Разделы презентаций


Л Е К Ц І Я № 14 ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

Содержание

План 1. Значення м’ясних консервів.2. Класифікація м’ясних консервів.3. Ветеринарно-санітарні вимоги до м’ясо-консервого виробництва та м’ясних консервів.4. Класифікація та асортимент ковбасних виробів.5. Ветеринарно-санітарні вимоги до ковбасної сировини та матеріалів.6. Технологія виробництва ковбасних

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1Л Е К Ц І Я № 14


ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ КОНТРОЛЬ


ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ ТА
КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
13.04.2017
Яценко І.В.,
д.вет.н., професор

Л Е К Ц І Я  № 14ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ ТАКОВБАСНИХ ВИРОБІВ13.04.2017Яценко І.В.,д.вет.н., професор

Слайд 2План
1. Значення м’ясних консервів.
2. Класифікація м’ясних консервів.
3. Ветеринарно-санітарні вимоги

до м’ясо-консервого виробництва та м’ясних консервів.
4. Класифікація та асортимент ковбасних

виробів.
5. Ветеринарно-санітарні вимоги до ковбасної сировини та матеріалів.
6. Технологія виробництва ковбасних виробів.
7. Ветеринарно-санітарний контроль під час ковбасного виробництва.
План 1. Значення м’ясних консервів.2. Класифікація м’ясних консервів.3. Ветеринарно-санітарні вимоги до м’ясо-консервого виробництва та м’ясних консервів.4. Класифікація

Слайд 31. Значення м’ясних консервів (МК):
3) зручні для транспортування, а також

швидкого приготування їжі.
2) придатні до тривалого зберігання без зниження якості;
1)

нівелюють сезонність переробки худоби;
1. Значення м’ясних консервів (МК):3) зручні для транспортування, а також швидкого приготування їжі.2) придатні до тривалого зберігання

Слайд 42. Класифікація м’ясних консервів
I. Залежно від сировини:
1) м’ясні
2) м’ясо-рослинні
II.

За складом:
1) в натуральному соку
2) в соусі

2. Класифікація м’ясних консервів I. Залежно від сировини:1) м’ясні2) м’ясо-рослинніII. За складом:1) в натуральному соку2) в соусі

Слайд 52) пастеризовані (80 ºС)
3. Вет.-сан. контроль виробництва м’ясних консервів
3) консерви-напівфабрикати

(для перших та других блюд).
IV. Від подальшого призначення:
1) для тривалого

зберігання
(3-5 років);

2) з обмеженим терміном зберігання (закусочні консерви):
а) для безпосереднього споживання;
б) для незначної обробки;

III. За режимом теплової обробки:

1) стерилізовані – (понад 100 ºС):
а) з обмеженням умов зберігання;
б) без обмеження умов зберігання;

2) пастеризовані (80 ºС)3. Вет.-сан. контроль виробництва м’ясних консервів3) консерви-напівфабрикати (для перших та других блюд).IV. Від подальшого

Слайд 7Теплова обробка м’ясних консервів
Тандемізація
Пастеризація
Стерилізація

Теплова обробка м’ясних консервівТандемізація Пастеризація Стерилізація

Слайд 8Маркування

Маркування

Слайд 9На денце:
На кришці:
промисловість: К – харчова, ММ – молочна, Р

– рибна

На денце:На кришці:промисловість: К – харчова, ММ – молочна, Р – рибна

Слайд 10Сучасне маркування

Сучасне маркування

Слайд 11Дефекти м’ясних банкових консервів
5) патьок:
ативний і пасивний;
3) іржа;
2) вакуумна

деформація після стерилізації
1) пом’ятість корпусу банки;
4) бомбажі (здуття):
справжній (мікробний)
та

несправжній (хімічний);

6) пташки

Дефекти м’ясних банкових консервів5) патьок: ативний і пасивний;3) іржа;2) вакуумна деформація після стерилізації1) пом’ятість корпусу банки;4) бомбажі

