Лабораторная работа 7. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ (Чай)

7.
ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

(Чай)

Чай черный байховый нефасованный. Технические условия.
ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый

фасованный. Технические условия.
ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина.
ГОСТ 28550-90 Чай. Методы приготовления измельченной пробы и определение сухих веществ.
ГОСТ 28551-90 Чай. Методы определения водорастворимых экстрактивных веществ.

Чай. Методы определения общей водонерастворимой и водорастворимой золы.
ГОСТ 28553-90 Чай.

Метод определения сырой клетчатки.
ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.

которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные

органы.

Чай – это напиток, который получают из молодых верхушечных побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим климатом.

качества, а также определение органолептических и физико-химических показателей качества чая.

и по заварке его в свежекипящей воде. Определяют настой, аромат

и вкус, цвет разваренного листа.

Органолептические показатели чая байхового должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1.1. и 1.3.

Качество чая зависит в основном от того, какая часть чайной флеши входит в состав данного сорта чая, от характера скручивания, ферментации.

Высшие сорта чая состоят, главным образом, из тонких хорошо скрученных верхних листочков с листовой почкой. Средние сорта состоят из второго, реже – третьего листков, более крупных, однородно скрученных, имеющих ровный черный цвет. Низкие сорта состоят из самого грубого, неоднородно скрученного и частично дробленого листа. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи.

хорошо скрученных верхних листочков с листовой почкой.

Средние сорта состоят

из второго, реже – третьего листков, более крупных, однородно скрученных, имеющих ровный черный цвет.

Низкие сорта состоят из самого грубого, неоднородно скрученного и частично дробленого листа.

В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи.

экстрактивных веществ, металломагнитной примеси.

Влажность расфасованного черного и зеленого байхового

чая не должна превышать 8,5%.

Превышение нормы влажности чая приводит к снижению его качества, способствует его плесневению.

Количественное содержание танина в чае влияет на его качество, полноту и терпкость вкуса.

человека, на деятельность сердца и почек.

Поэтому количественное содержание кофеина

в чае является одним из важных показателей его качества.

На долю экстрактивных веществ приходится около половины сухого вещества.

К экстрактивным веществам относятся фенольные соединения, теобромин, эфирные масла, водорастворимые белки и углеводы, витамины и пр.

растения и его возраста.

Например, флеши содержат больше экстрактивных веществ,

чем огрубевшие и грубые побеги.

Содержание экстрактивных веществ является суммарным показателем качества чайного сырья и полноценности готового чая.

В чае не допускаются посторонние примеси, мелкая чайная пыль.

может быть не более 4%, в гранулированном – не более

5% (таблица 1.2.).

качества чая черного байхового

качества чая черного байхового

качества чая черного байхового

качества чая черного байхового

определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Определение органолептических показателей чая проводится по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

Результат: Определить вид чая (черный, желтый, зеленый; крупно-, мелко-листовой или гранулированный); соответствие его сорту, заявленному на упаковке; а также соответствие чая в данной упаковке необходимому качеству.

соответствии с требованиями ГОСТ 1938-90; ГОСТ 1937-90.

Чай фасуют в

мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также художественно оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.

из внутренней части (подпергамента или бумаги) и внешней кашированной алюминиевой

фольги или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим склеиванием пачки этикеткой из бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части – кашированной алюминиевой фольги, подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона массой 230-240 г.

заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять

из внутреннего пакетика из неразмокаемой пористой бумаги или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги.

Отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должны превышать: минус 5 при фасовании до 3 г, минус 1 при фасовании от 25 г до 3000 г.

с чаем или пакетике для разовой заварки указывают:
1) товарный знак

и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;
2) наименование продукта и место произрастания чайного листа;
3) сорт;
4) массу нетто;
5) дату упаковывания, срок хранения и информацию о сертификации;

с чаем или пакетике для разовой заварки указывают:
6) обозначение стандарта,

в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
7) дополнительная информация: мелкий чай должен иметь на этикетке надпись «мелкий», на пакетике для разовой заварки указывают способ заварки. Гарантийный срок хранения чая не более 8 месяцев со дня упаковки.

чая отобрать навеску и высыпать на лист бумаги.

Из средней

пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

Чай определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

В черном и зеленом чае байховом проверяют его ровность и однородность, крупноту и скрученность чаинок, наличие или отсутствие пыли, почек (типсов).

плиточном чае и зеленом кирпичном проверяют целостность и крепость плитки

и кирпича, гладкость поверхности и состояние углов и краев, а в кирпичном – четкость трафаретного оттиска, товарного знака или производственной марки.

настоя, аромата и вкуса приступают после заварки чая.

Из навески

берут 3 г чая, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком (не доливая чайник на 4-6 мм) и закрывают крышкой.

(для зеленого кирпичного чая) и через 5 минут для других

видов чая настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

Анализ чая проводят через 1-1,5 мин. после слива настоя в чашку.

и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально.

О цвете настоя судят

по цвету экстракта чая в чашке, причем важна не только интенсивность, но и характер окраски.

Чаи, имеющие красную окраску настоя, считаются лучшими по сравнению с чаями, имеющими коричневую или другую окраску настоя.

парах разварки чая.

При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные

чаю запахи и дефекты.

В случае плохого качества чая обнаруживаются следующие запахи: придымленность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости.

Аромат нормальных чаев характеризуется следующими терминами: розанистый, розанисто-зеленый, медовый, цитрусовый и др.

из чашки набирают в рот глоток экстракта (настоя) и, не

глотая, ополаскивают им рот.

Оценивая вкус чая, отмечают полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю.

О степени терпкости настоя судят по вяжущему действию настоя на слизистую оболочку рта и десен.

на крышку чайника.

Самым лучшим цветом разваренного листа считается медно-красный.

При плохом качестве могут быть другие цвета: зеленый, коричневый, тусклый, пестрый.

Наряду с цветом листа определяется степень его скрученности и отмечается количество нескрученных листьев.

навески чая в электросушильных шкафах при температуре 120°С в течение

одного часа.

Сущность метода заключается в высушивании навески чая и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

формуле:


где:
– масса чашечки с навеской до высушивания, г;

– масса чашечки с навеской после высушивания, г;
– масса навески изделия, г.

изделий, предназначенных для детского питания, - 12%; а изделий, транспортируемых

на дальние расстояния, - 11%.

путем просеивания 100 г чая на проволочных ситах с отверстиями

0,4 мм в течение 3 минут путем равномерного встряхивания.

При определении содержания ферропримесей навеску чая около 0,5 кг рассыпают слоем не выше 2 см на листе белой гладкой бумаги или на стекле и многократно проводят по всему слою магнитом грузоподъемностью в 12-13 кг.

экстрактивных веществ проводят по ГОСТ 28551-90, водорастворимого танина и кофеина

– по ГОСТ 19885-74, золы по ГОСТ 28552-90.