Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі. Қазақ Ұлттық Аграрлық

кафедрасы.

№2 ТАҚЫРЫП
СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОФЛОРАСЫ

Алматы 2015 жыл.

дегеніміз не және оның қоздырғыш-
тары?
3.Гетероферментативті

ашу үрдісі дегеніміз не және оның қоздырғыш-
тары?

безінің секреті. Альвеолалардың эпителий клеткаларында қанның құрамды бөліктерінен құралады. Сүт

құрамына көптеген пайдалы заттар: май қышқылдары, амин қышқылдары, белоктар, минералды заттар, дәрумендер, сүт қанты және көптеген ферменттер кіреді. Сондықтан сүт микробтар үшін жақсы қоректік орта болып саналады. Микробтар желіннің үрпегінде кездеседі. Себебі, мал сауылған кезде оның үрпегінің тесігінде сүт қалып қалады. Ол жерде микробтар көптеп өседі. Бірақ біразы жойылып кетуі мүмкін. Олар сүт қышқылы бактерияларына жақын энтерекокктар, яғни тазалықты көрсеткіш микроорганизмдер. Сондықтан сүттің ластануына жол бермеу үшін, оның алғашқы бөлігін бөлек ыдысқа сауып тасталуы керек. Сүттің микробтармен ластанбауына желін үрпегінің, малды ұстайтын, мал сауылатын жердің, ауаның және жем шөптің тазалығына байланысты. Сүт ішіндегі микробтардың құрамы мен саны оны сақтау мерзімімен температураға байланысты.

минералды заттар, дәрумендер, сүт қанты және ферменттер. Олар жаңадан сауылған

сүтте толықтай көп болады.

фаза деп аталады. Бұл фазада микробтардың көбеюі тежеледі. Сүттің бактерицидтік

қасиеті гамма- және бета-глобулиндердің құрамындағы лизоцимдерге, лактениндерге, бактериолизиндерге, антитоксиндерге, агглютининдерге байланысты. Бактерицидтік қасиетін сақтау үшін сүтті салқындатады. Сүттің бактерицидтік қасиеті температураның 0 ºС 48 сағатқа, 5 ºС 36, 10 ºС 24, 25 ºС 6, 30 ºС 4 және 37 ºС 2 сағатқа дейін сақталады. Сүттің бұл қасиеті температураның көтерілуіне байланысты жойыла бастайды, ал 55 ºС және одан жоғарылағанда инактивация болады. Ауырмаған жануар сүтінде микроб болмайды. Микробтар желіннің үрпісіне, сүт цистернасына және үрпі каналдарына сыртқы ортадан енеді. Өйткені кейбір микробтарға сүт жақсы қоректік орта болып саналады. Жалпы бактериоцидтік кезеңнің созылу мерзімі сақтау температурасына, әсіресе оның алғашқы ластану микрофлорасына байланысты. Мысалы, 1 мл сүттегі микробтардың саны 104 болса, бактериоцидтік кезең 3-5 ºС та 24 сағатқа, ал 106 болса тек 3-6 с. Сүттің тез бұзылып кетпеуі үшін оны тез 5-6 ºС дейін салқындату қажет.

бұл құбылыс температура неғұрлым жоғары болса сол құрлым тез болады.

Егер сүтті 10-8 ºС жоғары ұстасақ, бактериоцидтік фаза, біткен соң, сүтте әр түрлі бактериялар қарқынды өсіп- өне бастайды. Бұл кезең сүттің аралас микрофлорасы кезеңі деп аталады. Бұл фазаның ұзақтығы 12-18 сағатты құрайды. Бұл кезеңде 1 мл сүтте микроорганизмдер клеткаларының саны жүз миллионға дейін жетеді.

көбейеді. Бактерицидті заттардың инактивацияға түсуіне байланысты антимикробтық фаза аяқталып, микроорганизмдердің

көбеюі басталады. Фаза басталғанда әртүрлі микроорганизмдердің топтарының көбеюі байқалады, бірақ аммонификаторлар басым болады. Сүтқышқылды бактериялардың саны көбейіп, қышқыл жиналып, рН төмендейді. Бұл ортада шіріткіш, майқышқылды және басқада топтағы бактериялардың дамуы төмендеп, көптеген микробтар жойылып кетеді. Аралас кезеңнің ұзақтығы 12-18 сағ. құрайды.

микрофлорасының сапалық құрамы кейбір микробтардың түрімен және сүтті сақтау температурасымен

анықталады. Сақтау температурасына байланысты үш типі белгілі: 1) криофлора, немесе төменгі температура флорасы (0... 8 С) – пептондаушы және шіріткіш бактериялар көбейеді. 2) мезофлора, немесе орташа температура флорасы (10... 35 С) - ішек таяқшалары, флюоресцирлеуші, шіріткіш бактериялар, микрококктар, стафилококктар көбейеді. 3) термофлора, немесе жоғары температура флорасы (40... 45 С) – термофильді бактериялар дамиды.

