07.02.2020 14.02.2020 Тема: Приготовление, подготовка к реализации горячих и

Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких

блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента


Е.А. Шубина

или апельсиновый напиток
Молочные коктейли
Кофе-гляссе
Чай холодный
Малиновый айс-крим
Фраппе
Флипп

китайски называется «тцайей». Отсюда и произошло слово «чай».
Из чая готовят

освежающий и утоляющий жажду напиток.
Кофеин - оказывает возбуждающее действие на нервную систему,
эфирные масла - обусловливают аромат чая,
дубильные вещества – придают вяжущий вкус чаю.
Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ.
Чай богат витаминами В1, В2, С, Р и РР, аминокислотами, пигментами.

пить китайцы. Однажды, китайский император, Шень Нун, отдыхая в лесу,

приказал согреть воду для питья.
Неожиданно поднялся ветер, и в чашку попало несколько чайных листьев.
Император выпил напиток и почувствовал себя бодрее.
Так зародился обычай пить чай.

1638 г.), его ввозили из-за границы.
Первый чайный куст был

высажен в 1818 г. в Крыму, в Никитском ботаническом саду.
В настоящее время чай на больших площадях выращивают в Краснодарском крае.
Импортируют чай из Индии, Цейлона (Шри-Ланка), Вьетнама, Китая.

или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом.

машинах-роллерах и подвергают ферментации при относи­тельной влажности воздуха 98 %

и комнатной температуре - 3...5 ч.
Чай приобретает коричневый цвет (окисление дубильных веществ).
При ферментации из продуктов гидролиза крахмала, дубильных веществ и белков образуются ароматические вещества (вкус и аромат).
После этого лист сушат (окончательно формируются вкус и аромат чая), сортируют, купажируют (смешивают) и упако­вывают.

получения зеленого чая пропаривают (разрушение ферментов и сохранение зеленой окраски

листа), скручивают и высушивают.

гранулированный.
Черный байховый чай («Букет», высший, 1, 2 и 3-й)
Зелёный

байховый чай («Букет», высший, 1, 2 и 3-й)
Плиточный черный и зеленый чай (высший, 1, 2 и 3-й)
Кирпичный зеленый чай (получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения путем прессования в кирпичи)
Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении при температуре 170С и относи­тельной влажности воздуха не более 70 %.
Гарантийный срок хранения чая 8 мес со дня упаковки.

дарджилинг, формозский, вьетнамский, грузинский чаи.
Ассамская разновидность – индийский, цейлонский, африканский

и другие чаи.
Камбоджийская разновидность – гибрид ассамской и китайской разновидности, выращиваемый в некоторых районах Индокитая.

из нежных полураспустившихся листочков. Процесс производства включает только завяливание и

сушку. По целебности белому чаю нет равных.
Желтый чай близок по своим характеристикам к зеленому. Производится только в китайской провинции Фуцзянь.
Чай Улун (красный чай, оолонг, oolong) по степени ферментации находится между зеленым и черным чаем. В нашей стране этот вид чая называется также красным. 
Чай Пуэр (Пу-Эр) - прессованный чай, изготовленный по специальной технологии из зеленого чая. В виде прессованных форм – плиток, кирпичей, лепешек.

дополнительной обработки:
Ферментация;
Неферментированный чай — это белый и зеленый;
Полуферментированный — это желтые, красные

(оолонги), и синие (фиолетовые) чаи;
Ферментированный чай — это черный;
Копчение;
Обжаривание.

(ароматизированные чаи);
С добавлением сушёных ягод и фруктов (фруктовые чаи);
Различные смеси

и вариации с добавлением цветов и трав.
Для добавок используют различные эфирные масла, фрукты и ягоды.  Популярен чай с бергамотом, жасмином, также могут использоваться цветы лотоса, розы, апельсин, вишня, различные искусственные добавки.

называют чаем или фиточаем; в их состав могут входить: ромашка;

смородина; шиповник; зверобой; тимьян; душица; мята.
Чай каркаде - из гибискуса и имеет множество целебных свойств, (в арабской культуре называется «лекарством от всех болезней»). Употребляется в холодном и горячем виде. 
Чай мате – популярная разновидность фиточая из Латинской Америки, производится из падуба парагвайского. Пьется из специального калебаса с помощью трубочки-бомбильи. 
Чай ройбуш – вид африканского чая, производимого из одноименного растения. Приятный и полезный напиток, благотворно воздействующий на здоровье, без кофеина и с высоким содержанием антиоксидантов.

по норме на определенное количество порций, заливают горячей водой на

1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой, настаивают 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком.
Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах.
Нельзя также добавлять сухой чай в заваренный.
Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение 1ч.

то он решил отдохнуть возле зарослей кофейного дерева. Юноша заметил,

что козы после поедания плодов кофе становятся бодрее и игривее. Он последовал их примеру и попробовал кофе, после чего ощутил необыкновенный прилив сил.
Свое название кофе получил от названия южно-эфиопской провинции Каффы.
Кофе был ввезен в Европу из Египта в 1591 г. и быстро завоевал популярность.
Первое кафе открылось в Венеции в 1646г., через 14 лет — в Марселе, в 1652 г. — в Лондоне.
В России первые кофейни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г.

