1 ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ Кафедра військово-спеціальної підготовки Лекція Тема 1

Тема 1. ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ ПРО ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ

Заняття 1. Загальні положення про харчові продукти


Викладач кафедри військово-спеціальної підготовки
полковник запасу В.В. ОСІПОВ

харчових.

Характеристика харчових продуктів.

Варта, 1993 р.
2. Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил України

на мирний час. Наказ МО України від 09.12.2002 р. № 402.
3. Про норми харчування військовослужбовців ЗС та інших військових формувань. Постанова КМУ від 29 березня 2002 року № 426.
4. Тимчасове керівництво з обліку військового майна у Збройних Силах України. Наказ МО України від 24.12.2010 № 690
5. Положення про військове (корабельне) господарство Збройних Сил України. Наказ МО 1997 р. № 300.
6. Норми забезпечення столово-кухонним посудом, обладнанням, інвентарем та миючими засобами Збройних Сил України на мирний час Наказ МО України, 2000 р. № 320.
7. Інструкція про організацію продовольчого забезпечення військовослужбовців та годування штатних тварин Збройних Сил України шляхом залучення суб’єктів господарювання. Наказ МО України від 28.12.2011 р. № 846

запасів, техніки тилу та інших матеріальних засобів у ЗС України.

- Київ, 1997.
9. Керівництво щодо утримання військових їдалень, Київ, 2000 рік
10. Терміни зберігання продовольства, пайків і раціонів харчування. Наказ ЗМО по тилу - НТ ЗСУ від 07.07.1999 № 74
11. Інструкція про порядок та норми відбору, транспортування та передачі зразків продуктів харчування в установи ветеринарної медицини МО України для лабораторних досліджень щодо їх якості та безпеки. Наказ директора ДРЗ МО України від 26.06.2004 року № 113.
12. Нормы естественной убыли продовольствия, фуража и посуды. Приказ ЗМО-НТ ВС 1983 г. № 75.
13. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.
14. Продовольственное обеспечение Армии и Флота на мирное время. Підручник – М. Воениздат, 1986.

армии, 1989.
16. Про дотримання санітарних вимог щодо організації розміщення,

водопостачання, харчування та лазнево-прального обслуговування військ (сил) на полігонах (у таборах). Наказ МО України від 22.06.2001 № 210.
17. Руководство по хранению продовольствия, техники и имущества продовольственой служби - М. Воениздат 1987 р.
18. Кононенко І.М., Ольшанська Н.З. “Товароведение пищевых продуктов”,- М. Экономика, 1983.
19. Руководство по эксплуатации оборудования столовых воинских частей”. – М. Воениздат 1980 р.
20. Положение о продовольственном обеспечении Армии и Флота на военное время, 1985.
21. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армії і Флота. - М: Воениздат 1980 р.
22. Войсковое питание. Підручник – М. Воениздат, 1977 р.
23. Войсковое хлебопечение. Підручник – М. Воениздат, 1974 р.

необхідною і першою умовою життя. Тому, не дивно, що всі

універсальні природничо-наукові концепції містили в собі як найважливішу і необхідну частину теорію харчування. Історія науки знає дві теорії (парадигми) харчування. Перша виникла в часи античності, друга – класична теорія збалансованого харчування – остаточно сформувалася наприкінці Х1Х – першій половині ХХ століття.
18 лютого 2012 року продовольчій службі Збройних Сил виконується 312 років з моменту заснування.
Саме в цей день 1700 року цар Петро I своїм Указом №1784 затвердив посаду "генерал-провіанту", на яку був призначений окольничий С.А.Язиков, якому було доручено організувати заготовку та розподіл хлібних запасів для армії.

вводиться посада «провиант-мейстер». В цій ж період вперше були встановлені

норми довольства.
З моменту свого заснування і до наступного часу у продовольчій службі Збройних Сил пройшли значні зміни, але головна задача продовольчої служби залишалась незмінною – без вихідних і святкових днів нести на себе важку ношу – це повноцінне и доброякісне харчування особового складу армії и флоту, доведення встановлених норм харчування в повному обсязі до кожного військовослужбовця.
Продовольче забезпечення військ містить у собі складну й багатогранну діяльність органів і установ продовольчої служби, пов'язану з витребуванням, одержанням, зберіганням, розподілом, доведенням до споживачів матеріальних цінностей служби, організацією харчування і хлібопечення.

