Л Е К Ц І Я № 14 ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ ТА
КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
13.04.2017
Яценко І.В.,
д.вет.н., професор

до м’ясо-консервого виробництва та м’ясних консервів.
4. Класифікація та асортимент ковбасних

швидкого приготування їжі.
2) придатні до тривалого зберігання без зниження якості;
1)

За складом:
1) в натуральному соку
2) в соусі

(для перших та других блюд).
IV. Від подальшого призначення:
1) для тривалого

2) з обмеженим терміном зберігання (закусочні консерви):
а) для безпосереднього споживання;
б) для незначної обробки;

III. За режимом теплової обробки:

1) стерилізовані – (понад 100 ºС):
а) з обмеженням умов зберігання;
б) без обмеження умов зберігання;

– рибна

деформація після стерилізації
1) пом’ятість корпусу банки;
4) бомбажі (здуття):
справжній (мікробний)
та

6) пташки

7-11, 13-14, 16, 18 Правил
1) органолептичні дослідження МК проводять через

2) за наявністю отворів у банці, її виймають із ванни, позначають отвір, направляють на запаювання, знову перевіряють герметичність;

2) всі МК зберігають за температури 2...4 ºС та відносній вологості 75 % у затемнених приміщеннях;

баранячі;
4) конячі,
5) з м’яса птиці;
6) з м’яса кролів;
7) з м’яса

Ковбасні вироби – це готові для споживання продукти м’ясні продукти із ковбасного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації.
Ковбасне виробництво – це вид консервування м’яса високими температурами.

м’ясні;
2) кров’яні;
3) субпродуктові;
4) комбіновані.

3-го ґатунку

природних оболонках;

структурою;
2) з включенням шматочків шпику,
язика, м’язової та жирової тканини.
2) для

1) для загально споживання;

варені ковбаси (Лікарська, Столична, Чайна): вищого, 1-го, 2-го гатунків.
2. Сосиски

Варені ковбаси

Сосиски і сардельки

М’ясні хліби

Дрогобицька, Одеська) – вищого, 1-го, 2-го, 3-го гатунків. 2. Варено-копчені (твердокопчені)

(Ліверна) – вищого, 1-го, 2-го, 3-го гатунків. 2. Паштетні ковбаси –

Ліверна ковбаса

з фаршу звареного м’яса та клейких субпродуктів, пресовані та охолоджені.

V. Драглі та холодці - це вироби з подрібненої сировини з високим вмістом колагенових тканин з додаванням концентрованого бульйону та спецій. Їх виготовляють вищого, 1-го, 2-го гатунків у формі або оболонках.

крові, борошна, круп. Їх виробляють 1-го, 2-го і 3-го гатунків

Вет.-сан. вимоги до
ковбасної сировини та матеріалів

щоковина
1) голова
4) легені
5) язики
2) серце

кров
16) яєчні продукти
14) соєві білкові препарати
15)молоко сухе, молоко знежирене
13)

кухонна

борошно

Мускатний горіх

розбирання туш;
3) жилування

оболонки
3) в’язання і штрикування батонів шпагатом або кліпсування
4)

варіння
4) охолодження водою і повітрям

ºС
7) упаковування ковбасних виробів

ковбасних виробів проводять згідно з:
п. 14.4 Правил, стандартів, ТУ
1) органолептичними
2)

3) показниками безпечності, згідно з «Обовязковязковим мінімальним переліком досліджень сировини, продукції...»:

Під час виявлення в ковбасних виробах патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів з одночасною зміною органолептичних показників продукцію утилізують.