Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі Абылай хан атындағы

және әлем тілдер универсиеті
Педагогика және психология


Экология және тұрақты даму
Тақырып: “Ластанған

тағамдар”
Тапсырма: “Жасанды қант алмастырғыштармен (ксилит, аспартам, сахарин т.б.) тағамның ластану жолдарын және оның организмге әсеріне нақты деректер жинап оған сипаттама беріңіз”



Тексерген: Кенжебаева Ш.К.
Факультет: ПФИЯ
Топ: 109
Орындаған: Уразхан Б.Е.
Алматы 2013

жолдары
2.2 Синтетикалық қант алмастырғыштардың огранизмге әсері
III Қорытынды
IV Пайдаланған

әдебиетттер

көп жыл өткен соң, қанталмастырғыштарға деген сұраныс қатты өсуде. Олардың

қандай пайдасы бар? Әлде олар мүлдем зиянды ма? Олардың пайдасы да, зияны да жеткілікті. Қанталмастырғыштарды 1879 жылы Ресейлік химик Фальберг ойлап тапты. Бірде ол тамақтанып отырғанда нанның ерекше дәміне назар аударды – ол тәтті болды. Ол нан емес саусақтарының тәтті екенін түсінгенде (тамақтанбастан бұрын ол сульфаминбензон қышқылмен жұмыс істеген болатын) ғалым жұмбақтың жауабын табу үшін дереу зертханаға жүгірді.
Оның жорамалы расталды, сульфаминбензон қышқылымен нанның қосындысы өте тәтті болды. Осы әдіспен ол сахаринді синтездеді. Қанталмастырғышты Бірінші дүниежүзілік соғыс жылдарында қант орнына пайдаланды.

өнімдеріне тәтті дәм беруге арналған, қант тәттілігіне қарағанда екі бірліктен

төмен коэффиценті бар тағамдық қоспалар және тәттілендіргішке қарағанда өнімде тәтті заттың ғана емес, сонымен қатар толтырғыштың да қызметін орындайды.

заңнамалық реттеу ҚР Үкімет бекітуімен 2008 жылдың 4 мамырында 2004

жылдың 9 қарашасындағы ҚР “Техникалық реттеу туралы” Заңына сәйкес “Тағамдық қоспалардың, оларды өндіру мен айналымның қауіпсіздігіне қойылатын талаптар” техникалы регламенті жарық көрді. Аталмыш техникалық регламент 2009 жылдың 18 қыркүйегінде жарық көрген “Ұлт денсаулығы мен денсаулық сақтау жүйесі” Кодексіне және 2004 жылғы 9 қарашадағы “Техникалық реттеу туралы”, заңдарына негізделе жасалған. Осы регламент тағам қоспаларының қауіпсіздігіне, олардың қолданылуы мен айналымына талаптарды бекітеді.
Қантты алмастырғыштарды (сорбит, ксилит және басқалар) сату кезінде заттаңбасында “Бір тәулікте 15-20г астам пайдалану әлсіздену әсерін туындатуы мүмкін” деген ескертпе жазулар, ал құрамында аспартам бар қоспаларды сату кезінде “Құрамында фенилаланин көзі бар” деген ескертпе жазу болуға тиіс.

Азық-түлік өнімдерінің дәмі мен хош иісін жақсартушы тағам қоспалары:
тағам

хош иістендірушілер;
дәм мен иіс модификаторлары;
күшейткіштер;
тәттілендірушілер (қант ауыстырушылары және белсенді тәттілендірушілер);
тағам қышқылдары;
қышқылдықты реттеушілер;
қанықтыратын газдар.

препараттарды қолдануға болады. Сахарин, цикламат, аспартам мен сукралоза солардың ішіндегі

