изделий разнообразного ассортимента Шубина Елена автурьевна мастер П/о гапоу мо «колледж
«угреша»Тема:
Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов
Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации полуфабрикатов для
Содержание
- 1. МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации полуфабрикатов для
- 2. Вода 70 - 95% Минеральные вещества 0,25
- 3. Органические кислотыДубильные вещества придают плодам вяжущий вкусКрасящие
- 4. Овощи проверяют по количеству (взвешивают, сверяют с
- 5. Овощной цех1 — картофелечистка; 2 — подтоварник;
- 6. Оборудование овощного цехаСтол производственный
- 7. Машины для обработки овощей и картофеля предназначены для очистки картофеля и корнеплодовКартофелечистка МОК-150МКартофелечистка Fama FP100
- 8. Овощерезательные машины Для нарезания овощей на кусочки определенной формы Овощерезка ROBOT COUPE CL20
- 9. Клубнеплодыкартофель,топинамбур, бататПряныеукроп, эстрагон,чабер, базилик,майоранБобовые горох, бобы,фасоль
- 10. ТопинамбурБатат КартофельКлубнеплоды
- 11. СвеклаМорковьКорнеплодыРепа
- 12. РедисБрюкваРедька
- 13. ПастернакСельдерейПетрушка
- 14. ХренДайкон
- 15. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара,
- 16. Технологическая схема обработки овощей
- 17. Способы очистки картофеля
- 18. Слайд 18
- 19. Простые формы нарезки картофеля
- 20. Слайд 20
- 21. Слайд 21
- 22. Слайд 22
- 23. Слайд 23
- 24. Слайд 24
- 25. Сложные формы нарезки картофеляФигурные формы нарезки: 1
- 26. Фигурные формы нарезки картофеля
- 27. Формы нарезки корнеплодов
- 28. Слайд 28
- 29. Слайд 29
- 30. Слайд 30
- 31. Фигурные формы нарезки моркови
- 32. При нарезке моркови сложными формами применяют прием
- 33. 2
- 34. Белокочанная капуста Капустные Краснокочанная капустаСавойская капуста
- 35. Брюссельская капустаЦветная капустаБрокколи
- 36. Пекинская капустаКольраби
- 37. Луковые овощи Репчатый лук Зеленый лук Лук-порей
- 38. Лук-шалот Многоярусный лукЛук-батун
- 39. Лук-шнитт Лук-слизун Чеснок
- 40. Формы нарезки луковых овощей
- 41. Слайд 41
- 42. Формы нарезки капустных овощей
- 43. Слайд 43
- 44. Слайд 44
- 45. ТоматыПерецБаклажаныПомидоры черриТоматные
- 46. Помидоры сортируют (по размерам и степени зрелости)
- 47. Баклажаны сортируют - отрезают плодоножку – промываютСтарые
- 48. ТыкваОгурцыТыквенные Кабачки
- 49. АрбузДыняПатиссоны
- 50. Тыкву моют - отрезают плодоножку - разрезают
- 51. Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом
- 52. Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У
- 53. Щавель СалатШпинат Салатные
- 54. Корн салатКресс-салат
- 55. РуколаЦикорий
- 56. Салат фризеСалат лоло россо
- 57. Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные
- 58. УкропЧаберПряные
- 59. ЭстрагонРозмаринФенхель
- 60. Пряные овощиУдаляют увядшие и испорченные листья, грубые
- 61. ГорохБобыБобовые Фасоль
- 62. Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют,
- 63. Сахарная кукурузаЗерновые
- 64. Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно
- 65. АртишокиРевеньДесертные
- 66. Спаржа
- 67. Артишоки Обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают
- 68. Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть,
- 69. Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа
- 70. Подготовка овощей для фарширования Для фарширования
- 71. Подготовка овощей для фарширования Помидоры -
- 72. Слайд 72
- 73. Подготовка помидоров для фарширования:1 — срезана плодоножка
- 74. Отходы овощей Отходы овощей зависят от качества
- 75. Хранение очищенных овощейЧтобы картофель не потемнел, его
- 76. Значение грибов в питании Грибы содержат
- 77. Группы грибов по строению
- 78. Свежие грибы На предприятия общественного питания грибы
- 79. Белый Подосиновик Подберезовик Лисички Сыроежки
- 80. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки очищают
