Разделы презентаций


КУЛИНАРИЯ

Содержание

Что надо знать?Что надо уметь?Подбор инструментов и оборудования для разделки рыбы. Определение готовности рыбы органолептическим методом. Первичная обработка рыбы. Варка и жаренье рыбы. Определение готовности блюд из рыбы.Понятие о пищевой ценности

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1КУЛИНАРИЯ
Блюда из рыбы и морепродуктов.
6 класс
Учитель технологии Рачёва А.В.,
МАОУ

«МСОШ № 16», г. Миасс

КУЛИНАРИЯБлюда из рыбы и морепродуктов. 6 классУчитель технологии Рачёва А.В.,МАОУ «МСОШ № 16», г. Миасс

Слайд 2Что надо знать?
Что надо уметь?
Подбор инструментов и оборудования для разделки

рыбы.
Определение готовности рыбы органолептическим методом.
Первичная обработка рыбы.
Варка

и жаренье рыбы.
Определение готовности блюд из рыбы.

Понятие о пищевой ценности рыбы и морепродуктов.
Возможности кулинарного использования рыбы разных пород.
Технология и санитарные условия первичной и тепловой обработки рыбы.

Что надо знать?Что надо уметь?Подбор инструментов и оборудования для разделки рыбы. Определение готовности рыбы органолептическим методом. Первичная

Слайд 3Рыба и морепродукты.
Важнейший источник питательных веществ высокой биологической ценности.

Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и

витаминов.
Белки рыбы по сравнению с белками, которые содержатся в мясе, значительно лучше перевариваются и усваиваются организмом человека.
В отличии от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, очень полезный, содержит жирные кислоты (для обмена веществ).
В мясе трески, например, йода содержится в 20 – 30 раз больше, чем в говядине.
Рыба и морепродукты. Важнейший источник питательных веществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных

Слайд 4I. Блюда из рыбы.

I. Блюда из рыбы.

Слайд 5Понятие о пищевой ценности рыбы и морепродуктов.
Рыба по своей

пищевой ценности почти не уступает мясу. Входящие в ее состав

белки и жиры легко усваиваются организмом человека.

белки – 13-21 %
жиры – 0,2 -30 %
минеральные вещества (натрий магний, фосфор и т.д.) , вода – 53,5 – 85 %
витамины - А, Д, В1,В2, РР
микроэлементы (медь, железо, марганец йод и т.д.)

Понятие о пищевой ценности рыбы и морепродуктов. Рыба по своей пищевой ценности почти не уступает мясу. Входящие

Слайд 6Виды рыбных продуктов, поступающих в продажу.
живая рыба

охлажденная

мороженая

соленая

вяленая и копченая

консервированная

Виды рыбных продуктов, поступающих в продажу.живая рыбаохлажденнаямороженаясоленаявяленая и копченаяконсервированная

Слайд 7Строение рыбы.
хвостовой
плавник
брюшной плавник
глаза
спинной плавник
наджабреные крышки
грудной плавник

Строение рыбы.хвостовойплавник брюшной плавникглазаспинной плавникнаджабреные крышкигрудной плавник

Слайд 8Признаки доброкачественности рыбы.
жабры ярко-красного цвета
мышечная ткань легко отходит от костей
глаза

запавшие
чешуя гладкая, без серого налета, неповрежденная
глаза прозрачные, навыкате
гнилостный запах
чешуя покрыта

серым налетом
вздутое брюшко
упругую, плотную консистенцию
запах свежий, специфический рыбный
Признаки доброкачественности рыбы.жабры ярко-красного цветамышечная ткань легко отходит от костейглаза запавшиечешуя гладкая, без серого налета, неповрежденнаяглаза прозрачные,

Слайд 9Признаки доброкачественности рыбы.
жабры ярко-красного цвета
мышечная ткань легко отходит от костей
глаза

запавшие
чешуя гладкая, без серого налета, неповрежденная
глаза прозрачные, навыкате
гнилостный запах
чешуя покрыта

серым налетом
не вздутое брюшко
упругую, плотную консистенцию
запах свежий, специфический рыбный
Признаки доброкачественности рыбы.жабры ярко-красного цветамышечная ткань легко отходит от костейглаза запавшиечешуя гладкая, без серого налета, неповрежденнаяглаза прозрачные,

Слайд 10Классификация рыбы в кулинарии.
5
4
3
2
1

Классификация рыбы в кулинарии.54321

Слайд 11Сроки хранения рыбы.

Сроки хранения рыбы.

