ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в Тюменской области

к детским учреждениям.

Заведующий ОГДиП Кинёва Д.Г.



Тюмень, 2015г.

работы образовательных организаций дополнительного образования детей». СанПиН 2.4.2.2821-10 Санитарно-эпидемиологические требования к

условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях». СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 «Гигиенические требования и нормативы к персональным ЭВМ». СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 «Гигиенические требования и нормативы к персональным ЭВМ» СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" СанПиН 2.4.1.3147-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к дошкольным группам, размещенным в жилых помещениях жилищного фонда». СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и органиции режима работы дошкольных образовательных организаций».

в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период

каникул». СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей». СанПиН 2.4.4.3048-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа». СанПиН 2.4.2.2843-11 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы детских санаториев». СанПиН 2.4.1201-03 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации». СП 2.4.990-00 «2.4. Гигиена детей и подростков Гигиенические требования к устройству, содержанию, организации режима работы в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей».

продуктов». СанПиН 2.1.2.1188-03 "2.1.2. Проектирование, строительство и эксплуатация жилых зданий,

предприятий коммунально-бытового обслуживания, учреждений образования, культуры, отдыха, спорта. Плавательные бассейны. Гигиенические требования к устройству, эксплуатации и качеству воды. Контроль качества». СанПиН 2.1.2.2844-11 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию общежитий для работников организаций и обучающихся образовательных учреждений». СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

результате употребления пищи, массивно обсе­мененной микроорганизмами определенных видов или содержащей

токсичные вещества микробной и немикробной природы. Пищевые отравления микробного происхождения Пищевые отравления микробного происхождения встречаются наиболее часто. Эти отравления принято разделять на три группы: токсикоинфекции, токсикозы и миксты. !!!Следует помнить, что внешний вид и вкусовые качества продук­тов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится множество болезнетворных микробов или их токшнов. Основными причинами микробного загрязнения пищевых про­дуктов и готовых блюд являются: • недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микробы, попавшие на пищевое сырье и продукты; • нарушение температуры и сроков хранения продуктов; • совместная транспортировка, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые); • нарушение правил личной и общественной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.

следует поставить мясные продукты, затем мо­лочные, кондитерские, а потом уже

рыбные; но при несоблюдении технологических и санитарных правил отравления могут быть так­же связаны с использованием овощных и других продуктов. Особенно быстро микробы размножаются в фарше и изделиях из него. Так, при комнатной температуре на поверхности одного грамма рубленого мяса было обнаружено около 2 млн. микробов, через 24 ч их стало около 100 млн., а через 48 ч около 1200 млн. Вот почему мясной фарш нужно готовить по мере надобности и немед­ленно использовать. Из мясных изделий в сети общественного пита­ния наиболее часто вызывают пищевые отравления такие блюда, как мясной студень, мясные паштеты, блинчики с мясом, макароны по-флотски, изделия из рубки, мясные салаты, мясные заливные блюда. В молоко микробы могут попасть во время доения коров, если животное было больным; молоко может быть заражено и в процессе транспортировки. Поэтому разливное фляжное молоко можно употреблять только в кипяченом виде. Пастеризованное молоко, молоко из пакетов можно употреблять без кипячения, если с момента разлива на заводе до потребления оно хранилось на хо­лоде не более 24 ч. После этого срока молоко следует кипятить.

только из кипяченого молока, применяя молочнокислые бак­терии. Творог, приготовленный из непастеризованного

молока или поступивший без указания, из какого молока он приготовлен, мож­но употреблять только в виде блюд, подвергшихся тепловой обра­ботке (сырники, запеканки, ватрушки и др.). Пищевые отравления часто возникают в результате употреб­ления кондитерских изделий с заварным кремом (торты, пирожные и др.), в котором быстро размножаются стафилококки. В эти про­дукты микробы заносятся руками работников пищевого предпри­ятия, у которых имеются гнойничковые заболевания кожи - фурун­кулы, нагноившиеся ожоги и порезы. Отравления могут вызывать копченая и слабо соленая рыба, рыбные консервы. Заражение рыбы возможно при ловле крючьями, с которых микробы проникают в нее через места ранения, а также при неправильной обработке. В последнем случае рыба загрязняется содержимым ее кишечника. Всегда необходимо обращать внимание на состояние консервных банок, их внешний вид и наличие так называемого бомбажа — вздутие крышки и донышка банки. Если вздутие банки не устраняется паль­цами, такие консервы реализовывать нельзя.

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: а) животного происхождения -

ядовитые рыбы (маринка, у которой ядовита икра и черная пленка, выстилающая полость брюшины; миноги, у которых ядовита слизь, покрывающая кожу и железы внутренней секреции); б) растительного происхождения - ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, ложные опята и др.), растения (белена, дурман, красавка, вех ядовитый). 2. Отравление временно ядовитыми продуктами (картофель с повышенным содержанием соланина; икра рыбы - окуня, линя, скумбрии, усача, налима и др. в период нереста). 3. Отравление ядовитыми примесями к продукту.

оздоровление источников инфекции; предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в

пищевые продукты; 3) предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище; 4) уничтожение возбудителей и токсинов в пище; 5) гигиеническое обучение работающих на предприятиях обще­ственного питания и продовольственной торговли.

строящихся и реконструируемых зданиях организаций дополнительного образования предусматриваются мероприятия для

создания доступной (безбарьерной) среды. Используемые строительные и отделочные материалы должны быть безвредными для здоровья человека. Материалы для внутренней отделки должны быть устойчивыми к проведению уборки влажным способом и обработки дезинфицирующими средствами. Допускается использование для внутренней отделки помещений обоев, допускающих проведение уборки влажным способом и дезинфекцию. Потолки, стены и полы всех помещений должны быть гладкими, без нарушения целостности и признаков поражения грибком. Туалеты обеспечиваются педальными ведрами, туалетной бумагой, мылом, электросушителем (или бумажными полотенцами, салфетками) для рук. Мыло, туалетная бумага и полотенца должны быть в наличии постоянно. Помещения учреждений дополнительного образования детей для переодевания и умывальные при спортивных и хореографических залах, помещения для занятий технической и естественнонаучной направленности, изобразительным искусством, лаборатории, мастерские, помещения медицинского назначения, помещения для хранения и обработки уборочного инвентаря, туалеты обеспечиваются раковинами с подводкой горячей и холодной воды со смесителями. Предусматривается подводка горячей и холодной воды со смесителями к душевым установкам.

должны соответствовать гигиеническим требованиям к естественному, искусственному и совмещенному освещению

жилых и общественных зданий и настоящим санитарным правилам. Учебные доски, не обладающие собственным свечением, должны быть обеспечены равномерным искусственным освещением. Мебель (учебные столы и стулья) должны быть стандартными, комплектными и иметь маркировку соответствующую ростовой группе. Не допускается использование стульев с мягкими покрытиями, офисной мебели. Мебель, спортивное и игровое оборудование, инструменты и инвентарь должны соответствовать росто-возрастным особенностям детей. Технические средства обучения, игрушки и материалы, используемые для детского и технического творчества, должны быть безопасными для здоровья детей. Учебные доски, не обладающие собственным свечением, должны быть обеспечены равномерным искусственным освещением.

иметь маркировку соответствующую ростовой группе. Не допускается использование стульев с

мягкими покрытиями, офисной мебели. Мебель, спортивное и игровое оборудование, инструменты и инвентарь должны соответствовать росто-возрастным особенностям детей. Технические средства обучения, игрушки и материалы, используемые для детского и технического творчества, должны быть безопасными для здоровья детей. При организации питания детей в организации дополнительного образования руководствуются санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Не допускается проведение ремонтных работ в присутствии детей. В помещениях организации дополнительного образования не должно быть насекомых и грызунов. При обнаружении насекомых и грызунов в течение суток организуются и проводятся мероприятия по дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями к проведению дезинфекционных и дератизационных мероприятий.

помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.

В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований настоящих санитарных правил при производстве готовых блюд.
Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей

требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалов.
Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда

отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из

алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентаря с трещинами и механическими повреждениями.
Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.

и другие помещения организаций общественного питания должны содержаться в порядке

и чистоте. Хранение пищевых продуктов на полу не допускается.
Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.
Мытье кухонной посуды должно быть предусмотрено отдельно от столовой посуды.
В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств, согласно инструкции по применению этих средств, и температурных режимах воды в моечных ваннах.
Моющие и дезинфицирующие средства хранят в специально отведенных местах, недоступных для обучающихся, отдельно от пищевых продуктов.

ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости

и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.
Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола в школах, не менее 0,35 м от пола в детских садах; столовую посуду - в шкафах или на решетках; столовые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.
Санитарную обработку технологического оборудования проводят ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой температуры не ниже 45° С и насухо вытирают сухой, чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств, применяемых для обработки столов, выделяют специальную промаркированную емкость.

для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде

при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре. Ветошь с наличием плесени и видимых загрязнений не используют.
Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого не возможна.
Один раз в месяц проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. Рекомендуется использовать дезинфицирующие средства с вирулицидным эффектом.
При уборке шкафов для хранения хлеба крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.

уборки каждой группы помещений (сырьевых цехов; горячего и холодного цехов;

неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяют отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную (красную) маркировку.
По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде.
Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.

в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд

и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями.
При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.
В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.
Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.
Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности, и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов, что должно подтверждаться необходимыми расчетами.

питания образовательных учреждений должен осуществляться при наличии соответствующих документов (например,

удостоверения качества и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, а также результаты лабораторных исследований сельскохозяйственной продукции должна сохраняться в организации общественного питания образовательного учреждения до окончания использования сельскохозяйственной продукции.
Не допускается к реализации пищевая продукция, не имеющая маркировки, в случае, если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи.
Предварительное накрытие столов

(сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя.
Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.
Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.

и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое

оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением. Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.
Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.
Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию, и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.
Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей.

микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные

микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.
Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).
Подогрев витаминизированной пищи не допускается.
Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с указаниями по применению премиксов.
Инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.

образовательных учреждений, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовке
Для

мытья рук во все производственные цеха должны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах не допускается.
Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, в целях регулярной ее замены.

образовательных учреждений, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовке
Работники

столовой обязаны:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате;
- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
- коротко стричь ногти;
- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;
- не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;
- не принимать пищу и не курить на рабочем месте.
В гардеробных личные вещи и обувь персонала должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).

образовательных учреждений, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовке
После

обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства.
При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов, работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье.
Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняются от работы. К работе могут быть допущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача.
К работе допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в установленном порядке, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работников проводится не реже одного раза в два года, для руководителей организаций - ежегодно. Профилактические прививки персонала против инфекционных заболеваний рекомендуется проводить в соответствии с национальным календарем прививок.
Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.