Слайд 1ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
КОЛЛЕДЖ ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНОГО СЕРВИСА
САНКТ
- ПЕТЕРБУРГА
Специальность: СПО 100106
«Организация обслуживания в общественном питании»
Выполнила:
студентка 570 группы
Осипова
Екатерина Сергеевна
Санкт – Петербург
2010 год
Организация обслуживания неофициального приёма в кофейне «Nero» на 26 персон в честь открытия персональной выставки художника Сергея Евтухова.
Слайд 2Интерьеры залов:
ТОРГОВЫЙ
ЗАЛ
БАНКЕТНЫЙ ЗАЛ
Слайд 3Персонал:
ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ МЕРОПРИЯТИЯ БУДЕТ ПРИВЛЕЧЕН СЛЕДУЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ:
менеджер
– 1 чел.
официанты: IV разряда – 3 чел.
III разряда – 2 чел.
бармен – 1 чел.
уборщица/мойщица – 1 чел.
анимационная команда – 3 чел.
охранник - 1 чел.
водитель - 1 чел.
Слайд 4План организационной работы менеджера:
ПОДГОТОВКА МЕРОПРИЯТИЯ
15:30 - сбор персонала, брифинг:
распределение зон
обслуживания гостей, обязанностей
техника безопасности при обслуживании
внешний вид персонала
основные правила этикета
16:00
- начало организации банкета:
уборка залов, расстановка мебели
оформление банкетного и торгового зала
подбор посуды и стекла в сервизной, натирание
накрытие столов
подготовка бара к обслуживанию гостей
19:00 - переодевание официантов
19:30 - расстановка закусок и напитков в залах
Слайд 5План организационной работы менеджера:
НАЧАЛО ОБСЛУЖИВАНИЯ МЕРОПРИЯТИЯ
20:00 - встреча гостей, предложение
аперитива
20:30 - приглашеие войти в банкетный зал
20:35 -
размещение гостей за столом
20:40 - розлив напитков, подача хлеба официантами
20:45 - выступление С. Евтухова со словами благодарности
21:15 - уборка использованной посуды
21:20 - розлив винно-водочных изделий и подача горячего рыбного блюда
21:25 - выступление организаторов выставки
21:45 - розлив винно-водочных изделий
22:50 - выступление почетных гостей в честь таланта художника.
22:00 - уборка официантами использованной посуды, досервировка стола десертными приборами, расстановка кондитерских изделий. Во время работы официантов гостям предоставляется возможность обсудить выставку и покурить.
22:40 - подача горячего напитка и сладких блюд
23:10 - начало танцев и других культурных развлечений
23:50 - проводы гостей, начало уборки банкетного зала
00:10 - окончание обслуживания мероприятия, уборка всей кофейни
01:30 - служебная развозка
Слайд 6Сервировка стола на 1 персону:
бокал для воды
бокал для
белого вина
рюмка для водки
пирожковая тарелка
закусочная тарелка
нож закусочный
вилка закусочная
нож рыбный
вилка рыбная
салфетка полотняная
Слайд 7Меню банкета:
Холодные закуски
Бутерброды с красной икрой «Золотая рыбка»100 гр*100
Ассорти рыбное
«Лукоморье»…………………..150 гр*110 руб.
(осетрина подкопченная, семужка малого посола, осетрина холодного копчения)
Судак
заливной «Улов рыбака»…………………150 гр*90 руб.
Язык говяжий отварной с хреном……………..150 гр*100 руб.
Студень из дичи «Русская закуска»………….150 гр*100 руб.
Завитки из баклажанов…………………………………65 гр*75 руб.
Русские соления и хрустящие соленые огурчики…75 гр*85 руб.
(огурцы, чеснок, перец, черемша)
Грибочки соленые лесные разные с маринованным лучком………75гр*110 руб.
(грузди и опята, засоленные по вятскому рецепту, с зеленью и маринованным луком)
Основное горячее блюдо
Рыбное блюдо «Морское дно»…………………….150/50 гр*250 руб.
(форель гриль со сливочно-икорным соусом, украшенная свежей зеленью и лимоном)
Сладкие блюда и десерты
Десерт «Березка»………………………………………….150 гр*60 руб.
(десерт из сливочного сыра с цедрой апельсина, свежей клубникой, бисквитным печеньем и белым шоколадом)
Свежие фрукты………………………………………………350 гр*75 руб.
(виноград, апельсины, мандарины, груши)
Слайд 8Меню банкета:
Горячие напитки
Чай черный/зеленый…………………………………………150 мл*40 руб.
Кофе американо………………………………………………………100 мл*40 руб.
Холодные напитки
Минеральная
вода «Святой источник»…………………500 мл* 50 руб.
Мучные и кондитерские изделия
Торт «Чернавка»
…………………………………………………….150 гр* 70 руб.
(коврижка шоколадного пирога с грецкими орехами и ванильным взваром)
Пирожки с пылу-жару…………………………………………..2*50 гр* 60 руб.
(с капустой, мясом, грибами и куриными потрошками)
Хлеб………………………………………………………………………..4*8 гр* 16 руб.
Хмельное питье
Вино «Новый свет»…………………… 300 мл* 300 руб.
Медовуха «Золотой колос»……….300 мл* 250 руб.
Настойка клюквенная………………..100 мл* 130 руб.
Водка «Царская Золотая»………….150 мл* 150 руб.
Продажа за дополнительную плату:
Табак иноземный
Parliament ………………………………….......1 уп.* 50 руб.
Parliament Lights……………………………..1 уп.* 50 руб.
Слайд 9Реализация напитков за дополнительную плату
Вино белое. Чили
Шардонне. 2002………………………………………………………………………………….150
мл*200 руб.
(Вино сделанное из отборного винограда,
100% сорта Шардонне из долины Майпо, насыщенного желтого цвета с интенсивным фруктовым ароматом. Свежее, легкое и прекрасно подходит к рыбе, дарам моря и легким десертам)
Вино красное. Чили
Каберне Савиньон. 2001……………………………………………………...............150 мл*200 руб.
(Легкое сбалансированное вино, с округлыми танинами и классическим фруктовым вкусом, производителем которого является чилийская компания San Pedro, прекрасно дополнит любую трапезу)
Коктейли
Коктейль «Зеленая лягушка»……………………………………………………………..250 мл*220 руб.
(Ром «Bacardi Оro», ликер «Blue Curacao», ликер белый «Crime de Ment», сок апельсиновый, лед)
Коктейль «Кайпиринья»………………………………………………………………………200 мл*220 руб.
(Бразильский ром «Кашаса» , лайм, тростниковый сахар , лед)
Коктейль «Твин Пикс»………………………………………………………………………….250 мл*220 руб.
(Джин «Бифитер», вермут «Мартини Драй», сок лайма, лед)
Виски
Чивас Регал,12 лет ……………………………………………………………………………….50 мл*210 руб.
Джеймсон………………………………………………………………………………………………..50 мл* 140 руб.
Слайд 10Аперитивы
Зеленая лягушка
Кайпиринья
Твин Пикс
Слайд 11Перечень столовой посуды, приборов, белья, инвентаря и аксессуаров
Слайд 12Перечень столовой посуды, приборов, белья, инвентаря и аксессуаров
Слайд 13Экономический расчет примерной стоимости мероприятия
СТОИМОСТЬ БАНКЕТА СКЛАДЫВАЕТСЯ ИЗ:
1. стоимость аренды
залов: 6000 руб.
2. услуги по оформлению залов – 2500 руб.
3.
услуги по организации обслуживания – 5723 руб.
4. услуги по организации развлекательной программы – 8000 руб.
5. стоимость продукции приобретенной за дополнительную плату
6. стоимость блюд и напитков на 26 человек – 57226 руб.
–.
Итого: 79449 руб.
Слайд 14Прибыль и издержки:
Цены в меню банкета указаны с учетом наценки
250%
В наценку входит стоимость всех издержек ПП + чистая прибыль
30%
Чистая прибыль (меню) = 17168 руб.
Прочие составляющие прибыли = 22 223 руб.
Издержки = 40058 руб.
Перечень издержек (100%):
общепроизводственные расходы – 5%
общехозяйственные расходы – 5%
сырье и материалы – 35%
заработная плата, налоги – 25%
топливо и энергия на технологические цели – 15%
транспортно – заготовительные расходы – 5%
расходы на эксплуатацию оборудования – 5%
прочие производственные расходы – 5%
Слайд 15
Уважаемая аттестационная комиссия ,
спасибо за внимание!
Слайд 16Основное горячее рыбное блюдо
«Морское дно»
Слайд 17План-схема расстановки мебели в торговом зале
вход
Фуршетный стол
Д
И
В
А
Н
БАР
стол
Д
И
В
А
Н
стол
Фуршетный стол
Туалетные комнаты
Гардероб
Слайд 18
План-схема расстановки мебели в банкетном зале
Банкетный стол
Подсобный стол
Подсобный стол
Служебный вход
Площадка
для танцев
сцена