ПТИЦЫ И ДИЧИ » ПО МДК 05.01. "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ"ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»
Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Заправка птицы и дичи
Содержание
- 1. Заправка птицы и дичи
- 2. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ
- 3. НАЗНАЧЕНИЕ ЗАПРАВКИ ПТИЦЫОбработанные тушки птицы и дичи
- 4. ЗАПРАВКА ПТИЦЫЗаправка «в кармашек»Заправка в одну нитку Заправка в две нитки
- 5. ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК»Шаг 1. Сделать ножом четыре
- 6. ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК»Шаг 2. «Заправить» левую ножку
- 7. ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК»«В кармашек» заправляют кур, цыплят,
- 8. ЗАПРАВКА В ОДНУ НИТКУТушку птицы укладывают спинкой
- 9. ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ (ШАГ 1)Тушку кладут
- 10. ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ (ШАГ 2)Иголку с
- 11. ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИВ две нитки заправляют
- 12. ЗАПРАВКА ДИЧИНожка в ножку(мелкая дичь)Заправка в одну нитку (крестом)Клювом(болотная дичь)
- 13. ЗАПРАВКА ДИЧИВ одну нитку (крестом) заправляют рябчиков,
- 14. ЗАПРАВКА ДИЧИНожка в ножку заправляют мелкую дичь.
- 15. ЗАПРАВКА ДИЧИКлювом заправляют болотную дичь. Для этого
- 16. ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА, ИНТЕРНЕТ - РЕСУРСЫ1. Анфимова Н.А.
- 17. Скачать презентанцию
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1АВТОР: БОРЗЕНКО ИННА ИВАНОВНА ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ДИСЦИПЛИН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА
ТЕМА ЗАНЯТИЯ: «ЗАПРАВКА
Слайд 3НАЗНАЧЕНИЕ ЗАПРАВКИ ПТИЦЫ
Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой
обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу.
Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
Слайд 5ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК»
Шаг 1. Сделать ножом четыре надреза в коже
– два для ножек, на брюшке (по одному с каждой
стороны), и два для крыльев – с каждой стороны грудки.
Слайд 6ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК»
Шаг 2. «Заправить» левую ножку в правый «карман»,
правую, перекрещивая ножки, – в левый, а концы крыльев в
«карманы» на грудке.
Слайд 7ЗАПРАВКА «В КАРМАШЕК»
«В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки,
гусей и уток – для жарки.
Слайд 8ЗАПРАВКА В ОДНУ НИТКУ
Тушку птицы укладывают спинкой вниз, прижимают ножки
к тушке и прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки
под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел.
Слайд 9ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ
(ШАГ 1)
Тушку кладут на стол спинкой вниз,
прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в
месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.
Слайд 10ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ
(ШАГ 2)
Иголку с ниткой пропускают через одно
крылышко, закрепляют кожу шеи и пропускают через другое крылышко. После
этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.
Слайд 11ЗАПРАВКА В ДВЕ НИТКИ
В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек
для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.
Недостатки способа.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках.
Слайд 13ЗАПРАВКА ДИЧИ
В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов.
Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под
филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку,прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.
Слайд 14ЗАПРАВКА ДИЧИ
Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают
разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу
и в этот разрез вставляют другую ножку.
Слайд 15ЗАПРАВКА ДИЧИ
Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа
или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают
их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Слайд 16ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА, ИНТЕРНЕТ - РЕСУРСЫ
1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва:
Академия, 2011.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
приятий общественного
питания. - М., Экономика, 2007Интернет-ресурсы:
http://f.vkusnota.kz/ingredients/000/121/suraja-kyrica.jpg
http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/zapravka-ptitsyi-dlya-jarki-v-karmashek.html