є повноцінне і високоякісне харчування військовослужбовців, а також забезпечення їх

хлібом.
Засноване на новітніх досягненнях наукових досліджень в області фізіології харчування, з урахуванням специфіки військової праці, харчування сприяє зміцненню здоров'я і фізичному розвитку військовослужбовців, підвищує стійкість організму до реальних навантажень і в значній мірі позитивно впливає на бойову готовність військ. Високоякісне харчування має також велике значення для морального стану особового складу.
Досвід тилового забезпечення військ у ході бойових дій показав, що там, де питанню організації харчування особового складу приділялася належна увага, рішення бойових і інших завдань здійснювалася з необхідною якістю та ефективністю.

погана організація харчування, поряд з іншими факторами, призводили до поразки

в боях і війнах.
Все це, безумовно, висуває високі вимоги до професійної майстерності фахівців продовольчої служби, підвищує значення прийнятих ними рішень і практичних дій.
На даний час основними завданнями продовольчої служби Збройних Сил України є забезпечення органів військового управління, об’єднань, з’єднань, військових частин, військових навчальних закладів, установ та організацій Збройних Сил України продовольством, фуражем, військовою технікою та майном продовольчої служби, а також організація харчування військовослужбовців відповідно до встановлених норм.

службі;
обрахування потреби, закупівля, заготівля, зберігання продовольства, військової техніки та майна;
планування

та забезпечення Збройних Сил України продовольством, військовою технікою та майном, а також організація виготовлення і ремонту військової техніки та майна;
організація харчування особового складу і хлібопечення;
забезпечення коштами на закупівлю та заготівлю продовольства, військової техніки та майна, на виплату грошової компенсації замість норм харчування, виробничо-операційні витрати продовольчих баз та складів, виготовлення і ремонт техніки та майна на ремонтних підприємствах, які перебувають у сфері управління Міністерства оборони України;

оркестрів Збройних Сил та ліцеїстів ліцеїв з посиленою військово-фізичною підготовкою

та норм забезпечення військ (сил) військовою технікою та майном;
розробка норм годування тварин, які включені до штату військових частин;
керівництво діяльністю установ, закладів продовольчої служби та підсобними господарствами військових частин;
організація та керівництво підготовкою офіцерських кадрів і молодших спеціалістів продовольчої служби;
організація і ведення обліку, звітності в продовольчій службі та контроль за її господарською діяльністю. 

Сил України:

1. Статути Збройних Сил України.
2. Про норми харчування

військовослужбовців ЗС та інших військових формувань. Постанова КМУ від 29 березня 2002 року № 426.
3. Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил України на мирний час. Наказ МО України від 09.12.2002 р. № 402.
4. Тимчасове керівництво з обліку військового майна у Збройних Силах України. Наказ МО України від 24.12.2010 № 690
5. Положення про військове (корабельне) господарство Збройних Сил України. Наказ МО 1997 р. № 300.
6. Норми забезпечення столово-кухонним посудом, обладнанням, інвентарем та миючими засобами Збройних Сил України на мирний час. Наказ МО України, 2000 р. № 320.

тварин Збройних Сил України шляхом залучення суб’єктів господарювання. Наказ МО

України від 28.12.2011 р. № 846
8. Керівництво щодо організації накопичення, утримання та використання непорушних запасів, техніки тилу та інших матеріальних засобів у ЗС України. - Київ, 1997.
9. Керівництво щодо утримання військових їдалень, Київ, 2000 рік
10. Терміни зберігання продовольства, пайків і раціонів харчування. Наказ ЗМО по тилу - НТ ЗСУ від 07.07.1999 № 74
11. Інструкція про порядок та норми відбору, транспортування та передачі зразків продуктів харчування в установи ветеринарної медицини МО України для лабораторних досліджень щодо їх якості та безпеки. Наказ директора ДРЗ МО України від 26.06.2004 року № 113.
12. Нормы естественной убыли продовольствия, фуража и посуды. Приказ ЗМО-НТ ВС 1983 г. № 75.

1978.
14. Продовольственное обеспечение Армии и Флота на мирное время.

Підручник – М. Воениздат, 1986.
15. Инструкция по организации питания личного состава в действующей армии, 1989.
16. Про дотримання санітарних вимог щодо організації розміщення, водопостачання, харчування та лазнево-прального обслуговування військ (сил) на полігонах (у таборах). Наказ МО України від 22.06.2001 № 210.
17. Руководство по хранению продовольствия, техники и имущества продовольственой служби - М. Воениздат 1987 р.
18. Кононенко І.М., Ольшанська Н.З. “Товароведение пищевых продуктов”,- М. Экономика, 1983.
19. Руководство по эксплуатации оборудования столовых воинских частей”. – М. Воениздат 1980 р.
 

время, 1985.
21. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и

учреждениях Армії і Флота. - М: Воениздат 1980 р.
22. Войсковое питание. Підручник – М. Воениздат, 1977 р.
23. Войсковое хлебопечение. Підручник – М. Воениздат, 1974 р.

Всі перераховані документи начальник продовольчої служби військової частини постійно практично застосовує в своєї повсякденній діяльності.
 

більшості харчових продуктів дуже складний і різноманітний.
Співвідношення цих речовин у

харчових продуктах по-різному. Хімічна структура основних речовин, форма зв'язку їх між собою також неоднакові.
Щоб одержати можливо більш повне представлення про харчові достоїнства того чи іншого продукту, його значенні для організму, потрібно знаті не тільки загальну кількість білків, жирів, вуглеводів і мінеральних солей, біологічно активних речовин – вітамінів і ферментів, - але і їхній елементарний склад. Велике значення має також розподіл цих речовин у харчових продуктах, їхній фізико-хімічний стан і можливість перетворення в різних умовах.

підрозділяють на неорганічні і органічні. До неорганічних відносяться вода і

мінеральні речовини, до органічних — білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, ароматичні речовини. Кожна із цих речовин має для організму людини важливе значення і міститься в продуктах в різних кількостях.
Якщо мати відомості про хімічний склад продукту, можна вирахувати його енергетичну цінність. Так, при окисленні 1 г жиру утворюється 37,7 кДж енергії, 1 г білку — 16,7, 1 г вуглеводу — 15,7 кДж. Наприклад, енергетична цінність 100 г сиру складе 1463,4 кДж, а в 100 г сиру міститься 28,5 г жиру, 20 г. — білків і 3,5 г вуглеводів.
 
Приклад: 1463,4 = 28,5 • 37,7 + 20 • 16,7 + 3,5 • 15, 7 кДж.

добового раціону необхідно включати різноманітні харчові продукти.
Вода є основною

складовою частиною всіх продуктів. Міститься в двох формах зв'язку — вільною і зв'язаною. Вільна вода знаходиться в клітинному соку, макрокапілярах і на поверхні продуктів. Вона легко віддаляється при сушці та заморожуванні. Зв'язана вода знаходиться в макрокапілярах, входить до складу молекул, пов'язана з колоїдами. Ця волога майже не віддаляється при сушці. Більш псуються продукти, в котрих міститься у великих кількостях вільна вода. Наприклад, в плодах, овочах активніше протікають мікробіологічні і біохімічні процеси. Організму людини щодня потрібно 2—2,5 л води. Вона є універсальним розчинником, входить до складу всіх тканин організму.

