Слайд 1Химический состав пищевых продуктов
ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров
Е.А. Шубина
Слайд 2дисциплина товароведение
Товароведение — научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости товаров, т.е.
изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.
Как
научная дисциплина товароведение возникло в конце XIX в.
Основоположниками его были Я. Я. Никитинский (1854—1924) и П. П. Петров (1850 — 1928).
Большой вклад в развитие товароведения внесли профессора Ф.В. Церевитинов (1874—1947), В.С. Смирнов (1881 — 1958), Н.И. Козин (1888—1975).
Слайд 3Яков Яковлевич Никитинский (1854–1924) — ученый, профессор и декан коммерческо-технического
отделения Императорского Московского технического училища, Действительный статский советник, основоположник научного
товароведения пищевых продуктов, советский химик-технолог.
Пётр Петрович Петров (1850—1928) — русский химик-технолог, профессор Императорского Московского технического училища, заслуженный профессор Московского высшего технического училища. Заслуженный деятель науки и техники РСФСР (1927).
Слайд 4Химический состав пищевых продуктов
Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища.
Пища содержит вещества, которые служат:
- для построения клеток организма
человека,
- обеспечивают его энергией;
- способствуют протеканию всех жизненных процессов в организме.
Состав пищевых продуктов:
- вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные вещества, гликозиды, ароматические, красящие соединения, фитонциды, алкалоиды.
Все эти вещества называют пищевыми.
Слайд 5Вода (Н20)
Функции воды:
среда, в которой существуют клетки организма и
поддерживается связь между ними,
основа всех жидкостей в организме человека
(крови, лимфы, пищеварительных соков)
при участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция
вместе с потом, выдыхаемым воздухом и мочой вода выводит из организма человека вредные продукты обмена
В продуктах вода находится в свободном и связанном состояниях.
В свободном виде она содержится в клеточном соке, межклеточном пространстве, на поверхности продукта.
Связанная вода находится в соединении с веществами продуктов.
Слайд 6Содержание воды в пищевом продукте — влажность.
Способность поглощать пары
воды - гигроскопичность (сахар, соль, сухофрукты, сухари).
Присутствие солей магния
и кальция придает воде жесткость.
ТРЕБОВАНИЯ К ПИТЬЕВОЙ ВОДЕ:
Вода должна иметь температуру 8... 12 0С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов.
Общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом.
По санитарным нормам в 1 л питьевой воды допускается не более трех кишечных палочек, в 1 мл — не более 100 микробов.
В питьевой воде не должно быть патогенных бактерий.
Слайд 7В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная
потребность человека в воде составляет 2... 2,5 л.
С питьем
в организм поступает 1 л воды,
с пищей — 1,2 л,
около 0,3 л образуется в организме в процессе обмена веществ.
Слайд 8Минеральные вещества
Являются обязательной составной частью пищевых продуктов, в которых они
представлены в составе минеральных солей, органических кислот и других органических
соединений.
В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых, хотя они не являются источником энергии.
Участвуют:
в построении тканей
в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме
в нормализации водно-солевого обмена
в деятельности центральной нервной системы,
входят в состав крови.
Слайд 9Общая суточная потребность организма взрослого человека
составляет 20... 25 г.
Слайд 10Углеводы — органические вещества, в состав которых входят углерод, водород
и кислород.
Функции углеводов:
покрывают 58 % всей потребности организма в энергии;
входят
в состав клеток и тканей;
образование гликогена в печени;
питание тканей мозга, мышц и поддержания необходимого уровня сахара в крови;
лактоза благоприятно действует на жизнедеятельность молочно-кислых бактерий в кишечнике;
клетчатка способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи.
Слайд 11Суточная норма потребления – 257-586 г углеводов.
Энергетическая ценность 1 г
углеводов – 4 ккал.
Источником снабжения организма углеводами являются растительные продукты.
Слайд 17Недостаток в питании углеводов:
происходит образование энергии из запасного жира,
а затем и из белка организма.
Избыток углеводов в питании:
жировой запас пополняется за счет превращения углеводов в жир, что приводит к увеличению массы человека.
Слайд 18Органические кислоты
К органическим кислотам относятся вкусовые вещества, содержащиеся почти во
всех пищевых продуктах.
Они придают продуктам определенный вкус, улучшают их
сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи.
Например: в лимонах содержится до 6 % лимонной кислоты, в винограде — до 0,8 % винной кислоты.
В процессе приготовления творога, дрожжевого теста образуется молочная кислота, являющаяся результатом брожения Сахаров, которые содержатся в исходном сырье.
Лимонной и яблочной кислотами подкисляют кондитерские изделия.
Уксусную, сорбиновую и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.
При оценке качества пищевых продуктов большое значение имеет их кислотность. Повышенная кислотность свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные. На некоторые пищевые продукты (молоко, творог, сметана) установлены нормы содержания органических кислот.
Кислотность выражают обычно в процентах преобладающей кислоты или в градусах кислотности (0Т — по Тернеру).
