Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Формование батонов
Содержание
- 1. Формование батонов
- 2. Слайд 2
- 3. Слайд 3
- 4. Внешний вид батона в оболочке ВЕКТОР 4001, помещенного в сетку по системе НЭТМАТИК
- 5. Колбасные оболочки в сетках различного плетения, особенно с ячейками
- 6. Съедобные пленки КОФФИ изготавливаются из чистого говяжьего
- 7. Оболочки серии ПЛАНЭТ придают колбасным
- 8. Вязка батоновСосиски и сардельки не перевязывают, а
- 9. Слайд 9
- 10. Слайд 10
- 11. Слайд 11
- 12. Слайд 12
- 13. ШтриковкаНеобходима для удаления из батонов воздуха, попадающего в эмульсию в процессе обработки.
- 14. Осадка Необходима для уплотнения МЭ, нашприцованной в оболочку и подсушивания поверхности. Прод-ть осадки 0,5 - 3 час.
- 15. ОбжаркаОбработка поверхности батонов горячими дымовыми газами, с темп-рой 50-120 0С от 30 мин до 3-х часов.
- 16. ВАРКАПроцесс нагрева МЭ в среде насыщенного пара, горячим воздухом, или в воде
- 17. Охлаждение батоновДля предотвращения развития микрофлоры;уменьшения потерь выхода влаги
- 18. Слайд 18
- 19. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИГОСТ Р 52196-2003Органолептика
- 20. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕФункции упаковки-защита от внешних воздействий (физических, химических, микробиологических);-повышение стабильности свойств при хранении;-снижение усушки;-облегчение реализации
- 21. Маркировка колбасных изделий этой группы по
- 22. Рекомендуемые сроки годности сосисок
- 23. Классификация КОЛБАСЫвысший сорт - "Говяжья", "Диабетическая", "Докторская",
- 24. сосиски:высший сорт - "Особые", "Сливочные";первый сорт -
- 25. Скачать презентанцию
Внешний вид батона в оболочке ВЕКТОР 4001, помещенного в сетку по системе НЭТМАТИК
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1Формование батонов
Подготовка колбасных оболочек
Шприцевание мясной эмульсии
Вязка батонов
Штриковка
Навешивание батонов на рейки
Слайд 5Колбасные оболочки в сетках различного плетения, особенно с ячейками в виде шестигранника, в настоящее
время пользуются повышенным спросом, так как изделия в этих оболочках чрезвычайно
привлекательны за счет изысканного внешнего вида и необычной формы батона В настоящее время компанией МАРТ ТРЕЙДИНГ (г. Москва) , совместно со специалистами по гофрированию оболочек, разработана система комбинирования сетки и оболочки, открывающая широкие возможности выбора оболочки (вид, тип, цвет, калибр) и нанесения на ней любой маркировки и помещения ее в декоративную сетку (сист. НЭТМАТИК).
Система НЭТМАТИК – это комплекс технических приспособлений, с помощью которых, особым образом, с определенной плотностью гофрируется оболочка, длина которой в определенной пропорции соотносится с длиной сетки, и собирается конструкция «труба в трубе».
Слайд 6Съедобные пленки КОФФИ изготавливаются из чистого говяжьего коллагена, получаемого из
шкур КРС. Они имеют нейтральный вкус и пригодны для копчения,
а также существенно облегчают технологию формования ветчины, окорока, пастромы, рулетов и всех продуктов, которые обтягиваются сеткой. Во всех этих случаях пленка выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сохранность мяса, паштетов, сыра, рыбы. (Производитель «Натурин» Германия)
Слайд 7
Оболочки серии ПЛАНЭТ придают колбасным изделиям неповторимый, оригинальный внешний вид,
который позволяет выгодно выделить продукт на прилавке. В оболочках ПЛАНЭТ
можно вырабатывать колбасные изделия всех групп. Разнообразие стилей, вариантов и сочетаний цветов и калибров оболочек ПЛАНЭТ существенно расширяет диапазон их применения, и позволяет решать многие маркетинговые задачи: создание фирменного стиля продукции, сочетающееся с названием колбасы, выведение линейки новых видов колбас класса «Премиум» и т.