солей органічних і мінеральних кислот і складають 0,03—3% від маси

продукту. Мінеральні речовини грають важливу роль в життєдіяльності організму людини, входять до складу вітамінів, провітамінів, ферментів, активно беруть участь в процесах обміну.
Залежно від кількісного вмісту в харчових продуктах мінеральні речовини підрозділяють на три групи: макроелементи, мікроелементи і ультрамікроелементи.
 До макроелементів відносять натрій, калій, кальцій, фосфор, залізо і ін. Так, калію багато в картоплі; кальцію — в молоці; фосфору — в горіхах, хлібі, м'ясі; заліза — в яйцях, яблуках.
 До мікроелементів відносять бром, йод, кобальт, молібден, цинк і др.; до ультрамікроелементів — уран, радій, миш’як. Вони містяться в харчових продуктах в дуже малих дозах або у вигляді слідів. Цинку і кобальту багато в м'ясі, рибі, овочах; йоду — в морській капусті, хурмі.

системи, приводить до виникнення деяких захворювань. Проте наявність так званих

тяжких металів (олова, свинцю і ін.) в продуктах питання може привести до отруєння і тяжких захворювань.
Вуглеводи харчових продуктів підрозділяють на три класи: моносахариди, (арабіноза, рибоза, глюкоза, фруктоза і ін.), олігосахариди (сахароза, мальтоза, лактоза і ін.) і полісахариди (крохмаль, глікоген, інулін, клітковина). Частина з них володіє солодким смаком, тому їх і звуть цукрами. При зберіганні за рахунок окислення і перетворень вуглеводів відбувається втрата маси плодів і овочів, змінюється їх консистенція, смак. Вуглеводи активно беруть участь в обмінних реакціях, диханні. Так, рибоза і дезоксирибоза входять до складу рибонуклеїнових кислот, беруть участь в передачі спадковій інформації і синтезі білків. У багатьох продуктах містяться глюкоза і фруктоза (мед, плоди, ягоди). У промисловості глюкозу і фруктозу отримують гідролізом крохмалю.

енергетичною цінністю, беруть участь в побудові тканин. При окислень 1

г білків виділяться 16,7 кДж енергії. Щоденна потреба організму в білках складає 100—120 р. У харчових продуктах кількість білків різна. У сої їх міститься 33-44%, в м'ясі — 14-21, в овочах — 0,5-6,5%. Під дією високих температур, сильних кислот, солей металів відбувається необоротна коагуляція (денатурація) білків.
 По будові білки ділять на прості і складні. До простих білків відносяться: глобуліни, альбуміни, глютеліни і ін. Альбуміни і глобуліни містяться в яйцях (овоальбумін і овоглобулін), глютелін — в злакових рослинах.
 До складних білків відносяться нуклеопротеїди, глюкопротеїди, хромопротеіди. Нуклеопротеїди містять рибонуклеїнові (РНК) і дезоксирибонуклеїнові (ДНК) кислоти, що беруть участь в процесі синтезу білків. Представники хромопротеїдів — гемоглобін крові, міоглобін м’язів.
 

тваринною або рослинною їжею. Вони є джерелом енергії, при окислень

1 г жиру виділяться 37,7 кДж енергії. Добова потреба в жирах — 80—100 р. Разом з жиром в організм поступають і супутні жиророзчинні вітаміни (А, К, Е, Д). За походженням жири підрозділяють на тваринне і рослинне; по консистенції — на рідкі і тверді. До твердих рослинних жирів відносяться кокосове масло, пальмове, какао-масло, до рідких — соняшникове, бавовняне, оливкове, льняне; до твердих тваринних жирів — жир яловичий, баранячий, свинячий, коров'яче масло, до рідких — жир риб і морських тварин.
 

ненасичених жирних кислот. У продуктах є різна кількість жирів. Так,

в рослинному маслі їх 99,6%, вершковому — 80—87, в молоці — 3—4%. Загальною властивістю жирів є здатність розчинятися в органічних і неорганічних розчинниках (сірковуглеці, хлороформі, бензині), розчиняти ароматичні речовини, а у присутності емульгаторів з водою утворювати стійкі емульсії типу майонезу щільність жирів 0,92—0,95 г/см3 (т. є. вони легше води). При нагріванні до 250—300°С руйнуються з виділенням летючих речовин. Жири здатні гідролізуватися, окислюватися, гідрогенізуватися, осалюватися. Псування жирів уповільнює додавання антиоксидантів. Всі жири засвоюються по-різному і залежить це від їх температури плавлення. Чим вона нижча за температури тіло людини, тим легше жир засвоюється. Так, температура плавлення коров'ячого масла 26—32°С, яловичого жиру — 42—52°С, свинячого — 33—46°С, баранячого — 44—55°С.

кислоти. Найчастіше в продуктах зустрічаються яблучна, лимонна, молочна, оцтова, щавлева

кислоти з переважанням однієї з них. В процесі переробки і зберігання продуктів кислотність змінюється. Накопичується вона при молочнокислому і оцтовокислому бродінні (квашенні, отриманні винного оцту), а під час зберігання зменшується в плодах і овочах. Підвищений вміст кислот в молоці, соках, вині, пиві і в інших продуктах свідчить про їх несвіжість.
 Продукти містять різну кількість кислот: яблука — 0,5-1,5%, лимони — 5-7%, оцтова есенція — 80%. У яблуках переважає яблучна кислота, в лимонах і картопля — лимонна. У дикорослих ягодах є саліцилова і бензойна кислоти, що володіють антисептичними властивостями. Кислоті використовують в кондитерській, безалкогольної і лікеро-горілчаній промисловості для поліпшення смаку продукту.

фізіологічних і біохімічних процесів в організмі. Організм людини не синтезує

великої кількості вітамінів, тому рослинні і тваринницькі продукти є основними джерелами. При нестачі вітамінів виникає захворювання — авітаміноз, при надлишку — гіпервітаміноз.
 По відношенню до розчинників вітаміни підрозділяють на водорозчинні (С, В1 В2, В6, В12, Р, РР і ін.) і жиророзчинні (А, К, Е, Д).
Ферменти. Без участі ферментів не здійснюється жодне хімічне або біохімічне перетворення в живому організмі. Як прискорювачі багатьох реакцій ферменти використовуються при виробництві етилового спирту, вина, пива, кисломолочних і інших продуктів. Проте вони можуть грати і негативну дію на якість товарів, викликаючи, наприклад, псування м'яса, риби, перезрівання плодів.

на ряд груп, поклав до основи систематизації яку-небудь їх спільну

ознаку.
У залежності від цілей групування можуть застосовуватись різні засоби класифікації харчових продуктів.

Таким чином, в залежності від походження всі харчові продукти розподіляють на:
рослинні, тваринні, мінеральні і змішані;
 
по хімічному складу розподіляють на:
Білкову, жирову, вуглеводну і смакову групи.

складу.
Харчові продукти бувають:
твердими, напівтвердими, рідкими.
Тверді можуть мати:
кристалічну структуру (поварена сіль,

тверді жири), аморфну (карамельні вироби), капілярно-пористо-колоїдну (хліб, крупа, тканини м'яса, риби, плодів і овочів), капілярно-пористу(грудковий цукор), концентровані студені (крохмаль, мармелад, желатин).
Рідкі продукти: (мед, молоко, рослинна олія, соки, напої)
колоїдні розчини, емульсії, суспензії, полярні і неполярні розчини.
Напіврідкі продукти (м'ясний і рибний фарш, овочеве і плодове пюре, тісто, згущене молоко, майонез).

також продукти їхньої переробки) – складні гетерогенні системи.
Властивості харчових продуктів

залежати від їхньої температури, технології одержання й інших факторів. Властивості харчових продуктів відіграють важливу роль, обумовлюючи умови їхнього перевезення і збереження. Деякі показники якості дозволяють судити не тільки про властивості, але і про біологічні особливості, хімічний склад і органолептичні достоїнства.

Способи кулінарної обробки залежать від властивостей харчової сировини.

09.12.2002 р. № 402 Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил

України на мирний час ” матеріал, який викладений на с. 1-3.

2. Вивчити з підручника Войсковое питание характеристику харчових продуктів.

3. Законспектувати характеристику харчових продуктів.