ботанического сорта, места произрастания и качества обработки.
Промышленное распространение получили три

вида кофе: аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке) - нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;
либерийский (Западное побережье Африки) - напиток с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;
робуста (Юго-Восточная Азия) - напиток менее крепкого настоя с горчинкой.

В мякоти плода заключено два зерна.
Собранные плоды очищают от

мякоти, а зерна от оболочек, после чего их сушат в естественных условиях.
Сырой кофе хранят в местах производства не менее 1 года и не более 10 лет в джутовых мешках по 60 кг. В течение этого периода происходит ферментативное дозревание зерен (повышение экстрактивности готового кофе и усиление кофейного аромата).
Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, не имеют аромата, плохо измельчаются и развариваются.
Зерна кофе обжаривают при температуре 160-220°С в течение 14-60 мин (легко размалывающиеся зерна коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом).

с легким винным привкусом;
Гавайский – высококислотный, с привкусом дыма;
Индийский –

не очень крепкий, сочно-сладкий;
Кенийский – кислый, очень крепкий;
Йеменский – после питья во рту появляется вкус шоколада.

сорта. Производят из зелено­го кофе ботанического вида арабика (1-й сорт,

кроме того, из робуста) разных торговых наименований. В зависимости от степени обжари­вания: светло-обжаренным, среднеобжаренным, темнообжаренным и высшей степени обжаренным.
Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают путем по­мола кофе натурального жареного в зернах, сорта: премиум, высший, 1-й сорт, 2-й сорт.
Кофе натуральный растворимый — это высушенный экстракт натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого при­готовления горячих и холодных напитков. Вырабатывают из кофе ботанических видов арабика и робуста и подразделяют на следующие типы: порошкообразный, гранулированный, сублими­рованный.

светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов.
В зависимости

от вида сырья подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте, содержащие: на­туральный кофе и цикорий («Львовский», «Мария», «Новость», «Черноморский» и др.); натуральный кофе без цикория («Летний», «Южный»); без натурального кофе с цикорием («Бодрость, «Курзе­ме»); напиток из цикория («Цикорий растворимый»); растворимый с натуральным кофе («Старая мельница»).

Хранят кофе в зернах и молотый от 6 до 9 мес, а растворимый — до 24 мес при температуре 17 °С и относительной влажности воз­духа 75%.

непосредственно перед варкой.
На качество напитка влияет и сте­пень размола.

Кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелкомолотый, легче отстаивается от гущи, и напиток полу­чается более прозрачным.
На 1 порцию черного кофе берут 6-8 г размолотого кофе.
На предприятиях общественного питания готовят кофе нату­ральный черный, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному, кофе с мороженым.

заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до

получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.
Шоколад. Готовят и подают шоколад так же, как и какао. Если шоколад поступает в плитках, то его предварительно измельчают.
Сбитень. Гвоздику, кардамон или имбирь, корицу заливают горячей водой, варят 10...12 мин, за 5 мин до окончания варки вводят лавровый лист. Отвар процеживают, соединяют с сахаром, медом, соком облепихи, доводят до кипения. Отпускают в горячем виде по 200 г.

квас добавляют корень хрена в виде мелкой стружки. Квас плотно

закрывают и ставят в охлаж­даемое помещение на 2...4 ч. Затем процеживают через марлю. Подают квас с кубиками пищевого льда.
Напиток клюквенный. Клюкву перебирают, моют, отжимают сок, который переливают в посуду из нержавеющей стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник. Выжимки (мезгу) заливают горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5...8 мин, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, дово­дят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Лимонный или апельсиновый напиток. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко шинкуют, заливают горячей водой, кипятят в течение 3...5 мин и оставляют для настаивания на 3...4 ч, затем процеживают, после чего добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

вливают охлаж­денное молоко, сироп, кладут мороженое, после чего смесь взби­вают

в течение 60 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают.
Кофе-гляссе. Черный натуральный кофе, приготовленный с са­харом, процеживают, охлаждают до температуры 5 0С, разливают в бокалы и сверху кладут шарики сливочного мороженого. Пода­ют с соломинкой.
Чай холодный. Готовый чай процеживают через сито в фарфо­ровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до температуры 10...8 °С. Отпускают в чашках, стаканах или бокалах с кусочками пищевого льда..
В охлажденный чай добавляют вишневый, лимонный или апельсиновый сок.

сироп и добавляют мороженое. Подают с соломинкой и ложкой.
Напитки, в

которых все компоненты и мороженое взбивают в шейкере или миксере, называют фраппе. Подают в высоких ста­канах с соломинкой.
Ананасовый фраппе. Мороженое взбивают с ананасовым соком, добавляют мине­ральную или содовую воду и перемешивают.
Флипп вишневый. Яичный желток растирают с сахаром до од­нородной консистенции, вливают вишневый сок и взбивают 8... 10 мин. Подают в стакане с соломинкой.