ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

на палочках, шпажках
3. Банкетные мелкие холодные закуски
4. Блюда и закуски

из рыбы
5. Блюда и закуски из мяса
6. Салаты
7. Салаты-коктейли
8. Горячие закуски
9. Посуда для подачи холодных блюд и закусок

видом продукта на смазанном маслом или масляной смесью ломтике хлеба,

толщиной около 1 см и диаметром до 8 см.

Ассорти - отличаются от простых тем, что на хлеб укладывают несколько видов, сочетающихся по виду продуктов.

Закусочные (канапе)- миниатюрные бутербродики, относятся к группе банкетных закусок. Их подают к аперитиву или отдельно, для возбуждения аппетита перед едой. В этой роли они незаменимы на званых обедах, на приемах и коктейлях. Размер их в готовом виде должен быть небольшим (ширина 4-5 см, высота 2-4 см) Для канапе применяют пластмассовые шпажки, шпильки, которыми скрепляют продукты.

см. На полоску хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, укладывают

тонкие ломтики подготовленных продуктов. Накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом и разрезают на бутерброды квадратной, треугольной, или другой формы. Делают их мелкими (4х4 см) и более крупными (для дорожных наборов).

Сэндвичи

прохладном месте, пока начинка не остынет полностью и масло не

затвердеет. Благодаря этому бутерброды не разваливаются при разрезании. Чтобы бутерброд выглядел более аппетитно и привлекательно его можно сделать из разных сортов хлеба и разнообразных начинок.

который легко сгибается и не ломается, если его сворачивать. На

тонкие (0,5 – 0,7 см), широкие ломтики хлеба намазывают масляные смеси и паштеты. Сворачивают их рулетом тщательно, чтобы не осталось пустого пространства. Рулет оборачивают целлофаном или пергаментом и 3-4 часа выдерживают в холодном месте. За это время хлеб остынет и начинка уплотняется. Нарезают непосредственно перед подачей на стол.

помещая слоями или вперемешку. По форме бутербродные торты могут быть

круглые, угольные, продолговатые, овальные т.д. Их готовят низкими (однослойными) и многослойными. Оформляют торт непосредственно перед подачей на стол, используя продукты, входящие в его состав.

друга и скрепленных шпажкой бутербродов одного или различных видов.

минуть в горячую духовку (275 – 300ºС) или микроволновую печь

и сразу же подают на стол;
Ломти хлеба обжаривают на плите с обеих сторон до светло-коричневого цвета, кладут на блюдо или закусочную тарелку и затем покрывают подогретыми продуктами. На стол подают сразу после приготовления.

Едят их в горячем виде или остывшими. Большие по размерам бутерброды едят ножом и вилкой.

поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба

с ломтиками отварных или жаренных мясо- и рыбо- продуктов, посыпанных тертым сыром и запеченных в духовке.

времени на приготовление закуски. Сервируются к напиткам. Таким образом, можно

подавать различные комбинации с сыром, свежими или консервированными овощами, фруктами, мясными продуктами и т.д.
Закуски могут быть холодными или горячими. Тоненькой коротенькой палочкой из дерева, пластмассы или металла протыкаются один или два сорта продуктов. Едят их прямо с палочки, без вилки и ножа. Подать их можно на отдельном блюде, а также прикрепить их палочками к батонам хлеба, целым овощам и крупным фруктам.

овощи

формочках. Готовые охлажденные тарталетки заполняют салатами, паштетами, морепродуктами в майонезе

и т.д.

икрой, салатом, кусочками вареной курицы в майонезе. Сверху валованы и

тарталетки украшают зеленью, маслом в виде цветочка, фигурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т.д.

(соленая, маринованная, малосоленая рыба, рыба горячего копчения, икра, рыбные консервы,

заливное из рыбы) обладают острым вкусом, специфическим запахом и хорошо возбуждают аппетит.

отварные, жареные, заливные мясопродукты, фаршированные мясом изделия, паштеты, студни, мясные

гастрономические продукты (ветчины, колбасы) и др.

овощи и грибы, свежие ягоды и фрукты, рыбу и морепродукты,

мясо, птицу и дичь.
Салаты готовят из одного или многих видов продуктов в различных сочетаниях.

ломтики, кубики, соломка, мелкая крошка. Овощи и фрукты иногда кладут

целиком.

окраске продуктами (овощами, ломтиками мяса, кусочками крабов, креветками и т.д.)


При

оформлении необходимо стремиться к тому, чтобы основные продукты не были покрыты второстепенными. Чаще всего используют: листья салата, салатный цикорий, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, отварные яйца, помидоры, огурцы, редис, болгарский перец, маслины и др.

салаты – коктейли.

Продукты для них нарезают мелкими кубиками, соломкой

или фигурно (с помощью специальных выемок). Заправляют такие салаты майонезом, майонезом со сметаной, взбитой сметаной или сливками, заправками.

– 100 грамм. Красочно оформляют зеленью, дольками апельсина или лимона,

яблоками, консервированными фруктами, ягодами, миндалем. Едят их чаще чайной ложкой или кокотной вилкой, которые кладут рядом на тарелку. Наиболее популярны салаты-коктейли из мяса кальмара, и других морепродуктов, из мяса птицы и дичи, ветчины и сыра, фруктов.

деликатесных продуктов, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и

приправами.

Продукты нарезают тонкой соломкой или мелкими кубиками (чтобы при еде пользоваться только чайной ложкой или кокотной вилкой).

В зависимости от формы нарезки и посуды, в которой готовят закуски, они и получили свое название:
- “жюльен”
- “кокот”
- “кокиль”

готовят из птицы или дичи.

из мяса и овощей.
“Кокиль” - от названия натуральной или искусственной

раковины (кокильницы) - готовится из рыбы, мидий, устриц, кальмаров.

В этой посуде изделия запекают и подают. При подаче кокотницы или кокильницы ставят на фарфоровые тарелки с бумажными салфетками, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

блюда (для ассорти)
селедочница (для сельди и рыбной гастрономии)
стеклянные вазы (для

сырых овощей)
икорницы (для икры зернистой)
салатники (для салатов и винегретов)
розетки (для лимона и зелени)