МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих

горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Приготовление, подготовка к реализации

холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также:

Во

время завтрака
Во время полдника
Во время ужина

продукты их переработки,
яйца,
молоко,
сливки,
некоторые виды круп,
орехи,
шоколад,

какао,
кофе,
жиры,
пшеничную муку,
картофельный крахмал
желатин

ниже - 4 ⁰С;

Подача сладких холодных блюд:

сливки
Желированные
Компоты, фрукты в сиропе
Фрукты, ягоды и плодовые овощи,

фруктовые салаты

Кисель

Желе

Муссы

Самбуки

Кремы

Сорбет

Парфе

Мороженое

Классификация сладких блюд:

многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры.
Для

приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, удаляют образующуюся пену и процеживают. В конце варки можно добавить лимонную кислоту.
Сахарную пудру получают, измельчая и просеивая сахарный песок.

санитарными правилами в следующей последовательности: теплым 1...2 %-ным раствором кальцинированной

соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. В некоторые сладкие блюда яйца входят в виде яично-молочной смеси, в другие — отдельно желтки, растертые с сахаром или взбитые в густую пену белки. Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70...80 °С. Яичные белки вводят в блюда в виде густой пены. Для этого следует тщательно отделить белок от желтка, так как в присутствии желтка белки плохо взбиваются. Далее яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют (объем увеличивается в 5...8 раз). Образованию устойчивой
пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты (2...3 капли концентрированного раствора на 10 белков).

и сметана. Для этого используют высокожирные продукты: сливки с содержанием

жира не менее 35 %, а сметану — 36 %-ной жирности. Для получения устойчивой прочной пены сливки и сметану охлаждают и взбивают в охлажденном состоянии при температуре 4...7 °С до увеличения объема в 2...2,5 раза. Использовать их следует сразу же, так как при хранении их объем уменьшается.
Крахмал и желатин.
Крахмал (картофельный или кукурузный) используется для приготовления киселей, в которых он является желирующим веществом. Перед введением в блюдо крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, отваром, подготовленным для киселя, или молоком (на 1 часть крахмала 5 частей отвара, или воды, или молока) и процеживают, что предотвращает образование комочков при вливании крахмальной суспензии в горячий отвар. Желатин характеризуется высокой студнеобразующей и пенообразующей способностью. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1... 1,5 ч, что приводит к увеличению его объема и массы в 6...8 раз.

фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками.
Ассортимент фруктовых салатов:
 салат из ягод;
фруктовый

салат в корзиночках;
фруктовый салат «Сабра»;
особый салат с дыней;
клубничный десерт;
салат из груш;
салат из вишни и яблок с соусом из йогурта;
фруктовый салат с ликером.

семенное гнездо
Нарезать кубиком
Слить сироп
Нарезать кубиком
Соединить
Перебрать
Промыть
Подсушить
Добавить

Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах

Заправить

ягод.
Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены

в салате.

Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод.

Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.

ингредиентов);
часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму, (не сочетание

фруктов заложили слишком мягкие и твердые фрукты одновременно, а не последовательно);
попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки (плохо перебрали и зачистили плоды).

и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют

друг друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида.

Ассортимент компотов:
Компот из свежих плодов;
Компот из земляники или малины;
Компот из апельсинов и мандаринов;
Компот из консервированных плодов и ягод;
Компот из быстрозамороженных плодов и ягод;
Компот из смеси сухофруктов.

дольками
Вода
Довести до кипения
Отпуск: в стаканах по 200 гр. на

одну порцию

Растворить

Добавить

Проварить 10-12 мин.

Погрузить

Варить 5-7 мин.

Сахарный песок

Лимонная кислота

с концентрированным вкусом и запахом фруктов
В меру сладкий, с приятной

кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.)

Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми.

Не допускается наличие загнивших и червивых пло­дов и ягод.

(жидкость слили и долили сиропом);
вкус слабо выражен (нарушили рецептуру

или мало настояли после варки);
часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);
попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

путем добавления в него сахара и желатина.
Ассортимент желе:
Из свежих ягод

и фруктов;
Из соков, сиропов, экстрактов;
Из фруктово – ягодных отваров, эссенций;
Из молока, варенья;
Из плодово – ягодного пюре.

желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками.
Вода
Сахарный песок
Промыть

Залить

Варить 5…8 мин

Процедить

Добавить

Довести до кипения

Ввести

Процедить

Разлить в порционные формы

Охладить при t 0…8̊ С в течении 1,5…2ч.

Выложить в креманку или в вазочку

тех продуктов, из которых приготовлено желе.
Внешний вид – масса однородная,

слегка упругая.

Консистенция студнеобразная, может быть прозрачной и непрозрачной.

Фрукты и ягоды аккуратно выложенные в виде рисунков.

не застыло или очень густое (положили желатин не по норме);
лимонное

желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина  (плохо замочили желатин и  не растворили полностью);
малосладкое (недостаточное количество сахара).

СОХРАНЯ­ЮТ СВОЮ ФОРМУ, КИСЕЛИ СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ И ЖИДКИЕ РАСТЕКА­ЮТСЯ И

ИМЕЮТ СООТВЕТСТВЕННО КОНСИСТЕНЦИЮ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ ИЛИ СЛИВОК. ВКУС КИСЕЛЕЙ СЛАДКИЙ, С ПРИВКУСОМ, ЗАПАХОМ И ЦВЕТОМ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЯГОД ИЛИ ФРУКТОВ

СЛАДКОГО ВКУСА С ЧУТЬ КИСЛОВАТЫМ ПРИВКУСОМ. ЦВЕТ ИС­ПОЛЬЗУЕМЫХ ПРОДУКТОВ. ФОРМА

МУССА КВАДРАТНАЯ ИЛИ ТРЕУ­ГОЛЬНАЯ С ВОЛНИСТЫМИ КРАЯМИ. ДЕФЕКТОМ МУССА ПРИ НЕДОС­ТАТОЧНОМ ВЗБИВАНИИ ЯВЛЯЕТСЯ СЛОЙ ЖЕЛЕ, ОБРАЗОВАВШИЙСЯ ПРИ ЗАСТЫВАНИИ ЕГО В НИЖНЕЙ ЧАСТИ

МУСС

КОНСИСТЕНЦИЕЙ. ВКУС СЛАД­КИЙ, С КИСЛОВАТЫМ ПРИВКУСОМ И ЗАПАХОМ ЯБЛОЧНОГО ИЛИ

АБ­РИКОСОВОГО ПЮРЕ. ФОРМА САМБУКА ДОЛЖНА БЫТЬ ТАКОЙ ЖЕ, КАК И МУССА