ең танымал түрлері. Мәселе бұл заттарды ағзаның толықтай қабылдай алмауында. Сондай-ақ сахарин қарапайым қанттан 300 есе тәтті бола тұрып, қатерлі ісік пен өт ауруларына әкеле алады. Оны қолдануға АҚШ, Канада мен ЕуроОдақ елдерінде тыйым салынған. Дәріні жүкті әйелдерге мүлдем қабылдауға болмайды.
Соңғы уақытта тағамтану ғылымының заманауи талаптарын, колориясы төмен тағамдық өнімдер мен түрлі аурулардан (диабет, семіздіктің алиментарлық-алмасу формалары, т.б.) зардап шегіп жүрген адамдарға арналған өнімдер өндірісінің кеңейгенін ескере отырып, табиғи (нативтік немесе модификацияланған), жасанды қант алмастырғыштарын шығару кең өріс жая бастады. Жоғары фруктозалы жүгері шəрбаты, фруктоза, сорбит, ксилит, сонымен қатар, лактит, мальтитол жəне т.б. жан-жақты пайдаланыла бастады.
Қазірде дүкендерде қантты алмастырып, тамақ пен сусындарға тәтті дәм беретін талай препараттар, биоқосындылар бар. Олардың тегі табиғи не жасанды бола алады. Бұл қант алмастырғыштары әу баста дәрі ретінде дәріханаларда ғана сатылып, қант диабетіне шалдыққан адамдарға арналған болатын. Дәрігерлер диабетпен ауыратын адамдарға табиғи қант пен осындай дәрілік қантты қатарлап қолдануға кеңес береді. Бірақ диетаға отырған арулар үшін бұндай қант дәрісі жақсы шешім емес. Көп жағдайда олардың калориясы қарапайым қантпен бірдей, ал зардабы одан да көп болуы мүмкін Көп қыздар арықтау мақсатында рационындағы қантты қант алмастырғыштармен ауыстырып жүр. Сіз де осындай арулардың қатарынан болсаңыз, мына деректерді біліп жүргеніңіз жөн. Light белгісі бар сусындар (coca cola, pepsi) ішіп, "қанты жоқ" сағыздар шайнап сіз өзіңіздің келбетіңізге керісінше зиян тигізесіз.

жатады. Олардың энергетикалық құндылығы қанттан 1,5-2 есе кем.

Фруктоза жеміс-жидектерден, балдан алынады, ол қанттан екі есе тәтті келеді. Фруктозаның ағзаға келтіретін еш қатері жоқ, алайда диета үшін ол тым калориялы.  Фруктоза сахарозадан 1,5 есеге тəттірек, 1 г фруктозаның энергетикалық құндылығы – 3,8 ккал, диабетпен ауыратын науқастарға берілетін тəуліктік мөлшері 45 г-нан аспауы тиіс.
Ксилит пен сорбит те табиғи тәттілер болып келеді. Біріншісін шетен жидегінен жасаса, екіншісін жүгері мен мақта өзектерінен дайындайды. Көп көлемде қабылдағанда олар диарея, асқазанның қабынуы мен холециститтің дамуына әкеле алады. Арықтаймын деп ниеттенгендерге бұл табиғи қант түрлері келмейді. Бұл жағдайда да мәселе жоғары калориялықта.  Ксилит – ақ түсті, кристалл зат тəрізді, тəтті, бес атомды спирт. Суда жақсы ериді, 1 г ксилиттің энергетикалық құндылығы – 4 ккал. Ксилиттің тəуліктік мөлшері – 30-50 г дейін, 2-3 рет қабылдау керек. Сорбит тəтті көп атомды спирт-полиолдар тобына жатады. Сорбит сахарозадай тəтті емес, 1 г сорбиттің энергетикаллық құндылығы – 3,4 ккал. Қолдану кезіндегі рұқсат етілетін тəуліктік мөлшері – 30-50 г дейін, бір реттік мөлшері– 30 г-нан аспау керек.

көп атомды спирт түріндегі, белсенді емес əттілендіргіш.

Мальтитол - дисахаридті спирт. Оны алу үшін шикізат ретінде құрамында мальтозасы жоғары мөлшерде (50 % астам) болатын глюкоза шəрбаты пайдаланылады. Таза кристалл кальтитол сахарозаға қарағанда 200С температурада азырақ гигроскопияланады. Мальтитолдың тəттілік коэффициенті – 0,9, энергетикалық құндылығы – 24 ккал/г. Диабетпен ауыратын науқастарға қант алмастырғыштардың бірнеше түрінің болуы өнімдердің барлық үрлеріне əмбебап болмайтынын ескере отырып, жан-жақты зерттеулердің негізінде кондитерлік өнімдердің əр түрлерін жасау барысында оларды пайдалану технологиясы, дайын өнімдердің бағасы, сақтау мерзімі тұрғысынан дұрыс таңдау жасауға мүмкіндік береді.

атты қант алмастырғышы осыдан  70 жыл бұрын ойлап табылған. Ол

қанттан 40 есе тәтті. Балалар мен жүкті әйелдерге қабылдауға тыйым салынған. Бұл "дәрі" бүйрекке зиян. 1969 жылдан бастап оны АҚШ, Франция, Ұлыбритания елдерінде сатуға тыйым салынған.
Аспартам препараты қанттан 150 есе тәтті. Оны бөлек емес, цикламат не сахаринмен бірге қолданады. Қазірде ол 6000 шамасында азық-түлік өнімдерінде қолданылады. Көп мамандар бұл қант алмастырғышын денсаулыққа зиян деп есептейді. Ол эпилепсия, шаршағандық, диабет, ойлау қабілетінің төмендеуі, ми ісігі және басқа да ауруларға әкеле алады. Әрине оны балалар мен жүкті әйелдерге қабылдауға мүлдем болмайды. Бұл препаратты шамадан тыс қабылдап қойған жағдайда ол ес жоғалту, жатыр аурулары, салмақтың күрт қосылуына әкеле алады.
Ацесульфам қанттан 200 есе тәтті. Ол қазіргі балмұздақ, дайын кофе, газдалған сусындарда жиі кездеседі. Суда ериді, құрамында метил спирті бар. Сондықтан ол жүрек-тамыр, жүйке жүйелеріне кері әсер ете алады. АҚШ-та бұл дәріні қабылдауға тыйым салынған.
Ғалымдардың зерттеулер нәтижелері бойынша, қант алмастырғыштар кері әсер беріп, арықтауға ниеттенген адамға артық салмақ қосып бере алады. Қант алмастырғышын қабылдайтын адамның ағзасы басқа тағам түрлерінен калорияны көбірек алуға тырысады. Осылайша ағзада метаболизм баяулап, артық салмақ жинайсыз.

кері әсер беріп, арықтауға ниеттенген адамға артық салмақ қосып бере

алады. Қант алмастырғышын қабылдайтын адамның ағзасы басқа тағам түрлерінен калорияны көбірек алуға тырысады. Осылайша ағзада метаболизм баяулап, артық салмақ жинайсыз.
Ендеше қанттың орнына не қабылдауға болады?
Қазірде жаңа технологиялар көмегімен жаңа қант алмастырғыш түрлері ойлап шығарылды. Ғалымдардың айтуынша, олар ескілерге қарағанда зиян емес.
Стевиозид атты препаратты стевия немесе бал шөбінен алады. Дәмі бойынша ол қанттан жүздеген есе тәтті. 
Цитрусты жемістердің қабығынан алынатын тәтті зат цитроза қанттан 1800-2000 есе тәтті, әрі денсаулық үшін еш қауіптігі жоқ.
Табиғи ақуыздар негізінде жасалынған қант алмастырғышы монелиннің өндірісі өте қымбат, есесіне денсаулық үшін еш қатері жоқ. Егер сіз де диетаға отырғалы жүрсеңіз, диетолог маманмен қант алмастырғыш жайлы кеңескеніңіз дұрыс. Диетикалық тағамдардың сыртында жазылғанын мұқият қарап, қауіпті қант алмастырғыштары бар тағамдарды жемеңіз. Бір-екі артық килограмм үшін денсаулығыңыздан айырылмаңыз.

ешкімге түсіндірудің қажеті жоқ. Кейде біздің ағзамызға тамақпен бірге түсетін

нәрселер у болып табылады. Бұлар түрлі зиянды қоспалар. Жалпы біздің ағзамыз өте тұрақты. Ол өздігінен түрлі зиянды заттектерден құтылып отыруға мүмкіндігі бар. Бірақ осындай зиянды заттектердің саны тым артып кеткенде ағзамыздың әлі келмейді. Ең біріншіден біздің ағзамыз үшін шынымен зиянды тағамдарды қолданудан бас тарту. Дегенмен, қазіргі заманда дүкендерден шынайы табиғи, экологиялық таза азық өнімін табу өте қиын. Ал көптеген азық-түлік өнімдерін импорттайтын біздің елде нарық шетелдің танымал және зиянды тауарларымен шабуылданған. Отандық тұтынушыларды күнделікті қоршап отырған ең танымал және зиянды азық өнімдері:
Сағыздар, тәттілер. Бұл өнімдерді тағам деп айту қиын, олар толықтай дерлік тағам қоспаларынан тұрады: тәттілендірушілер жіне қант ауыстырушылары, стабилизаторлар, қойылқыштар, желе жасауыштары, эумльгаторлар, тотыртырғыштар және тағам бояуыштары.
Сусындар. Ең қауіптілері – алкогольсіз сусындар (Кока-Кола, Спрайт, Пепси және т.б.), энергетикалық сусындар. Сағыз сияқты, оларды да толыққанды азық өнімі деп атау қиын. Су – алкогольсіз сусындардың негізгі компоненті. Алкогольсіз сусындар өндірісінде пайдалану үшін ол арнайы талаптарға сәйкес келу керек. Ол мөлдір, түссіз, дәмі жағымды, иіссіз, бактериологиялық көрсеткіштері талаптарға сай болу керек, улы заттардың шектелу концентрациясы нормадан аспауы қажет, судың жалпы кермектілігі 6 мг-экв/л аспауы керек, қышқылдығы 6,5-8,5 аралығында болу керек, тығыздығы 1000кг/м болуы қажет. Қант – алкогольсіз сусындар өндірісінде қолданылатын, қант қызылшасынан немесе қант құрағынан алынатын сахароза. Алкогольсіз сусындар дайындау үшін құмшекер, шақпақ қант, сұйық қант қолданылады. Қазіргі уақытта біздің елде және шет елде алкогольсіз сусындардың қантын төмендеп етіп шығарады немесе қантты жасанды тәтті заттармен алмастырады, мысалы, сорбит, ксилит, аспартам, сахаринат, натрий цикломаты.

қанттың толық алмастырғышы ретінде стевия құрғақ жапырақтарының сулы тұнбасы мен

кристалл ұнтақ-стевиозидті қоса отырып, майлы салындысы бар, вафли, крекер, сұлы жəне созылмалы печенье өндірісінің технологиясы əзірленді. Дайын өнімдердің сапасына органолептикалық баға берудің көрсетуіне сай, құрғақ жапырақтардың сулы тұнбасына тəн шөпті дəм рецептурада өнімдерге ерекше дəм беріп тұратын дəмдік-иістендіргіш компоненттерден (ванилин, құрғақ сүт, күнжіт, т.б.) басым бола алмады. Алайда, стевияның құрғақ жапырақтарын пайдалана отырып жасалған печеньеде бақылау үлгісімен салыстырғанда ашық сұр реңк байқалды.
Есте сақтаған жөн – кез-келген тағам өнімдерінің модификациялануы мен жақсартылуы бұл өнімдердің сапасын түсіреді, ол модификациялар мен жақсартулар ағзаны бұзылуына әкеліп соқтырады. Сондықтан мүмкіндігінше синтетикалық заттектері жоқ табиғи өнімдерді қолданған дұрыс. Өз ағзаңызды дәм, түс жақсартушыларынан, қант ауыстырушылармен алдаудан бас тартыңыз.

жалпы адам ағзасына зиян екендігін және кант алмастрығыштар тіпті барлық

тағамдарда кездесетіндігін түсіндіру.
Экспериментке қажетті заттар: алкогольсіз сусын; газдалған сусын;
Эксперимен барысы: Екі стаканның біріне алкологьсіз сусын, ал екіншісіне газдалған сусын (Кока-Кола) құямыз. Екі адамға ішіп көруді ұсынамыз. Бірнеше минут өткен соң олардан, ағзасында жалпы қандай өзгерістер байқағандығын сұраймыз. Бірі тағыда газды сусын ішкісі келіп тұрғандығын айтты. Ал екінші адам шөлдеп тұрғандығын айтты.
Сонымен тағамда кездесетін қант алмастырғыштарға жүргізілген экспериментті қорытындылайтын болсақ, қант алмастырғыштар канттан 200-250 тәтті екендігі дәлелденіп, экспериментке қатысушыларда шөлдік қасиетін туғызды.

қолданбаудан сақтана алмайды. Нақты азық-түлік өнімдерінде қандай тағам қоспалары бар

екенідігін білу мағыңызды. Біз қандай заттектерді қолданып отырғанымызды біле тұра белгілі бір тағам өнімінен қатысты еркін таңдау жасауға құқылымыз. Әрине адамзат тағам қоспаларына соғыс жариялай алмайды. Олардан толық арылу бәрібір мүмкін емес, ол дегеніміз ерте заман секілді жиған-тергенмен және аулап алған аңдармен азықтануды білдіреді. ДДСҰ олардың қолданылмауы мүмкін болған кезде барынша қолданбауға тырысу керек деп есептейді.
Жасалған зерттеулер нәтижесінде таған қоспаларының мәні мен түрлері, зияндылық дәрежесі, біздің өміріміздегі алатын орны мен қолданылу жиілігі анықталады. Барлық қоспалар біркелкі зиян да емес, және біркелкі пайдалы да емес. Сондықтан белгілі бір тағам сатып алмастан бұрын құрамына бір мезет, назар аударыңыз. Құрамында тағам қоспасы аз болған сайын, тағамның ағзаңызға зиян келтіру мөлшері де аз болады.

Ғ.Қ. – Экология негіздері – Алматы, 1995
Байтулин И.О. – Экология

– Алматы, 2003

дәм беруге арналған, қант тәттілігіне ұарағанда екі бірлікпен төмен коэффиценті

бар тағамдық қоспалар.
Сорбит – ақ, түсті, тәтті, иіссіз, суда жақсы еритін кристалды ұнтақ. Ол шетеннің жемісінде және көптеген жеміс-жидектердің құрамында болады.
Ксилит – ксиланға бай ауылшаруашылық қалдықтарынан алынатын бес атомды спирт.
Аспартам – қосымша әсері және энергетикалық құндылығы жоқ, қанттан 200 есе тәтті екі аминқышқылынан (аспарагин және фенилаланин) тұратын зат.