байқалады. Бастапқыда стрептококктар көбейсе, ал соңында – лактобактериялардың басым болуымен

сипатталады. Сүт ұйиды. Мұндай ортада басқа бактериялар өледі. Сүт қышқылының әсерінен өздігінен консервацияланады. 3-4 аптадан кейін зең саңырауқұлақтар мен дрождардың фазасы басталып, мицелиалды және мицелиясыз саңырауқұлақтардың көбеюімен сипатталады. Негізгі өкілдері – сүт зеңі, жасыл кистевик, пленкалы дрождар және т.б. Олар сүт қышқылын пайдаланып, белоктарды ыдыратады да, орта сілтілінеді. Аммонификаторлар, майқышқылды бактериялар көбейіп, ұйыған сүт сұйықтыққа алмасады. Шіріткіш бактериялар дамып, газ түзіліп өнім пайдалануға жарамсыз болады.

соң қажет емес микрофлораның дамуына мүмкіндік туады. Өнім бұзылады. Жиірек

аммонификаторлар (шіріткіш микробтар), зең саңырауқұлақтар, майқышқылды бациллдер, сирек – инфекциялық ауру қоздырғыштары түседі.

болады. Майқышқылды микробтар көбейгенде – май қышқылы және газдар түзіліп, жағымсыз

иіс және күйген дәм пайда болады. Зең сақырауқұлақтар көбейгенде – ащы дәм және шөп исі пайда болады. Ішек таяқшасы көбейгенде – қышқыл түзіліп, газ пайда болады. Сүт ұйыйды, кейін іртікке айналады.

көкшіл түске ауысады. Сібір жарасы, геморрагиялық маститте сүт қызыл

түске ауысады. Желінсау болса сүт іртікке айналады.

негізінен сүт қышқылды бактериялар, май қышқылды бактериялар, ішек таяқшалар, шіріту-іріту

және энтероккоктар, сонымен қатар дрожжылар. Олардың ішінде кейбіреулері сүттің әр түрлі кемістіктерін туғызатын микробтар болуы мүмкін. Атап айтқанда ашып кеткен, жағымсыз дәмі мен иісі, түсі өзгеруі (көгерген, қызарған) созылмалы. Одан басқа кейде әртүрлі ауру қоздырғыштары (ақ тышқақ, сүзек, бруцеллез, туберкулез және басқалар) мен тағамды улайтындар (алтынданған стафилококк, сальмонеллдер және т.б.).

өзгереді. Бұл өзгерістер оның сақталу кезіндегі температура мен сақталу мерзіміне

және сүттің алғашқы микрофлорасының

күйінде сүт заудтарына алып келеді. Сүтті алдымен механикалық заттардан тазарту

үшін сүзеді, қыздырады немесе залалсыздандырады, салқындатады, флягтарға, бутилдерге және басқа ыдыстарға құйып сатуға жібереді. Сүтті бағалаудың негізгі көрсеткіші – ол оның микробтармен ластану көрсеткіші. Біздің елде бұл көрсеткіш оның редуктаздық көрсеткішін анықтайды, яғни сүт сынамасына құйылған метилен көгі немесе резазуриннің тотықсыздану уақыты арқылы.

үшін қыздырудың тиімділігі сүттің микрофлорасының саны мен сапасына, негізінен ыстық

температураларға төзімді бактериялардың санына байланысты. Ішетін сүтті 76 ºС 15-20 секунд аралығында қыздырады. Сүтті қыздыру кезінде көптеген термофильді, ыстыққа төзімді және бактерия споралары сақталады. Сүттің қалдық микрофлорасында негізінен нәжістен бөлінетін сүтқышқылды энтерококктар және аздаған спора түзетін таяқша тәрізді бактериялар мен микрококктар болады. Зауыд жағдайында қыздырылған сүт микрофлорасының көп айырмашылығы бар.

өнуі үшін өте жақсы қоректік орта болып табылады. Микробтардың сүтке

түсетін негізгі көздері желін, малдың терісі, түгі, сауыншының қолы, ыдыстар, ауа және басқалар. Сақтау кезінде микроорганизмдер сүттің қасиетін өзгертеді. Сүттің бастапқы қасиетін ұзақ сақтау үшін сақтау мен тасымалдау барысында оған микроорганизмдердің түсу мүмкінділігін барынша азайту болып табылады.

қажет. Бұның өзі әр түрлі қоздырғыштардың бүлінуіне қарсы дұрыс күрес

ұйымдастыруға мүмкіндік береді. Санитарлық әсерінен сүттің талаптарды орындамаған, сүттің және сүт өнімдерінің бүлінуін қоздыратын ішек таяқшасы тобының бактериялары, май қышқылды, шіріткіш бактериялар, дрожжылар мен зең саңырауқұлақтары тіршілік етеді.

В.П. Микробиология, санитария:Учебник для студентов ВУЗов. – 4 изд. Испр.

И доп. – М.: Изд-во Форум. -2008, 400 с. 3.Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена: Учебник для студентов ВУЗов М.: Академия. – 2007. – 304 с.