Бульбоплоди

стебло.

100 г картоплі 83 ккал, або 347 кДж.

містить азотисті (1,5-3%), мінеральні (0,5-2%) і пектинові (0,1-0,6%) речовини, клітковину

(0,2-3,5%), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6%). З мінеральних речовин - калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.
В картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Вітамін С: 30-80% добової потреби. У невеликих кількостях є вітаміни В1,В2,В6,В9,РР,К,Е, фолієва кислота, каротин.
У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру - амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. У шкірочці накопичується отруйний глікозид соланін (0,002-0,1%), який у значній кількості є у картоплі, що проросла або позеленіла.

технічні і кормові.

На підприємства надходить картопля

столових та універсальних сортів. Бульби столових сортів мають круглу форму, щільну і тонку шкірку, невелику кількість вічок, білу м'якоть, смачні, містять 12-18% крохмалю, добре розварюються. Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю, дуже розварюється, тому використовують її для приготування пюре або смаження.

За терміном вирощування розрізняють картоплю ранню, середньоранню, середньопізню і пізню.
Залежно від якості ранню картоплю поділяють на два товарних сорти: відбірний і звичайний; пізню - на відбірну високоцінних сортів, відбірну і звичайну. Відбірна пізня картопля високоцінних сортів, що надійшла на підприємство харчування, повинна бути одного ботанічного сорту, помита або очищена від землі сухим способом. Бульби картоплі повинні бути цілими, чистими, сухими, здоровими, не пророслими і не зів'ялими.Картопля відбірна ранніх і пізніх сортів повинна бути однорідною за формою і забарвленням

формою і забарвленням.

Стандартний розмір бульб по найбільшому діаметру для видовжених

і округлених форм: для ранньої відбірної - 3,5-4,0 см, звичайної - 2,5-3,0 см; для пізніх відбірних сортів - 4,0-5,0 см, звичайних - 3,0-4,5 см.

Картопля відбірних сортів повинна надходити без дефектів, обчищеною від землі.

Для звичайних сортів допускаються механічні пошкодження - до 5%, наявність прилиплої землі - до 1%, розміри бульб, менші встановленої норми - до 55.

Не допускаються бульби позеленілі, зів'ялі, розтиснуті, пошкоджені гризунами, гниллю, фітофторою, підмерзлі, запарені, з наявністю органічних і мінеральних домішок (солома, гичка, каміння).

кобблер, 7- рання роза, 8-кур’єр, 9- епікур, 10-епрон

залежать як від умов вирощування, так і від якості закладених

на зберігання бульб

Норми природних втрат картоплі сорту Гатчинська при зберіганні у спеціалізованих картоплесховищах з примусовою вентиляцією.

1 шт., жир для фритюру 20, масло вершкове для підливки

10, мука 10, крихти білого хліба 20, соус 50.

Приготувати картопляну масу, як для пюре, заправити її яйцями та маслом. Сформувати крокети у вигляді кульок, груш, циліндрів, запанірувати їх в муці, змочити в яйцях і повторно запанірувати в крихтах білого хліба. Жарити у фритюрі при температурі 170-180. Перед подачею крокети полити вершковим маслом; окремо подати томатний соус.

0,5 шт., мука 10 або сухарі молотий 15, масло топлене

або смалець свиняче 10, масло вершкове 5, соус 50.

Обчищену картоплю зварити до готовності і, зливши воду, просушити, після чого протерти так само, як для пюре, додати сирі яйця (краще жовтки) і негайно сформувати котлети (по дві на порцію). Запанірувати котлети в муці або сухарях. Котлети, запаніровані в муці, негайно жарити з невеликою кількістю топленого масла, а котлети, запаніровані в сухарях, можна деякий час зберігати необжареними.