Лабораторная работа № 3 Тема: Приготовление полуфабрикатов сложного

и нерыбного водного сырья.

(в %): белки – от 13 до 23, жир –

от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактивные вещества.
В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.

предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная,

потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).
Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются еѐ внешний вид, запах, консис­тенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Добро­качественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

из рыбы.
Тефтели рыбные.

Щука

Судак

нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длинной 5-6 см.

Затем рыбу маринуют в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20-30 С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре) при температуре 180-190 С.

в направлении от хвоста к голове. Удаляют плавники. Удаляют внутренности.

Рыбу кла­дут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачи­щают внутреннюю полость от черной пленки. Рыбу промывают холодной водой. Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают ¼ часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец.

направлении от хвоста к голове. Удаляют плавники. Удаляют внутренности.Рыбу кла­дут

на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачи­щают внутреннюю полость от черной пленки.Рыбу промывают холодной водой. Разрезают на филе. Удаляют кожу и кости. Нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Готовой котлетной массе придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 минут в жарочный шкаф.

от хвоста к голове. Удаляют плавники. Удаляют внутренности. Рыбу кла­дут

на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачи­щают внутреннюю полость от черной пленки. Рыбу промывают холодной водой. Разрезают на филе. Удаляют кожу и кости. Нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец, пассерованный лук и все тщательно вымешивают. Формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3—4 шт. на порцию. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.