Разделы презентаций


Колбасные изделия

Содержание

Колбасы

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1Колбасные изделия
МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания
Преподаватель:

Юрченко Е.А.

Колбасные изделияМДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питанияПреподаватель: Юрченко Е.А.

Слайд 2Колбасы

Колбасы

Слайд 4Основное сырье для колбас

Основное сырье для колбас

Слайд 5Дополнительное сырье для колбас

Дополнительное сырье для колбас

Слайд 7Колбасные оболочки выполняют ряд общих функций:

удерживают мясную эмульсию или фарш

в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и т. д.;
придают

форму и стабилизируют колбасный фарш;
защищают содержимое от воздействия внешней среды;
являются носителями информации как обязательной, так и рекламного характера;
служат средством продвижения готовых изделий за счет разнообразия диаметров, цветов и форм.

Колбасные оболочки выполняют ряд общих функций:удерживают мясную эмульсию или фарш в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения

Слайд 12Химический состав

Химический состав

Слайд 14Производство

Производство

Слайд 17Вареные колбасные изделия

Вареные колбасные изделия

Слайд 18Вареные колбасы

Вареные колбасы

Слайд 19Вареные колбасы

Вареные колбасы

Слайд 20Мясные хлебы

Мясные хлебы

Слайд 21Сосиски, сардельки

Сосиски, сардельки

Слайд 22Сосиски

Сосиски

Слайд 23Сосиски

Сосиски

Слайд 24Сардельки

Сардельки

Слайд 25Фаршированные и ливерные колбасы

Фаршированные и ливерные колбасы

Слайд 26Фаршированные колбасы

Фаршированные колбасы

Слайд 27Ливерные колбасы

Ливерные колбасы

Слайд 28Кровяные колбасы

Кровяные колбасы

Слайд 29Кровяные колбасы

Кровяные колбасы

Слайд 30Зельцы

Зельцы

Слайд 31Зельцы

Зельцы

Слайд 32Полукопченые колбасы

Полукопченые колбасы

Слайд 33Полукопченые колбасы

Полукопченые колбасы

Слайд 35Сырокопченые колбасы

Сырокопченые колбасы

Слайд 37Варено-копченые колбасы

Варено-копченые колбасы

Слайд 39Дефекты колбасных изделий
К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов,

небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой

оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1–2 см), небольшие слипы – бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас – неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Дефекты колбасных изделийК допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины,

Слайд 41Упаковка колбасных изделий
Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые,

фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации –

в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы.
Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром.
Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.
Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.
Упаковка колбасных изделийУпаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для

Слайд 42Хранение колбасных изделий
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не

выше 8°С и 75–80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных

колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек – не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта – до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых – 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С – до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта – до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас – до 10 суток, сырокопченых колбас – до 30 суток
Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15–18°С до 6 суток, при 5–8°С – до 8 суток.
При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.
Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.
Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.
Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.
Хранение колбасных изделийХранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75–80%-й относительной влажности воздуха.

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика