МДК 04.01. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных

сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Разработала преподаватель
 Гайдукова Т.С.
КОМПОТЫ

и ягод,
в различных сочетаниях (ассорти)
и из одного какого

– либо вида.

гнезда, нарезают дольками. Для того, чтобы плоды не темнели, их

до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Готовят сироп : в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки, груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Айву 20-30 мин.
Компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.
Разливают в стаканы или бокалы.
Охлаждают до 12-14С.

в соответствии со сроком варки

Особенности варки компота ассорти

удаляют косточки.

малину, смородину, цитрусовые кладут в порционную посуду для отпуска,

заливают теплым сиропом и настаивают.
Абрикосы, персики, сливу, вишню, черешню, яблоки быстро разваривающие (антоновка), спелые груши закладывают в горячий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают.

пресных фруктов и ягод добавляют лимонную кислоту или лимонный сок,

из яблок или груши можно добавить корицу, мелко нарезанную цедру лимона, в ресторанах вино (5-10г. на порцию).
В результате кислотного гидролиза сахароза образует инвертный сахар, компот приобретает более интенсивный сладкий вкус.

запах сиропа свойственный использованным фруктам и ягодам. Фрукты и ягоды

должны сохранять форму.

1/4 объема стакана, остальной объем заполняется сиропом
Температура подачи 12-14⁰С

в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают

горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят при слабом кипении. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой. Настаивают 10-12ч.

мин.

консистенция фруктов мягкая, форма плодов сохранена. Вкус и запах свойственные

сухофруктам.

добавить сахар, вновь довести до кипения. Компот охладить до комнатной

температуры под закрытой крышкой.

Технология приготовления

t 70-80 С, добавить сахар и довести до кипения. Готовый

компот охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой.

запахом фруктов и ягод
Фрукты и ягоды должны быть мягкими, при

этом сохранить форму

Сироп должен быть прозрачным

Не допускается наличие загнивших и червивых плодов и ягод

Требования к качеству компотов

варки);
часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный

осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);
попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

фруктов?
Особенности варки компота из абрикосов, персиков, сливы, вишни, черешни, быстро

разваривающихся яблок (антоновка)?
Время настаивания компота из сухофруктов?
Какой объем должны занимать фрукты при подаче компота?
Назовите требования к качеству компота.
Почему при варке компота ассорти часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок?
Что добавляют для улучшения вкуса и аромата в компот из пресных фруктов и ягод?
В каком компоте (из свежих фруктов, из сухофруктов, из замороженных или сублимированных фруктов) содержится максимальное количество витамина С?
Какую посуду используют для подачи компота?
Какова масса компота при отпуске?
Назовите температуру подачи компота.