
Окрашивается йодом в фиолетово-красный цвет

растворяется с образованием прозрачного коллоидного раствора;
под действием β-амилазы гидролизуется

до мальтозы

Свойства амилопектина:
нерастворим в холодной воде;
в горячей воде набухает с образованием вязкого и стойкого коллоидного раствора;
     под действием β-амилазы гидролизуется до декстринов.

крахмалопродукты

полученный при частичном гидролизе крахмала.
ВИДЫ КАРАМЕЛЬНОЙ ПАТОКИ (ГОСТ Р 52060-2003)
низкоосахаренная

(РВ – 26-35%);

карамельная (гидролизная и ферментативная, РВ – 36-44%);

мальтозная (РВ - 38 % и более);

высокоосахаренная (РВ - 45 % и более)

сироп (ГФС)– сироп, полученный изомеризацией части глюкозы в фруктозу, с

содержанием ее не менее 20% и не более 50 % к сухому веществу.

результате физической, химической, биохимической и комбинированной обработки

и др.

прозрачность; - повышенная стабильность.
ОКИСЛЕННЫЙ МК вырабатывают с применением окислителей (перманганата и

бромата калия, перекисей и др.)
Отличаются менее вязкими свойствами, но более прозрачными и стабильными клейстерами.

ПОВЫШЕННОЙ СПОСОБНОСТЬЮ НАБУХАТЬ И ЧАСТИЧНО РАСТВОРЯТЬСЯ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ.
ЗАМЕЩЕННЫЕ

МК – крахмалопродукты, полученные присоединением химических радикалов или полимеризацией с другими высокомолекулярными веществами.
Относятся:
- крахмалофосфаты – эфиры крахмала и фосфорной кислоты;
ацетилированные крахмалы – эфиры крахмала и уксусной кислоты;
другие продукты.

Н22 О11)

фруктозы (инвертного сахара);
Насыщенные водные растворы при 20°С содержат 64,18% сахарозы,

при 100°С – 82,87 %. При охлаждении насыщенных растворов выкристаллизовывается сахароза;
не обладает редуцирующими свойствами;
плавится при температуре 185-186°С;
нагревание сухой сахарозы до температуры более 160-170°С приводит к ее дегидратации – карамелизации;

ароматические вещества;
- сапонины;
-другие вещества;
ВОДА – 0,14 ;
ЗОЛА – 0,04.

промышленной переработки (размеры кристаллов – 0,2-2,5 мм;

сахарная пудра.

ПУДРЫ

СОСТАВ (%):
САХАРОЗА – 99,9

НЕСАХАРА – 0,1, в т.ч. РВ –

0,03

ВЛАГА - 0,1- 0,3

для шампанского

концентрацией не менее 64%, различной степени очистки. Используется как готовый

пищевой продукт, так и для переработки на предприятиях пищевой промышленности.

применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых

предприятиях и предприятиях общественного питания, для реализации в РТС. Содержание сахарозы – не менее 99,80%, цветность – не более 60 ед.

первой- применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания. Содержание сахарозы – не менее 99,75%, цветность – не более 110 ед.

технологии хлебопекарных дрожжей.
Характеристика и основы получения пищевых жиров.
Основы

консервирования и ассортимент переработанных плодов и овощей

Томская 7 и др.
ТРЕБОВАНИЯ К РАСАМ:
-ХОРОШАЯ ПОДЪЕМНАЯ СИЛА,
-ВЫСОКАЯ ЗИМАЗНАЯ И

МАЛЬТАЗНАЯ АКТИВНОСТЬ

их на жидких питательных средах.

и состав питательной среды.

(генерация А);
выращивание и выделение товарных дрожжей (генерация Б, генерация В),
упаковка

дрожжей.

для патоки; 3 — бак для мелассы; 4 — весы;

5, 25 — промежуточные сборники; 6— шестеренные насосы; 7—мелас-сохранилище; 8 — напорный бак для мелассы; 9 — смеситель; 10— стерилизатор; // — теплообменник-охладитель; 12— кларификатор; 13 — приточный аппарат питательной среды для дрожжей ЧК; 14— приточный аппарат для двух стадий товарных дрожжей; 15— напорный сборник для воды; 16— стерилизатор питательной среды в цехе ЧК; 17, 18— малый и большой инокуляторы ЧК; 19, 20—дрожжерастильные аппараты ЧК-1, ЧК-2 и ЕЧК-1, ЕЧК-2; 21, 22 — дрожжерастильные аппараты товарных дрожжей генерации Б и В; 2?—отборочный аппарат; 24— сепа­ратор 1-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 26— сепаратор 2-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 27— сборник дрожжевого молока ЧК и ЕЧК; 28— сепаратор товарных дрожжей генерации Б; 29— сборник дрожжевого молока генерации Б; 30, 32, J4— сепараторы 1-й, 2-й, 3-й ступеней товарных дрожжей генерации В; 31, 33— промежуточные сборники дрожжевого молока 1-й и 2-й ступеней сепарации генерации В; 35— сбор­ник товарного дрожжевого молока; 36— вакуум-фильтр; 37— приемный бункер прессованных дрожжей; 38— центробежный насос; 39— воз­духодувная машина; 40— фильтр для воздуха; 41...45— сборники-мерники для растворов соответственно питательных солей, серной
кислоты, пеногасителя и ростовых веществ

основе растительных масел, животных жиров с добавлением или без добавления

воды, ПД и др. ингредиентов. Продукция предназначена для употребления в пищу или применения в отраслях пищевой промышленности

растительно-жировые,
жиры специального назначения, в т.ч. Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители

молочного жира, эквиваленты масла какао,
улучшители и заменители масла какао
кремы на растительных маслах,
соусы на основе растительных масел,
майонезы,
соусы майонезные.

разложение жира с образованием акролеина;
преломляет свет;
растворим в органических растворителях (бензине,

эфире, гексане);
с водой в присутствии эмульгатора образует эмульсию.

жирных кислот при взаимодействии двух молекул триглицеридов;
ОМЫЛЕНИЕ;
ВЫСЫХАНИЕ.

веществ, извлекаемая из масличного сырья.

и т.д.);
Твердые (масло какао, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое).

20 %.
Маргарин получают из натуральных, модифицированных растительных масел, животных жиров,

жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без молока, продуктов его переработки, ПД и др. ингредиентов.

МЕНЕЕ 39%, ИМЕЮЩИЙ ПЛАСТИЧНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ, С ТЕМПЕРАТУРОЙ ПЛАВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ

390 С.

98%, ИЗГОТАВЛЯЕМЫЕ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ОТРАСЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
Кондитерские жиры – смесь саломасов,

растительных масел, животных жиров.
Жир для шоколадных изделий, конфет: саломас, хлопковое или арахисовое масло

жир для х/п промышленности: 80% растительного масла, 12-14 %- растительный

саломас, эмульгатор.

жиров и добавок

99%, обладающие совместимостью с маслом какао, имеющие сходные с ним

физико-химические свойства и состав жирных кислот.

Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.

99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25%).

Изготавливают

из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.

морских животных. Содержат значительное количество непредельных жирных кислот

вскрывают и вручную извлекают из них семена (какао-бобы).

липидов

или смеси жидких и твердых жиров на основе реакции гидрогенизации

в присутствии катализатора

Реакция гидрогенизации:
-СН2-СН=СН- СН2- -СН2-СН2-СН2- СН2-

СНООСR2 + R5ООССН =
СН2ООСR3 R6ООССН2

СН2ООСR6 R4ООССН2
СНООСR2 + R3ООССН
СН2ООСR5 R1ООССН2

дезодорированные растительные масла;
- животные топленые жиры

МОЛОКО (ВОДА);

ЭМУЛЬГАТОР.

ПОРЧИ И УВЕЛИЧИТЬ СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Консервирование способствует подавлению или уничтожению жизнедеятельности

микроорганизмов и ферментов

препятствующих развитию микроорганизмов;
АНАБИОЗ – замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов в растительном

сырье воздействием различных физических, химических и биологических факторов;
АБИОЗ – полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье так и в микроорганизмах

охлаждение сырья или продуктов переработки до температуры – 1… -

3°С;
Замораживание (криоанабиоз) – замораживания сырья и продуктов до температуры -10…- 25°С;
Повышение осмотического давления в среде – консервирование поваренной солью (10…12 %) и сахаром (60-70 %);
Сушка (ксероанабиоз) – понижение влажности плодов и овощей до 8…25 %;
Хранение в регулируемой газовой среде (наркоанабиоз) – хранение в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа или азота;
Маринование, квашение, спиртовое брожение – консервирование за счет повышения кислотности или содержания спирта в среде.

температуре 100°с и выше;
ОБРАБОТКА ВЧ И СВЧ - один из способов

тепловой стерилизации продуктов в электрическом поле переменного тока высокой частоты (20-30 МГц) и сверхвысокой частоты (2400 МГц);
антисептики (диоксид серы, бензойная и сорбиновая кислоты, бензоат натрия) и антибиотики (пенициллин, стрептомицин, аллиловое горчичное масло) вводятся непосредственно в продукт;
Ультрафиолетовое излучение – обработка сырья и продуктов УФ-лучами, обладающие бактерицидным эффектом;
Ионизирующее излучение – обработка сырья и продуктов рентгеновскими и γ-лучами.

сырья;
измельчение сырья;
тепловая обработка;
протирание, гомогенизация, деаэрация;
концентрирование жидких и пюреобразных продуктов.

косточкой;
- кайса – целые абрикосы без косточки;
- курага – в

виде половинок.
Виноград:
изюм – сушеный виноград с семенами: светлый и окрашенный;
кишмиш – сушеный виноград без семян: сояги, сабза, бедона, шигани;
авлон.
Сливы:
- чернослив – сушеные сливы из Венгерок;
- сливовая курага – сушеная слива (половинки);
- сушеная слива – слива прочих сортов.

специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей;
САБЗА – из светлых

сортов винограда, полученный путем сушки воздушно-солнечной (ВС) или механизированной (М) сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией;
БЕДОНА - из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки;
ШИГАНИ - из темных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки.

путем сушки ВС или М сушки с предварительной обработкой щелочью,

а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией;
ИЗЮМ ОКРАШЕННЫЙ - из окрашенных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки
АВЛОН – сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.

земляника, клюква;
КАРТОФЕЛЬ;
КАПУСТА,
МОРКОВЬ;
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК;
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ (СПАРЖА).