Слайд 8Вязка батонов
Сосиски и сардельки не перевязывают, а перекручивают;
варёные колбасы большого
диаметра перевязывают через каждые 3 – 5 см.
Слайд 13Штриковка
Необходима для удаления из батонов воздуха, попадающего в эмульсию в
процессе обработки.
Слайд 14Осадка
Необходима для уплотнения МЭ, нашприцованной в оболочку и подсушивания поверхности.
Прод-ть
осадки 0,5 - 3 час.
Слайд 15Обжарка
Обработка поверхности батонов горячими дымовыми газами, с темп-рой 50-120 0С
от 30 мин до 3-х часов.
Слайд 19КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
ГОСТ Р 52196-2003
Органолептика
внешний вид, консистенция,
вкус и аромат, цвет и вид фарша на разрезе, форма
и размер батонов, товарная отметка батонов (вязка).Хим. показатели
Вода, не более 55-70 %; NaCl, не более 2,1-3,0 %;
Жир, не более 10-30 %; Белок, не менее 10-14 %;
NaNO2, не более 0,005 % Крахмал, не более 2-5 % и др.
Слайд 20УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ
Функции упаковки
-защита от внешних воздействий (физических, химических, микробиологических);
-повышение
стабильности свойств при хранении;
-снижение усушки;
-облегчение реализации
Слайд 21Маркировка колбасных изделий этой группы по ГОСТ Р 52196-2003
и ГОСТ 14192-96
Вареные колбасные изделия хранят:
при температуре от 0
°C до +6 °C и относит. влажн. воздуха не выше 75%. Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов, сут., не более:
45 - в оболочке (пленке) "Повиден" (поливинилиденхлоридной);
6 - в оболочке "Амитан ПРО" (полиамидной проницаемой);
60 - в оболочке "Амифлекс Т" (полиамидной барьерной);
20 - в оболочке "Амифлекс М" (полиамидной барьерной);
20 - в оболочке "Амифлекс У" (полиамидной барьерной);
60 - в оболочке "Биолон" (синтетической многослойной термоусадочной);
20 - в оболочке "Амилайн" (полиамидной барьерной);
Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов - в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа "Белкозин" - не более 5 сут.
Слайд 22 Рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и
первого сортов, сут., не более: 3 - в натуральной оболочке; 4
- в оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой); 15 - в оболочке "Амипак" (полиамидной барьерной); 15 - в оболочке "Греви" (полиамидной барьерной); 20 - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде. Рекомендуемые сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, сут., не более:
3 - в натуральной оболочке;
5 - в оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой);
15 - в оболочке "Амипак" (полиамидной барьерной);
10 - в оболочке "Греви" (полиамидной барьерной);
20 - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.
Рекомендуемые сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более:
72 ч; в том числе упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде – 6 сут.
Слайд 23Классификация
КОЛБАСЫ
высший сорт - "Говяжья", "Диабетическая", "Докторская", "Краснодарская", "Любительская", "Любительская
свиная", "Телячья", "Русская", "Столичная";
первый сорт - "Московская", "Отдельная", "Отдельная баранья",
"Свиная", "Столовая", "Обыкновенная", "Ветчинно-рубленая", "Калорийная", "Молочная";второй сорт - "Закусочная", "Чайная", "Заказная";
Слайд 24сосиски:
высший сорт - "Особые", "Сливочные";
первый сорт - "Любительские", "Молочные", "Русские",
"Говяжьи";
сардельки:
первый сорт - "Говяжьи", "Свиные", "Обыкновенные";
шпикачки:
высший сорт - "Москворецкие";
хлебы мясные:
высший
сорт - "Заказной", "Любительский";первый сорт - "Отдельный", "Говяжий", "Ветчинный";
второй сорт - "Чайный".
