Институт пищевых технологий и дизайна филиал Государственного бюджетного

образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»
РАЗРАБОТКА НОВОГО АССОРТИМЕНТА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ

ПТИЦЫ И ТЕХНОЛОГИИ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПАРОКОНВЕКТОМАТА В РЕСТОРАНЕ «СИНДБАД» Г. НИЖНЕГО НОВГОРОДА

Выполнила: Козлова Полина Валерьевна
Студентка группы: ОП-11-17

Актуальность Актуальность темы дипломной работы заключена в том , что блюда из птицы все больше становятся востребованным блюдом в питании. Неоднократно вносят новые изменения в блюда в предприятии общественного питания. Для того, чтобы блюда из птицы приносили больше пользы организму человека, надо соблюдать необходимые требования для их приготовления.

Цель:
«Разработка нового ассортимента кулинарной продукции из птицы и технологии их приготовления с использованием пароконвектомата в ресторане «Синдбад»

Задачи:

-дать характеристику предприятию ресторану «Синдбад».
-проанализировать ассортимент кулинарной продукции ресторана «Синдбад».
-разработать рецептуры и технологию приготовления новых фирменных блюд.
-разработать технологию производства блюд и оценку пищевой ценности.
-оформить опытно-экспериментальную проработку выбранных блюд и составить технико-технологических карты на разработанные блюда.
-произвести расчет себестоимости новых фирменных блюд.

города Нижнего Новгорода по адресу: Верхне-Волжская набережная, д.9/1.
Ресторан работает: будни

с 12.00-24.00ч, по выходным с 12.00-02.00ч .
Ресторан «Синдбад» предлагает нам:
Восточную кухню;
Бизнес-ланч;
Кофе с собой;
Детскую комнату;
Караоке и проектор;
Доставка еды, бесплатная доставка;
Изысканные блюда от Шеф-повара;
Просторный зал на 56 посадочных мест.

содержит 60 наименований по разным видам групп. Холодные блюда и

закусок- 17 ; супов- 6 ; Мучные изделия- 8 ; Горячих закусок- 6 ; Основные горячие блюда- 17 ; Десерты- 6
Структура меню представлена диаграммой.

ГАРНИРОМ»

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриная грудка с запеченным овощным гарниром», вырабатываемое рестораном «Синдбад» и реализуемое в ресторане «Синдбад».

2. Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриная грудка с запеченным овощным гарниром», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

4.Технологический процесс Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Описание технологического процесса: Сначала нужно подготовить куриную грудку: обрезать кожу и жир. Потом замариновать грудку на 24 часа в маринаде на холоде. В маринад входит: смешать йогурт, сливки и кинза. Потом аккуратно достать грудку и отправить готовиться в пароконвектомат при 180 градусов на 50 минут, периодически проверяя. После, как грудка будет готова выложить и положить чистые в пароконвектомат овощи: кабачок, перец болгарский и помидоры черри при 160 градусов на 10-15 минут. Для соуса нужно проварить смородину красную с сахаром и водой, потом взбить блендером несколько раз. Перед подачей разрезать курицу и полить ее соусом, рядом разложить готовые овощи. 5. Оформление, подача, реализация и хранение Блюдо «Куриная грудка с запеченным овощным гарниром» подается в средней столовой тарелке, d=33см. Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 С. Срок хранения блюда не более 2-3 ч с момента окончания технологического процесса.

и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид- овощи разрезаны пополам, курица порезана

на средние куски ;
Цвет- от белой до золотистой корочки ;
Вкус- пряный, куриный;
Запах- свойственным продуктам;
Консистенция- курица мягкая и сочная. Овощи мягкие, без хруста.
6.2.Микробиологические показатели мяса должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

гарниром» на выход 313г продукта
Себестоимость блюда «Куриная грудка с запеченными

овощным гарниром» составляет 72,66 ( 218 рублей при наценке 300%)

ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ И СОУСОМ»

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом», вырабатываемое рестораном «Синдбад» и реализуемое в ресторане «Синдбад».

2. Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

4. Технологический процесс Подготовка сырья

производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Описание технологического процесса: Филе бедра индейки очищенное, маринуют на 2 ч в мёде и соевом соусе на холоде. Потом аккуратно вынимают и в маринаде отправляют готовить в пароконвектомат при 180 градусов на 40-50 минут. Потом готовое бедро вынимают и промытые овощи: брокколи , цветную капусту и фасоль стручковую закладывают в пароконвектомат при 160 градусов на 10-15 минут. Для приготовления соуса смешивают вишню маринованную и красное вино в блендере несколько раз. При подаче индейку полить соусом и рядом выложить овощи. 5. Оформление, подача, реализация и хранение Блюдо «Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом» подается на средней столовой тарелке,d=33см. Температура подачи должна быть не ниже 65 С. Срок хранения не более 2-3 ч с момента окончания технологического процесса.

качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид- курица нарезанная кусками, на

поверхности соус. Овощи рядом уложены;
Цвет- от золотистого до светло-коричневого;
Вкус- пряный, куриный;
Запах- свойственным продуктам;
Консистенция- Индейка мягкая и сочная. Овощи доведены до готовности, без хруста.
6.2.Микробиологические показатели мяса должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

овощным гарниром и соусом» на выход 394г продукта
Себестоимость блюда «Запеченное

филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом» составляет 135,7(407 рублей с наценкой 300%)

СОКУ»
1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Золотистое бедро утки

в собственном соку», вырабатываемое рестораном «Синдбад» и реализуемое в ресторане «Синдбад».

2. Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Золотистое бедро утки в собственном соку», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

4.Технологический процесс Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Описание технологического процесса: Бедро утки промывают, солят и ставят в паровектомат при 165 градусов на 30-40 минут. Кус-кус промывают и солят, заливают водой и готовят в закрытой крышке 5-7 минут. Из груши делают карамельные шарики: очищают от семян и кожи, добавляют сахар и придают форму на сковороде. На гарнир тонко режут огурец, редиску и добавляют микро зелень, предварительно промыв. Можно для украшения добавить маслины, предварительно просуши их и измельчить. Смешивают зерна граната и красное вино в блендере несколько раз. При подаче тарелку поливают немного красным соусом, на соус кладут кус-кус , сверху утку политую жиром , в котором она готовилась в паровектомате. Рядом укладывают овощи , зелень и маслины. 5. Оформление, подача, реализация и хранение Блюдо «Золотистое бедро утки в собственном соку» подается в средней столовой тарелке,d=33см. Температура подачи должна быть не ниже 65 C. Срок хранения не более 2-3 часа с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности 6.1.Органолептические показатели блюда: Внешний вид-кус-кус

в форме кольца, сверху бедро утки политое жиром, рядом гарнир из карамельной кукурузы и овощей с зеленью и маслинами ; Цвет- от светло- до темно- коричневого; Вкус- пряный, куриный ; Запах- свойственны продуктам; Консистенция-утка мягкая и сочная. Овощи хрустящие. Кус-кус рассыпчатый и проваренный. 6.2.Микробиологические показатели мяса должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

соку» на выход 314г продукта
Себестоимость блюда «Золотистое бедро утки в

собственном соку» составляет 181,68 (545 рублей с наценкой 300%)

Заключение: В данной выпускной квалификационной работе были выполнены все поставленные задачи. В первой главе была рассмотрена общая характеристика и описание предприятия ресторана «Синдбад», структура управления предприятия, а также проведен анализ меню по группам блюд и способам тепловой обработки. Во второй главе представлены и разработаны три новых сложных горячих блюда такие, как: «Куриная грудка с запеченным овощным гарниром», «Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом» и «Золотистое бедро утки в собственном соку», по каждому из них составлены технологические схемы с перечнем основных операций, проведены опытно-экспериментальные проработки блюд, также был произведены расчеты пищевой и энергетической ценности данных блюд. Работа цели достигнута. Новые разработанные блюда имеют практический характер.