Слайд 12Вет.-сан. вимоги до МК
стандартами, ТУ.
регламентуються
п. 14.2, 14.6-14.7, розділами 5,

7-11, 13-14, 16, 18 Правил
1) органолептичні дослідження МК проводять через

1 рік після їх виготовлення, а далі через кожні 6 місяців

2) за наявністю отворів у банці, її виймають із ванни, позначають отвір, направляють на запаювання, знову перевіряють герметичність;

2) всі МК зберігають за температури 2...4 ºС та відносній вологості 75 % у затемнених приміщеннях;

Вет.-сан. вимоги до МКстандартами, ТУ. регламентуютьсяп. 14.2, 14.6-14.7, розділами 5, 7-11, 13-14, 16, 18 Правил1) органолептичні дослідження

Слайд 134. Класифікація ковбасних виробів
I. За видом м’яса:
1) яловичі;
2) свинячі;
3)

баранячі;
4) конячі,
5) з м’яса птиці;
6) з м’яса кролів;
7) з м’яса

інших тварин;
8) із суміші двох і більше видів сировини.

Ковбасні вироби – це готові для споживання продукти м’ясні продукти із ковбасного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації.
Ковбасне виробництво – це вид консервування м’яса високими температурами.

4. Класифікація ковбасних виробів I. За видом м’яса:	1) яловичі;	2) свинячі;	3) баранячі;	4) конячі,	5) з м’яса птиці;	6) з м’яса

Слайд 14II. За видом сировини:



1)

м’ясні;
2) кров’яні;
3) субпродуктові;
4) комбіновані.

II. За видом сировини: 		     1) м’ясні;2) кров’яні;3) субпродуктові;4) комбіновані.

Слайд 15

III. За особливостями технології виробництва:
1) варені;
2) запечені;
3) напівкопчені;
4) варено-копчені;

III. За особливостями технології виробництва: 1) варені;2) запечені;3) напівкопчені;4) варено-копчені;

Слайд 166) сиро-в’ялені.
5) сирокопчені;

6) сиро-в’ялені.5) сирокопчені;

Слайд 17 .

IV. За якістю сировини:
1) вищого ґатунку;
2) 1-го ґатунку;
3) 2-го ґатунку;
4)

3-го ґатунку

.IV. За якістю сировини:1) вищого ґатунку;2) 1-го ґатунку;3) 2-го ґатунку;4) 3-го ґатунку

Слайд 18V. За видами оболонки:
2) у штучних оболонках;
3) без оболонки.
1) в

природних оболонках;

V. За видами оболонки:2) у штучних оболонках;3) без оболонки.1) в природних оболонках;

Слайд 19 VII. За призначенням:
VI. За рисунком на розрізі:
1) з однорідною

структурою;
2) з включенням шматочків шпику,
язика, м’язової та жирової тканини.
2) для

дитячого та дієтичного
споживання;

1) для загально споживання;

VII. За призначенням:VI. За рисунком на розрізі: 1) з однорідною структурою;2) з включенням шматочків шпику,язика, м’язової та

Слайд 205. Асортимент ковбасних виробів
I. Варені ковбаси (обмежений термін зберігання):
1. Власне

варені ковбаси (Лікарська, Столична, Чайна): вищого, 1-го, 2-го гатунків.
2. Сосиски

і сардельки (Свинячі, Яловичі): вищого і 1-го гатунків.
4. Фаршировані ковбаси: вищого гатунку (Язикова).
5. М’ясні хліби (Яловичий, Чайний) – вироби з ковбасного фаршу без оболонки, запечені у металевій формі, вищого, 1-го і 2-го гатунків.

Варені ковбаси

Сосиски і сардельки

М’ясні хліби

5. Асортимент ковбасних виробівI. Варені ковбаси (обмежений термін зберігання):1. Власне варені ковбаси (Лікарська, Столична, Чайна): вищого, 1-го,

Слайд 21напівкопчені ковбаси
Варено-копчені ковбаси
Копчено-запечена
Сирокопчена
II. Копчені ковбаси (тривалий термін зберігання): 1. Напівкопчені (Краківська,

Дрогобицька, Одеська) – вищого, 1-го, 2-го, 3-го гатунків. 2. Варено-копчені (твердокопчені)

(Сервілат, Московська) – вищого і 1-го гатунків. 3. Копчено-запечені (Польська, Віденська) – 1-го гатунку. 4. Сирокопчені, сировялені та напівсухі (Яловича, Польська, Сервілат) – вищого та 1-го гатунків.
напівкопчені ковбасиВарено-копчені ковбасиКопчено-запеченаСирокопченаII. Копчені ковбаси  (тривалий термін зберігання): 1. Напівкопчені (Краківська, Дрогобицька, Одеська) – вищого, 1-го,

Слайд 22III. Ліверні ковбаси виготовляють на основі субпродуктів: 1. Власне ліверні ковбаси

(Ліверна) – вищого, 1-го, 2-го, 3-го гатунків. 2. Паштетні ковбаси –

вищого та 1-го гатунків, пастоподібної консистенції, запечений у формі або у штучній оболонці.

Ліверна ковбаса

III. Ліверні ковбаси  виготовляють на основі субпродуктів: 1. Власне ліверні ковбаси (Ліверна) – вищого, 1-го, 2-го,

Слайд 23
IV. Зельці (Київський, Дніпропетровський) – це вироби в оболонках, виготовлені

з фаршу звареного м’яса та клейких субпродуктів, пресовані та охолоджені.

Їх виробляють вищого, 1-го, 2-го, 3-го гатунків..

V. Драглі та холодці - це вироби з подрібненої сировини з високим вмістом колагенових тканин з додаванням концентрованого бульйону та спецій. Їх виготовляють вищого, 1-го, 2-го гатунків у формі або оболонках.

IV. Зельці  (Київський, Дніпропетровський) – це вироби в оболонках, виготовлені з фаршу звареного м’яса та

Слайд 24VI. Кров’яні ковбаси – вироби, виготовлені з вареного м’яса, субпродуктів,

крові, борошна, круп. Їх виробляють 1-го, 2-го і 3-го гатунків


VI. Кров’яні ковбаси – вироби, виготовлені з вареного м’яса, субпродуктів, крові, борошна, круп. Їх виробляють 1-го, 2-го

Слайд 25Основна ковбасна сировина:
а) м'ясо всіх видів ЗТ
б) шпик
в) жири
6.

Вет.-сан. вимоги до
ковбасної сировини та матеріалів

Основна ковбасна сировина: а) м'ясо всіх видів ЗТб) шпикв) жири6. Вет.-сан. вимоги до ковбасної сировини та матеріалів

Слайд 26Вторинна ковбасна сировина:
3) трахея
обробленні субпродукти 1 і 2-ї категорій:
6)

щоковина
1) голова
4) легені
5) язики
2) серце

Вторинна ковбасна сировина: 3) трахеяобробленні субпродукти 1 і 2-ї категорій:6) щоковина1) голова4) легені5) язики2) серце

Слайд 277) губи яловичі

8) м’ясна обрізь
10) пікальне м’ясо
9) селезінка

7) губи яловичі 8) м’ясна обрізь10) пікальне м’ясо9) селезінка

Слайд 2811) м’ясо механічної обвалки
12) плазма і сироватка харчової крові, знебарвлена

кров
16) яєчні продукти
14) соєві білкові препарати
15)молоко сухе, молоко знежирене
13)

харчовий казеїн
11) м’ясо механічної обвалки12) плазма і сироватка харчової крові, знебарвлена кров16) яєчні продукти 14) соєві білкові препарати15)молоко