Слайд 12тощие - у которых содержание жира не превышает 4% (треска, хек,

ледяная рыба);
средней жирности - содержащие 4-8% жира (окунь морской, камбала, скумбрия,

пеламида, ставрида)
жирные - содержащие более 8% жира (сельдевые, угольная рыба)

Содержание жира в рыбе.

тощие - у которых содержание жира не превышает 4% (треска, хек, ледяная рыба);средней жирности - содержащие 4-8% жира (окунь

Слайд 13Содержание жира в рыбе тощие
хек
треска
ледяная рыба

Содержание жира в рыбе тощиехектрескаледяная рыба

Слайд 14Содержание жира в рыбе средней жирности
окунь
камбала
скумбрия
пеламида
ставрида

Содержание жира в рыбе средней жирностиокунькамбаласкумбрияпеламидаставрида

Слайд 15Содержание жира в рыбе жирные
сельдь
салака
угольная рыба

Содержание жира в рыбе жирныесельдьсалакаугольная рыба

Слайд 16Разновидности рыб
а
б
в
д
г

Разновидности рыбабвдг

Слайд 17Жаброванная рыба – рыба, у которой удалены жабры или жабры и

часть внутренностей.
Зябренная рыба – рыба, у которой удалены грудные плавники вместе

с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
Полупотрошенная рыба – рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Потрошеная рыба с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка, с удаленными внутренностями, икрой и молоками, зачищенными сгустками крови.
Обезглавленная рыба – рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.

Виды разделки рыбы.

Жаброванная рыба – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.Зябренная рыба – рыба, у которой удалены

Слайд 18Обезглавленная потрошеная рыба – обезглавленная рыба, с удаленными внутренностями, икрой и

молоками, зачищенными сгустками крови.
Тушка рыбы – рыба, обезглавленная или потрошенная, без

хвостового плавника.
Тушка рыбы спецразделки – тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.
Кусок рыбы – часть тушки потрошенной рыбы, отделенная поперечным разрезом.
Филе рыбы – половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленным позвоночником, плавниками, черной пленки.

Виды разделки рыбы.

Обезглавленная потрошеная рыба – обезглавленная рыба, с удаленными внутренностями, икрой и молоками, зачищенными сгустками крови.Тушка рыбы – рыба, обезглавленная

Слайд 19Порядок операций при разделке рыбы.
1. Удаление чешуи
Выполнение надреза для потрошения
2.

Потрошение

Порядок операций при разделке рыбы.1. Удаление чешуиВыполнение надреза для потрошения2. Потрошение

Слайд 20Порядок операций при разделке рыбы.
3. Удаление плавников
4. Обезглавливание

Порядок операций при разделке рыбы.3. Удаление плавников4. Обезглавливание

Слайд 21Порядок операций при разделке рыбы.
5. Промывание
6. Разделка на кругляши,

пластование

Порядок операций при разделке рыбы.5. Промывание 6. Разделка на кругляши, пластование

Слайд 22До и после разделки рыбу необходимо тщательно промыть холодной водой.
Разделывать

рыбу нужно на специальной разделочной доске, предназначенной только для рыбы.
После

разделки рыбы отходы удаляют, рабочее место, инструменты и принадлежности тщательно моют специальными средствами.

Требования к обработке рыбы.

До и после разделки рыбу необходимо тщательно промыть холодной водой.Разделывать рыбу нужно на специальной разделочной доске, предназначенной

Слайд 24Виды тепловой обработки рыбы.
отваривание
жаренье
припускание
тушение
запекание

Виды тепловой обработки рыбы.отвариваниежареньеприпусканиетушениезапекание

Слайд 25Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.
1
2
3
4

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.1234

Слайд 26Практическая работа № 3.
«Разделка соленой рыбы (селедки)»
Инвентарь и посуда: доска

разделочная для рыбы, нож кухонный, соленая рыба (сельдь).
Ход работы:
Подготовить рабочее

место.
Расположить рыбу на доске головой к себе.
Практическая работа № 3.«Разделка соленой рыбы (селедки)»Инвентарь и посуда: доска разделочная для рыбы, нож кухонный, соленая рыба

Слайд 27Практическая работа № 3.
«Разделка соленой рыбы (селедки)»
3. Отрезать у рыбы

часть брюшка.
4. Удалить внутренности и пленку.

Практическая работа № 3.«Разделка соленой рыбы (селедки)»3. Отрезать у рыбы часть брюшка.4. Удалить внутренности и пленку.

Слайд 28Практическая работа № 3.
«Разделка соленой рыбы (селедки)»
5. Промыть рыбу под

проточной водой.
6. Отрезать голову и хвост рыбы.

Практическая работа № 3.«Разделка соленой рыбы (селедки)»5. Промыть рыбу под проточной водой.6. Отрезать голову и хвост рыбы.

Слайд 29Практическая работа № 3.
«Разделка соленой рыбы (селедки)»
7. Надрезать вдоль спинки

кожу и снять ее, начиная от головной части.
8. Произвести пластование

рыбы, а для получения филе удалить кости.
Практическая работа № 3.«Разделка соленой рыбы (селедки)»7. Надрезать вдоль спинки кожу и снять ее, начиная от головной

Слайд 30Практическая работа № 3.
«Разделка соленой рыбы (селедки)»
9. Убрать рабочее место,

оформить блюдо для подачи на стол.

Практическая работа № 3.«Разделка соленой рыбы (селедки)»9. Убрать рабочее место, оформить блюдо для подачи на стол.

Слайд 31Блюда из рыбы.
Супы
Уха

Блюда из рыбы.Супы Уха

Слайд 32Блюда из рыбы.
Салаты
«Сельдь под шубой», «Мимоза», «Океан»

Блюда из рыбы.Салаты «Сельдь под шубой», «Мимоза», «Океан»

Слайд 33Блюда из рыбы.
Закуски

Блюда из рыбы.Закуски

Слайд 34Блюда из рыбы.
Горячие блюда

Блюда из рыбы.Горячие блюда

Слайд 35Практическая работа № 26.
«Приготовление блюд из рыбы»
1. Треска отварная с

морковью и лимоном

Практическая работа № 26.«Приготовление блюд из рыбы»1. Треска отварная с морковью и лимоном

Слайд 36Практическая работа № 26.
«Приготовление блюд из рыбы»
2. Соус к отварной

рыбе

Вам понадобится (рецептура): 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла,

2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, сок ½ лимона, соль.

Приготовление: сваренные вкрутую яйца порубить, смешать с зеленью петрушки, добавить растопленное сливочное масло, сок лимона, соль. Слегка подогреть.
Практическая работа № 26.«Приготовление блюд из рыбы»2. Соус к отварной рыбеВам понадобится (рецептура): 2 яйца, 4 ст.

Слайд 37Практическая работа № 26.
«Приготовление блюд из рыбы»
3. Рыбное филе во

фритюре

Практическая работа № 26.«Приготовление блюд из рыбы»3. Рыбное филе во фритюре

Слайд 38Практическая работа № 26.
«Приготовление блюд из рыбы»
4. Рассмотрите рисунок. Пронумеруйте

операции по приготовлению жареной рыбы. Напишите технологическую последовательность.
1
2
3
4
5
6

Практическая работа № 26.«Приготовление блюд из рыбы»4. Рассмотрите рисунок. Пронумеруйте операции по приготовлению жареной рыбы. Напишите технологическую

Слайд 39Практическая работа № 26. «Приготовление блюд из рыбы»
5. Напишите последовательность приготовления

рыбных котлет.

1. Приготовить фарш:

Практическая работа № 26. «Приготовление блюд из рыбы»5. Напишите последовательность приготовления рыбных котлет.	1. Приготовить фарш:

Слайд 40II. Блюда из морепродуктов

II. Блюда из морепродуктов

Слайд 41Нерыбные продукты моря.
В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты и витамины.

В морской капусте много минеральных солей, особенно микроэлементов, а также

витамины.

1

2

3

4

5

6

Нерыбные продукты моря.В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты и витамины. В морской капусте много минеральных солей, особенно

Слайд 42Блюда из нерыбных продуктов моря.

Блюда из нерыбных продуктов моря.

Слайд 43Сроки хранения рыбных консервов.
19 09 98
19 09 99
19 09 03
85

д 04

Сроки хранения рыбных консервов.19 09 9819 09 9919 09 0385 д 04

Слайд 44Сроки хранения рыбных консервов.
Определите дату изготовления консервов:
Р 346
209 Г 023
Р

756
116 Ж 003
Правильный ответ:
Р – рыбная
3 – индекс предприятия
46 –

год выпуска
2 – номер смены
09 – число месяца
Г – апрель
023 – номер консервы

Правильный ответ:
Р – рыбная
7 – индекс предприятия
56 – год выпуска
1 – номер смены
16 – число месяца
Ж – август
003 – номер консервы

Сроки хранения рыбных консервов.Определите дату изготовления консервов:Р 346209 Г 023Р 756116 Ж 003Правильный ответ:Р – рыбная3 –

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика