ЛЕКЦИЯ 11 ВЛИЯНИЕ ФАКТОРОВ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА МИКРООРГАНИЗМЫ

4 стр. 83-85
[8] Глава 5 стр. 203-207

окружающей средой.
Деятельность микроорганизмов:
1. значительно изменяет окружающую среду в результате

удаления из нее питательных веществ и выделения продуктов обмена.
2. интенсивность обменных процессов зависит от условий окружающей среды.

живых организмов с окружающей средой.
Экологические факторы - отдельные свойства среды

обитания, воздействующие на организмы.
Некоторые экологические факторы необходимы клетке.
Некоторые вредны, т.к. они могут вызывать приостановление роста и развития микроорганизмов. При интенсивном воздействии неблагоприятных факторов может наступить гибель микроорганизмов (необратимая утрата способности к росту и размножению).

Реактивация - восстановление способности к росту и размножению после воздействия

неблагоприятного фактора. Действие неблагоприятного фактора в этом случае называется бактериостатическим.
Мутагенез – изменение наследственных свойств клетки.

интенсивностью.
Различают три кардинальные точки:
минимум, оптимум и максимум.
Развитие

микроорганизмов возможно между минимальной и максимальной границами. При оптимальных условиях жизнедеятельность микроорганизма проявляется наиболее интенсивно.
Закон минимума: если хотя бы один фактор воздействия будет находиться ниже минимума или выше максимума, микроорганизм не сможет развиваться даже при оптимальных значениях всех остальных факторов.
В технической микробиологии закон минимума применим в двух случаях:
1. когда нужно создать наилучшие условия для развития микроорганизмов и интенсифицировать технологический процесс;
2. когда необходимо подавить развитие посторонней микрофлоры или полностью уничтожить микроорганизмы.

неживой природы;
биотические – факторы живой природы;
антропогенные – все формы

деятельности человеческого общества, которые приводят к изменению природы как среды обитания.
Внешние факторы в зависимости от их природы:
физические,
физико-химические,
химические,
биологические.

среды
химические вещества: антисептики и дезинфицирующие вещества
Биологические факторы:
антибиотики
фитонциды

с денатурацией клеточных белков. На температуру денатурации белков влияет содержание

в них воды (чем меньше воды в белке, тем выше температура денатурации).
Термоустойчивость – способность микроорганизмов выдерживать длительное нагревание при температурах, превышающих температурный максимум их развития.
Гибель микроорганизмов наступает при разных значениях температур и зависит от вида микроорганизма.

клеток более устойчивы к температуре,
2. в них содержится меньше

влаги,
3. скорость синтеза различных клеточных структур выше скорости их разрушения.
Погибают при нагревании во влажной среде в течение 15 мин. и при температуре
50 – 60 °С большинство грибов и дрожжей;
60 –70 °С вегетативные клетки большинства бактерий,
65 – 80° С споры грибов и дрожжей.
Наибольшей термоустойчивостью обладают вегетативные клетки термофилов (90 – 100 °С) и споры бактерий (120 °С).

Кипячение,
Пастеризация – процесс нагревания до 100˚С при котором происходит

уничтожение вегетативных клеток микроорганизмов.
Стерилизация – полное уничтожение вегетативных клеток и спор микроорганизмов. Процесс стерилизации ведут при температуре выше 100 °С.

температур:
нарушение обмена веществ;
повышение осмотического давления среды вследствие вымораживания воды;
в клетках

могут образоваться кристаллики льда, разрушающие клеточную стенку.
Низкая температура используется при хранении продуктов в охлажденном состоянии (при температуре от 10 до –2 °С) или в замороженном виде (от –12 до –30 °С).

вызваны только поглощенными лучами.
Эффект воздействия зависит от:
вида микроорганизма,
характера

облучаемого субстрата
степени обсемененности его микроорганизмами,
температуры.

от длины волны и дозы.
Не влияют на жизнедеятельность микроорганизмов, или

приводят к ускорению их роста и стимуляции метаболических процессов:
низкие интенсивности видимого света (350 –750 нм) и ультрафиолетовых лучей (150 –300 нм),
низкие дозы ионизирующих излучений
Вызывают торможение отдельных процессов обмена:
более высокие дозы излучений.
Действие ультрафиолетовых и рентгеновских лучей может привести к мутациям (изменению наследственных свойств микроорганизмов).

нуклеиновых кислот;
образованием в облучаемой среде перекиси водорода, озона и т.д.
Гибель

микроорганизмов под действием ионизирующих излучений вызвана:
Радиолизом (распад молекул) воды,
инактивацией ферментов,
разрушением мембранных структур,
разрушением ядерного аппарата.

грибов и дрожжей,
окрашенные (пигментированные) клетки бактерий.
Наименее устойчивы к действию

УФ лучей
вегетативные клетки бактерий.

Наиболее устойчивы к действию ионизирующих излучений:
споры бактерий,
грибы и дрожжи,
бактерии.

большой длиной (от миллиметров до километров) и частотами от 3·104

до 3·1011 герц.
Прохождение коротких и ультрарадиоволн через среду вызывает возникновение в ней переменных токов высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ).
В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.
Гибель микроорганизмов в электромагнитном поле высокой интенсивности наступает
в результате теплового эффекта, но полностью механизм действия СВЧ-энергии на микроорганизмы не раскрыт

20 000 колебаний в секунду (20 кГц).
Природа губительного действия ультразвука

на микроорганизмы связана с:
кавитационным эффектом (совокупность гидродинамических и аккустических явлений),
электрохимическим действием УЗ-энергии.

поддерживает тургорное давление в них.
Питательные вещества проникают внутрь клетки

лишь в растворенном состоянии.
Обезвоживание субстрата приводит к задержке развития микроорганизмов (состояние анабиоза). При повышении влажности жизнедеятельность микроорганизмов восстанавливается.

для большинства бактерий 20 – 30%,
- для грибов –

11–13%.

доступность. Доступность содержащейся в субстрате влаги - активность воды

(аw )
Пути снижения активности воды:
сушка,
вяление.

нормальной жизнедеятельности микроорганизмов - осмотическое давление внутри клеток микроорганизмов

выше, чем в среде.
Осмофилы - микроорганизмы, способные существовать в субстратах с высоким осмотическим давлением.

осмотического давления.
Плазмоптис - чрезмерное насыщение цитоплазмы водой. Наблюдается

при попадании микроорганизма в субстрат с очень малой концентрацией растворенных веществ в клетках (например, в дистиллированную воду).
Плазмолиз – обезвоживание цитоплазмы. Наступает при попадании микроорганизма в субстрат с концентрацией веществ выше оптимальных значений. При этом клетки впадают в состояние анабиоза.

содержанием поваренной соли.
Умеренные галофилы:
развиваются при концентрации соли 1–2%,

хорошо растут при 10% соли
могут выносить содержание соли 20%.
Крайние галофилы:
не развиваются при содержании соли ниже15%
могут хорошо расти при концентрации соли в среде 30% (насыщенный раствор).

предпочитают нейтральную реакцию среды - рН от 4 до 9.

(большинство бактерий, в том числе гнилостные бактерии);
ацидофилы (кислотолюбивые) - растут при рН 4 и ниже (молочнокислые, уксуснокислые бактерии, грибы и дрожжи).
алкалофилы (щелочелюбивые) - растут и развиваются при рН 9 и выше. (Холерный вибрион).
Некоторые микроорганизмы, образуя продукты обмена и выделяя их в среду, способны изменять реакцию среды.

окислительно-восстановительного потенциала. Выражают в единицах rН2.
Окислительные свойства среды соответствуют

насыщению среды кислородом: rН2 = 41 .
В среде с высокими восстановительными условиями: rН2 = 0.
При равновесии окислительных и восстановительных процессов:
rН2 = 28.
Облигатные анаэробы:
живут при rН2 < 12 –14, но размножаются при rH2 < 3 – 5.
Факультативные анаэробы:
развиваются при rH2 = 0 - 20–30.
Аэробы:
развиваются при rH2 = 12–15 - 30.
Регулируя окислительно-восстановительные условия среды, можно затормозить или вызвать активное развитие какой - либо группы микроорганизмов.

Их действие зависит от:
Концентрации,
продолжительности воздействия,
рН среды,
температуры.

особенно серебра).
многие окислители (хлор, йод, перекись водорода, калий марганцево-кислый),

минеральные соли (сернистая, борная, фтористо-водородная).
Эти вещества вызывают активные окислительные процессы, не свойственные метаболизму клетки, а также разрушают ферменты.
Органические соединения:
формалин, фенол, карболовая кислота, спирты, органические кислоты – салициловая, уксусная, бензойная, сорбиновая.
эфирные масла, дубильные вещества, многие красители (фуксин, метиленовая синь, бриллиантовая зелень). Органические соединения вызывают коагуляцию клеточных белков, растворяют липиды и т.д.

содержащие активный хлор (хлорамин, хлорная известь и т.д.).
Дезинфицирующие вещества:
вызывают быструю

(в течение нескольких минут) гибель бактерий;
они более активны в средах, бедных органическими веществами;
уничтожают не только вегетативные клетки, но и споры;
они не вызывают появления устойчивых форм микроорганизмов.