Слайд 1ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
С.СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ЖӘНЕ ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ КАФЕДРАСЫ
Консервіленген паштеттерді дайындау технологиясы
Орындаған: Б.А. Тұрар, М.А.Жалмұрзаева.
МШӨӨТ 310 топ
Тексерген: а.ш.ғ.к., доцент Шайкенова Қ.Х.
Слайд 2Ет паштеті
Негізі өте ұсақтап дайындалатын шұжық өнімдерінің тобы ет
паштеті деп аталады.
Ет паштеттерінің ең жиі шығарылатын өнімдері: жоғары
сұрыпты ветчиналы, жоғары сұрыпты таңғы асқа арналған, ливерлі I сұрыпты , I сұрыпты сілікпе, жоғары сұрыпты пикантты, жоғары сүрыпты балаларға арналған.
Кәзір қолданыстағы ет паштетінің түрлері
Арнайы штамтармен тауарлы белгі салады.
Ветчиналы үшін –В, Астаналық – С , Ливерлі – Л , Таңгы асқа – З , Украиндық – У .
Ең басты бағыт балаларға арналған тағамын шығару болып табылады.
Слайд 4Өңдіру технологиясы
Рецептураға
сәйкес ет паштеттерің өңдіруде келесідей шикізат қолданылады: Сіңірінен ажыратылған мал
еттерінемесе мал басының стрильдеген еттері , малдың шекесі,Ерітілген мал немесе сүйек майлары.бірінші котегориялы субөнімдер.
II котегориялы субөнімдер,мал терісінің шеттері,жүгері ұны,коллагенді қайнатқаннан және басқа өнімдерді қайнатқаннан алынатын сорпа.
Шикізатты дайындау.
Бауырдан май ұлпасынның қалдықтарын,ірі қан тамырларын және лимфатикалық жіпшнлірін ,өт жолдарын алып,салқын ағыгды сумен шайып,300-500 г бөліктерге бөліп , 15-20 минут қайнап жатқа суда бланшировкалайды.
Малдың шекесін және майлы шошқа етін ірі темірден тазартады,лимфатикалық жіпшнлерін ,қанталаған ,ластанған және қылшықтарын тазалайды. Сіңірлерінен ажыратылған шикізатты бланшировкілейді.
Ветчиналы паштетін дайындауда шошқа шекесі мен шошқа майын бланшировкалайды. 1 кг массадан бөлшектеп тұздайды,ол үшін 100 кг шикізатқа 3 кг тұз салып, 3-4 о С температурада 48-12 сағат ұстайды, сосын 30-35о С температурада 16-18 сағат қақтайды.
Миды 10-15 мин бланшилейді,алдын-ала ми ұлпасын жуады және басты бөлшеуден қалған сүйектерді алып тастайды. Стелаждарға жұқа қабат етіп араластырады немесе лагендерге салаып,12 о С температурада салқындатады.
Жүректі қаннан тазартып , толық жуады.Сосын 95о С температурада 3-4 сағат жұмсарғанша пісіреді,салқындатады.
Өкпені 2 сағатқа суға салып қояды,жуады тазартады,қайнап жатқан суға 2-4 сағат пісіреді.
Ресептурада етпен қатар,өсімдіктерді де қолданады.Мысалы ретінде пиязды дайындау қарастырылған- ет паштеттерінің ең коп таралған өсімдікті компонент. Пиязды сорттап,тазартып жуады. Пиязды майда қуырып, 100 кг етке ,5 кг майлы қуырылған пиязды қолданылады.
Фарш дайындау.
Фаршты куттерде диаметрі 2-3 мм волчокта ұстайды.Бірінші ірі шикізат салынады, сосын дәмдеуіштер пияз,тұз,сорпа қосылады.Нәзік фарш алу үшін ,өте ұсақтайтын машинадан өткізеді.
Салмақты паштеттері қалыптау.
Арнайы тат басбайты металл формасында жүргізеді.Формаға мал майын жағады,арнайы арнайы шприцтермен фаршпен толтырады.Фарштың бетін тегістейді, арнайы штамтармен тауарлы белгі салады. Әрбір формада 2-25 кг болады.
Слайд 6Пісіру.
Конвейерлі пештерде 2-3 сағат бойы этап бойынша жүргізіледі:
Бірінші сатысы температураны
біртіндеп 90о С температураға шейін көтереді.
Екінші сатысы 120 о С
температура,үшінші сатысы 145о С температура дейін жеткізеді.Соныңда 75 о С температура болуы қажет.
Паштет массасынын 80-85 о С температура булы жылытқышты ОПС маркалы жабдықпен термиялық өңдейді.60 минут араластырған кезде температура 72 о С температура болу керек. 10-200 г массалы формаға қалыптайды.0-4 о С температура 10 сағат көлемінде салқындатқыш камераға апарады.
Ет паштетінің сапасы .
Иденфикациялау және зерттеу ТШ 9213-532-00419779-00 талаптарына сәйкес болу керек.
Ет шикізатын дайындау кезінде жоғарыда атап өткендей сұлба бойынша ,еріту,сүйегінен айыру,сіңірінен айыру, жуу,бланшировкалау,ұсақтау жүргізіледі.
Ұсақтау ,пісіру,дайындау және фарщты салқындату үдерістін В2 – ОПН агрегатурасында 15-20 минут жүргізіледі.
Пайдаланудың 2 режимі бар.
Жай режимде 30 секунттан кейін қосылады, 1,5 мин бу жібереді.Ол 82,5+2,5 о С температура жеткенде автоматты түрде барабанға салқын су жібереді.
Пісіру В2-ФЛЛ-12 апаратымен жүзеге асады. 72о С температура 45 минут болады.Салқындату 0-6 о С температура 45 минут болады.
Слайд 7Қаптау және маркілеу.
Бір
–бірлеп шығаратын паштеттің масса неттосы 100 г және 200 г
етіп шығарылады.Лакталған алюминий фольгоға орайды немесе басқа қаптаумен ораса ,оларды МЕМСТ рұқсат ету керек.
Егер жәшікпен,жішіктің масса брутто 30 кг аспауы керек.Тұздың,крахмалдың, тасмалданса натрий нитратының ,сонымен қатар микробиологиялық көрсеткіштері периодты түрде10 күнде 1 рет, май мен ақуызды 30 күндк 1 анықтап отырады.
Слайд 9Реализацияға жіберілмейтін паштеттері:
-Ластанған
-Беткі қабаты жарылған,деформацияға ұшыраған ,сынған ,фаршында ақауы бар
-Бөтен
иіс- дәмі бар.
Токсинді элементердің болуы ,нитрозаминдердің ,антибиотиктердің,пестициттердің және радионуклидтердің ет
паштетінде болуы 2.3.2.1078-01 СанЕжН бекітке шамадан аспау керек.
Кәзіргі кезде Халықаралық стандарт ИСО 32888-2014 стандарты бойынша қаралады.
ГОСТ 12318-91 – Консервіленген "Паштет еті ".
Техникалық міндеттері
Бұл стандарт бланшировкаланған сиыр еті ,май ,пияз ,тұз қосындысымен .
Дакументтің атауы : ГОСТ 12318-91
Дакументтің түрі : стандарт
Документтің статусы:қолданыстағы
Орысша атауы:Консервы мясные "Паштет мясной". Технические условия
Агылшынша атауы : Canned meat " Meat paste ". Specification
Қолданысқа енген уакыты : 01.01.1993
Барлық документтер саны : 6 шт.
Алмастырылады: ГОСТ 12318-66
Соңғы өзгерістер : 15.07.2013
