Разработка мороженого с функциональными свойствами

Ольга Сергеевна Научный руководитель: Полянская Ирина Сергеевна, к.т.н., доцент ФГБОУ ВО Вологодская

ГМХА 23.10.2019

питанием. Употребление в пищу функциональных пищевых продуктов ФПП, через ряд

биохимических механизмов, стимулирует иммунную систему, повышает общую резистентность организма, антихолестеринемическое действия и предупреждает появление ряда заболеваний.
В настоящее время среди основных нарушений структуры питания населения РФ отмечен дефицит витаминов (С, В1, В2, Е, фолиевой кислоты, ретинола, β-каротина и др.) и дефицит минеральных веществ и микроэлементов (Ca, Fe, J, F, Se, Zn).

за собой развитие синдрома хронической усталости, снижение умственной и физической

работоспособности.
Доказано, что мороженое успокаивает нервную систему, поднимает настроение и позволяет лучше сосредоточиться.

получения новых знаний, приобретение навыков самостоятельного анализа с использованием научных

методик; разработка рецептуры мороженого с функциональными свойствами.
Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленной цели:
— изучение литературы, в том числе патентной по современным тенденциям разработки функциональных продуктов питания, традиционным и инновационным технологиям производство мороженого и её анализ;
— теоретическая проработка исследуемой темы, аргументация выводов, обоснование предложения и рекомендации;
— выбор функциональных ингредиентов для обогащения разрабатываемого мороженого с учетом требования научной и практической значимости работы;
— выработка мороженого с обогащаемыми биоэлементами и др. функциональными ингредиентами в экспериментальных условиях;
— подача заявки на изобретение «Мороженое с функциональными свойствами».

и мороженого по органолептическим показателям.
Объект научного исследования: опытные образцы кислосливочного

мороженого с функциональными ингредиентами.

данных, использован новый витаминно-минеральный премикс, хитозан в качестве оригинального (не

использовавшегося ранее в производстве мороженого) эмульгатора и получен новый вид мороженого: кислосливочное с куркумой витаминами и йодом, со сниженной калорийностью.

в образце, получившим наивысшую оценку по ранговому и «дуо-трио» испытаниям

(образец 3), содержалось 0,3 г. куркумина в порции 200 г. продукта.

вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; вносят сухие ингредиенты -

функциональные подсластители (или их часть), пищевые волокна полидекстрозу, нагревают до температуры (65+2) °С; вносят стабилизатор и эмульгатор (или готовый комплекс стабилизатор-эмульгатор), гомогенизируют; нагревают до (85+2) °С с выдержкой 50-60 с; охлаждают до (37+2)°С; вносят витаминный и минеральный комплекс, бактериальный концентрат, который содержит Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium longum, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani в соотношении 1:1:1:1; выдерживают при этой температуре (3+0,5) ч до 60-70 °Т, но не до сквашивания; охлаждают до (3+3) °С; фризеруют, дозируют и закаливают (4,0+0,5) ч.

(сукралоза, стевия) было выработано на фризере периодического действия Gastrorag при

температуре испарителя минус 23-27 С. Время фризерования – 1 час.
Физико-химические показатели мороженого:
Кислотность, ᵒТ – 85
Массовая доля жира, %, не менее – 9,5
Сухих веществ – 22%

цвету. Оценку проводили образцов после выдержки при температуре минус 18

°С. Во время оценки пробы имели температуру минус (13,0±2,0) °С.
Оценки органолептических показателей мороженого (n=9) по пятибалльной системе приведены на рис. 1.

выбранного диапазона ингредиентов в рецептуре, к функциональным или специализированным пищевым

продуктам с витаминами и/или биоэлементами, с пребиотиками, и/или пониженным содержанием нутриента (сахарозы).

2. Получаемое мороженое, экспериментально произведённое в ходе данной работы, имеет хорошие потребительские качества и функциональные свойства, обусловленные пониженным содержанием сахарозы и функциональными ингредиентами, для школьников 7-11 лет, составляющими не менее 15% от суточной потребностиДля взрослых испытываемый премикс не обеспечивает функциональную дозу витамина В1. Количество пробиотиков в данной работе не исследовалось.
3. Необходима дальнейшая доработка рецептуры, в частности, направленная на улучшение консистенции, содержание сухих веществ мороженого.

В. Быченкова, Е. П. Линич. — СПб: Лань, 2019. —

256 с.
Тиханова О.С., Полянская И.С., Семенихина В.Ф. Кислосливочное мороженое с функциональными свойствами // Молочная промышленность. – 2019. – №6. С.
ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. - http://docs.cntd.ru/document/1200107585 Изменение N 1 ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности (с Поправкой). - http://docs.cntd.ru/document/1200142415
Забодалова Л.А. Научные основы создания продуктов функционального назначения: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ. - 2015. – 86 с.
Диденко В.А. Куркумин в молочном йогурте // Развитие современной науки: теоретические и прикладные аспекты. - 2017. –С. 28-32.
Заявка № 2019101712/10(002949) «Мороженое с функциональными свойствами». Авторы: Габриелян Д.С., Полянская И.С., Тиханова О.С. и др.
Садовой В.В., Щедрина Т.В. Исследование квантово-химических характеристик фрагмента молекулы биологически активной добавки хитозана // Международный научно-исследовательский журнал. – 2016. № 4. - С.166-169.