Слайд 29Допоміжна ковбасна сировина:
3) фруктоза
2) фосфати
1) нітрат натрію
4) сіль

кухонна

Допоміжна ковбасна сировина:3) фруктоза 2) фосфати 1) нітрат натрію4) сіль кухонна

Слайд 30Зв’язуючі домішки:
1) карагенан
2) агар
3) пектін
5) крохмаль
4)

борошно

Зв’язуючі домішки:1) карагенан 2) агар 3) пектін 5) крохмаль 4) борошно

Слайд 31Прянощі:
Перець чорний
Коріандр
Тмин
Кориця
Лавровий лист
Часник
Цибуля
Перець


Мускатний горіх

Прянощі: Перець чорнийКоріандр Тмин Кориця Лавровий лист Часник  ЦибуляПерець Мускатний горіх

Слайд 321) оболонки ковбас натуральні:
із свинячих шлунків
1) кишкові,
міхурові,

1) оболонки ковбас натуральні: із свинячих шлунків 1) кишкові,міхурові,

Слайд 332) оболонки ковбас штучні:
2) білкозин
1) кутизин

2) оболонки ковбас штучні:2) білкозин 1) кутизин

Слайд 343) целюлозні ковбасні оболонки:
4) полімерні ковбасні оболонки:

3) целюлозні ковбасні оболонки:4) полімерні ковбасні оболонки:

Слайд 35Ув’язуючні матеріали:
шпагат для перев’язування ковбасних батонів
нитки
алюмінієві скоби (кліпси)

Ув’язуючні матеріали:шпагат для перев’язування ковбасних батонівниткиалюмінієві скоби (кліпси)

Слайд 362) обвалювання м’яса
7. Технологія виробництва ковбасних виробів
I. Підготовка сировини:
1)

розбирання туш;
3) жилування

2) обвалювання м’яса7. Технологія виробництва ковбасних виробівI. Підготовка сировини: 1) розбирання туш;3) жилування

Слайд 37II. Приготування фаршу:
Подрібнення
соління м’яса
приготування фаршу

II. Приготування фаршу:Подрібненнясоління м’ясаприготування фаршу

Слайд 382) наповнення фаршем ковбасних оболонок
III. Формування батонів :
1) підготовку ковбасної

оболонки
3) в’язання і штрикування батонів шпагатом або кліпсування
4)

навішування батонів на палиці і рами.
2) наповнення фаршем ковбасних оболонокIII. Формування батонів :1) підготовку ковбасної оболонки 3) в’язання і штрикування батонів шпагатом

Слайд 39IV. Термічна обробка ковбасних виробів включає:
1) осадження
2) обсмажування
3)

варіння
4) охолодження водою і повітрям

IV. Термічна обробка ковбасних виробів включає:1) осадження 2) обсмажування 3) варіння 4) охолодження водою і повітрям

Слайд 405) копчення: холодне і гаряче
6) сушіння за температури +10…12

ºС
7) упаковування ковбасних виробів

5) копчення: холодне і гаряче 6) сушіння за температури +10…12 ºС 7) упаковування ковбасних виробів

Слайд 418. Вет.-сан. контроль під час ковбасного виробництва
За показниками:
Вет.-сан.оцінювання готових

ковбасних виробів проводять згідно з:
п. 14.4 Правил, стандартів, ТУ
1) органолептичними
2)

фізико-хімічними

3) показниками безпечності, згідно з «Обовязковязковим мінімальним переліком досліджень сировини, продукції...»:

Під час виявлення в ковбасних виробах патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів з одночасною зміною органолептичних показників продукцію утилізують.

8. Вет.-сан. контроль під час ковбасного виробництва За показниками:Вет.-сан.оцінювання готових ковбасних виробів проводять згідно з:п. 14.4 Правил,

Слайд 42ДЯКУЮ ЗА УВАГУ







13.04.2017

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ13.04.2017

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика