Разделы презентаций


Блюда из птицы

Содержание

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1Блюда из птицы

Блюда из птицы

Слайд 2Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом.
Содержание полноценных белков

в мясе птицы несколько выше, чем в говядине.
Жиры птицы

имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот.
Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5—2,5%).
В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).
Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном питании.

Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в

Слайд 3Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста,

упитанности и других факторов. Кур, индеек варят, жарят, тушат; гусей

и уток — чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.
Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке — и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке — соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).
Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7—12% общего содержания их, при жарке — 4—8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30—35%, а при жарке — 40—50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13—30%.
При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Процессы, происходящие при т/о птицы, дичи и кролика

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Кур, индеек варят,

Слайд 4Птица отварная с гарниром
При отпуске птицу гарнируют припущенным (отварным) рисом,

отварным картофелем, зелёным горошком, картофельным пюре, отварными овощами. Поливают соусом

паровым (белым с яйцом)

прогреть в бульоне

Птица отварная с гарниромПри отпуске птицу гарнируют припущенным (отварным) рисом, отварным картофелем, зелёным горошком, картофельным пюре, отварными

Слайд 5"Цыпленок табака"
Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком

или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный

на 3—4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Слайд 6"Котлета натуральная из филе птицы"
При подаче котлету положить на гренки

из хлеба, полить маслом.
Гарнировать жареным картофелем


Слайд 7"Котлеты фаршированные"
Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным

маслом, отпускают с
картофелем жаренным во фритюре, зеленым горошком или

сложным гарниром. Можно
подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно подают соус красный с вином

Слайд 8Котлета "По- киевски"
При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом. Гарнир-

горошек зеленый отварной, картофель во фритюре, сложной гарнир

Котлета

Слайд 9"Шницель столичный"
Гарнир – жареный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или

стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир.
При подаче на филе кладут

сливочное масло, консерв. фрукты.
Блюдо украшают зеленью

Слайд 10Птица,жареная во фритюре
При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем,

жареным во фритюре или сложным гарниром
Дополнительным гарниром могут служить салаты,

маринованные фрукты и ягоды
Отдельно подают соус томатный с вином
Птица,жареная во фритюреПри подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жареным во фритюре или сложным гарниромДополнительным гарниром

Слайд 11Тушеные блюда: рагу из птицы или кролика
Мелко
порубить

Тушеные блюда: рагу из птицы или кроликаМелко порубить

Слайд 12"Чахохбили"
Гарнир – рассыпчатый рис
Отпускают с соусом, в котором

тушилась курица


Слайд 13Плов из птицы

Плов из птицы

Слайд 14Блюда из рубленной массы птицы
Биточки рубленные из птицы, дичи или

кролика паровые
Котлеты рубленные из птицы, дичи или кролика жаренные
Биточки рубленные

из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами
Кнели из птицы паровые
Блюда из рубленной массы птицыБиточки рубленные из птицы, дичи или кролика паровыеКотлеты рубленные из птицы, дичи или

Слайд 15Биточки рубленные из птицы паровые
Биточки
В сотейник
(смазанный маслом)
Припускают 15-20 мин.
Отпуск:
Гарнир: отварной/припущенный

рис, картофельное пюре, сложный гарнир
Соус(поливают) :паровой или белковый с яйцом
Дополнительно:

на биточки-ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов
Биточки рубленные из птицы паровыеБиточкиВ сотейник(смазанный маслом)Припускают 15-20 мин.Отпуск:Гарнир: отварной/припущенный рис, картофельное пюре, сложный гарнирСоус(поливают) :паровой или

Слайд 16Котлеты рубленные из птицы жаренные
Котлетная масса
Порционируют
Панируют
Сухари
Формуют
Обжаривают
Доводят до готовности
Отпуск: поливают сливочным

маслом
Гарнир: картофель жаренный, картофельное пюре, зеленый горошек, сложный гарнир, рис

отварной/припущенный
Котлеты рубленные из птицы жаренныеКотлетная массаПорционируютПанируютСухариФормуютОбжариваютДоводят до готовностиОтпуск: поливают сливочным масломГарнир: картофель жаренный, картофельное пюре, зеленый горошек,

Слайд 17Кнели из птицы паровые
Порционные формочки
Смазывают
Масло/
Маргарин
Заполняют
(на ¾)
Кнельная масса
Варят на пару
10-12 мин.
Отпуск
Гарнир:

отварной зеленый горошек, цветная капуста, припущенный рис
Соус(поливают): белый с яйцом

или растопленное сливочное масло
Кнели из птицы паровыеПорционные формочкиСмазываютМасло/МаргаринЗаполняют(на ¾)Кнельная массаВарят на пару10-12 мин.ОтпускГарнир: отварной зеленый горошек, цветная капуста, припущенный рисСоус(поливают):

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика