ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

- ПЕТЕРБУРГА
Специальность: СПО 100106
«Организация обслуживания в общественном питании»
Выполнила: студентка 570 группы
Осипова

Екатерина Сергеевна

Санкт – Петербург
2010 год

Организация обслуживания неофициального приёма в кофейне «Nero» на 26 персон в честь открытия персональной выставки художника Сергея Евтухова.

ЗАЛ

БАНКЕТНЫЙ ЗАЛ

– 1 чел.

официанты: IV разряда – 3 чел.

III разряда – 2 чел.

бармен – 1 чел.
уборщица/мойщица – 1 чел.
анимационная команда – 3 чел.
охранник - 1 чел.
водитель - 1 чел.

обслуживания гостей, обязанностей
техника безопасности при обслуживании
внешний вид персонала
основные правила этикета

16:00

- начало организации банкета:

уборка залов, расстановка мебели
оформление банкетного и торгового зала
подбор посуды и стекла в сервизной, натирание
накрытие столов
подготовка бара к обслуживанию гостей

19:00 - переодевание официантов

19:30 - расстановка закусок и напитков в залах

аперитива
20:30 - приглашеие войти в банкетный зал
20:35 -

размещение гостей за столом
20:40 - розлив напитков, подача хлеба официантами
20:45 - выступление С. Евтухова со словами благодарности
21:15 - уборка использованной посуды
21:20 - розлив винно-водочных изделий и подача горячего рыбного блюда
21:25 - выступление организаторов выставки
21:45 - розлив винно-водочных изделий
22:50 - выступление почетных гостей в честь таланта художника.
22:00 - уборка официантами использованной посуды, досервировка стола десертными приборами, расстановка кондитерских изделий. Во время работы официантов гостям предоставляется возможность обсудить выставку и покурить.
22:40 - подача горячего напитка и сладких блюд
23:10 - начало танцев и других культурных развлечений
23:50 - проводы гостей, начало уборки банкетного зала
00:10 - окончание обслуживания мероприятия, уборка всей кофейни
01:30 - служебная развозка

белого вина

рюмка для водки
пирожковая тарелка
закусочная тарелка
нож закусочный
вилка закусочная
нож рыбный
вилка рыбная
салфетка полотняная

«Лукоморье»…………………..150 гр*110 руб.
(осетрина подкопченная, семужка малого посола, осетрина холодного копчения) Судак

заливной «Улов рыбака»…………………150 гр*90 руб.
Язык говяжий отварной с хреном……………..150 гр*100 руб.
Студень из дичи «Русская закуска»………….150 гр*100 руб.
Завитки из баклажанов…………………………………65 гр*75 руб.
Русские соления и хрустящие соленые огурчики…75 гр*85 руб.
(огурцы, чеснок, перец, черемша)
Грибочки соленые лесные разные с маринованным лучком………75гр*110 руб.
(грузди и опята, засоленные по вятскому рецепту, с зеленью и маринованным луком)
Основное горячее блюдо
Рыбное блюдо «Морское дно»…………………….150/50 гр*250 руб.
(форель гриль со сливочно-икорным соусом, украшенная свежей зеленью и лимоном)
Сладкие блюда и десерты
Десерт «Березка»………………………………………….150 гр*60 руб.
(десерт из сливочного сыра с цедрой апельсина, свежей клубникой, бисквитным печеньем и белым шоколадом)
Свежие фрукты………………………………………………350 гр*75 руб.
(виноград, апельсины, мандарины, груши)

вода «Святой источник»…………………500 мл* 50 руб.
Мучные и кондитерские изделия
Торт «Чернавка»

…………………………………………………….150 гр* 70 руб.
(коврижка шоколадного пирога с грецкими орехами и ванильным взваром)
Пирожки с пылу-жару…………………………………………..2*50 гр* 60 руб.
(с капустой, мясом, грибами и куриными потрошками)
Хлеб………………………………………………………………………..4*8 гр* 16 руб.
Хмельное питье
Вино «Новый свет»…………………… 300 мл* 300 руб.
Медовуха «Золотой колос»……….300 мл* 250 руб.
Настойка клюквенная………………..100 мл* 130 руб.
Водка «Царская Золотая»………….150 мл* 150 руб.
Продажа за дополнительную плату:
Табак иноземный
Parliament ………………………………….......1 уп.* 50 руб.
Parliament Lights……………………………..1 уп.* 50 руб.

мл*200 руб.
(Вино сделанное из отборного винограда,

100% сорта Шардонне из долины Майпо, насыщенного желтого цвета с интенсивным фруктовым ароматом. Свежее, легкое и прекрасно подходит к рыбе, дарам моря и легким десертам)
Вино красное. Чили
Каберне Савиньон. 2001……………………………………………………...............150 мл*200 руб.
(Легкое сбалансированное вино, с округлыми танинами и классическим фруктовым вкусом, производителем которого является чилийская компания San Pedro, прекрасно дополнит любую трапезу)
Коктейли
Коктейль «Зеленая лягушка»……………………………………………………………..250 мл*220 руб.
(Ром «Bacardi Оro», ликер «Blue Curacao», ликер белый «Crime de Ment», сок апельсиновый, лед)
Коктейль «Кайпиринья»………………………………………………………………………200 мл*220 руб.
(Бразильский ром «Кашаса» , лайм, тростниковый сахар , лед)
Коктейль «Твин Пикс»………………………………………………………………………….250 мл*220 руб.
(Джин «Бифитер», вермут «Мартини Драй», сок лайма, лед)
Виски
Чивас Регал,12 лет ……………………………………………………………………………….50 мл*210 руб.
Джеймсон………………………………………………………………………………………………..50 мл* 140 руб.

залов: 6000 руб.
2. услуги по оформлению залов – 2500 руб.
3.

услуги по организации обслуживания – 5723 руб.
4. услуги по организации развлекательной программы – 8000 руб.
5. стоимость продукции приобретенной за дополнительную плату
6. стоимость блюд и напитков на 26 человек – 57226 руб.




–.

Итого: 79449 руб.

250%
В наценку входит стоимость всех издержек ПП + чистая прибыль

30%

Чистая прибыль (меню) = 17168 руб.
Прочие составляющие прибыли = 22 223 руб.
Издержки = 40058 руб.

Перечень издержек (100%):
общепроизводственные расходы – 5%
общехозяйственные расходы – 5%
сырье и материалы – 35%
заработная плата, налоги – 25%
топливо и энергия на технологические цели – 15%
транспортно – заготовительные расходы – 5%
расходы на эксплуатацию оборудования – 5%
прочие производственные расходы – 5%

стол
Д
И
В
А
Н
стол
Фуршетный стол
Туалетные комнаты
Гардероб

для танцев
сцена