- 81. Шампиньоны и вешенки поступают на предприятия из
- 82. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут
- 83. Мухомор Поганка бледная Желчный гриб Сатанинский гриб Ложные опята
- 84. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают
- 85. Домашнее заданиеАнфимова Н.А. Кулинария (Электронный учебник). М.: Издательский центр «Академия», 2016Стр. 8-33
- 86. ИсточникиАнфимова Н.А. Кулинария (Электронный учебник). М.: Издательский
- 87. Скачать презентанцию
Вода 70 - 95% Минеральные вещества 0,25 - 2%Углеводы представлены: сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином, пектиновыми веществами (протопектин, обуславливающий жесткость овощей и плодов; пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1 МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
Слайд 2Вода 70 - 95%
Минеральные вещества
0,25 - 2%
Углеводы представлены:
сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином, пектиновыми веществами (протопектин, обуславливающий жесткость овощей
и плодов; пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром; пектиновая и пектовая кислоты)Витамины
Химический состав овощей
Слайд 3Органические кислоты
Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус
Красящие вещества окрашивают овощи
и плоды в разнообразные цвета.
Хлорофилл - зеленый цвет. Каротиноиды -
желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. Антоцианы и бетацианы - красный, фиолетовый и синий цвета. Эфирные масла
Химический состав овощей
Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус
Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действующими на микроорганизмы
Слайд 4Овощи проверяют по количеству (взвешивают, сверяют с данными в сопроводительных
документах)
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из операций:
сортировка, калибровка, мытье,
очистка и нарезка.Механическую кулинарную обработку овощей и приготовление полуфабрикатов из них ведут в овощном цехе
По качеству (доброкачественность определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу, консистенции)
Слайд 5Овощной цех
1 — картофелечистка; 2 — подтоварник; 3 — ванна
моечная; 4 — стол для доочистки картофеля и корнеплодов; 5—
стеллаж передвижной; 6— овощерезательная машина;7— стол производственный; 8 — стол для очистки репчатого лука
Слайд 7Машины для обработки овощей и картофеля
предназначены для очистки картофеля и
корнеплодов
Картофелечистка МОК-150М
Картофелечистка Fama FP100
Слайд 8Овощерезательные машины
Для нарезания овощей на кусочки определенной формы
Овощерезка
ROBOT
COUPE CL20
Слайд 9Клубнеплоды
картофель,
топинамбур, батат
Пряные
укроп, эстрагон,
чабер, базилик,
майоран
Бобовые
горох, бобы,
фасоль
Десертные
артишоки, спаржа,
ревень
Тыквенные
тыква,
кабачки, огурцы,
арбуз, дыня, патиссоны
Томатные
томаты, баклажаны,
стручковый перец
Зерновые
сахарная кукуруза
Корнеплоды
морковь,
свекла, репа, брюква, редька, редис,петрушка, пастернак,
сельдерей, хрен
Капустные
капуста белокочанная,
краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная,
кольраби, брокколи
Луковые
лук репчатый, лук зеленый,
лук-порей, чеснок
Листовые
салат, щавель, шпинат, крапива
Слайд 15Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины
С и группы В.
Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие
и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: например
в белых корнеплодах — петрушке, сельдерее, пастернаке — содержится большое количество эфирных масел;
репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.
Слайд 25Сложные формы нарезки картофеля
Фигурные формы нарезки:
1 - бочонки;
2
- чесночки;
3 - груши;
4 - спирали;
5 -
шарики
Слайд 32При нарезке моркови сложными формами применяют прием -карбования.
Гребешки. Карбованную
морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм
и используют для украшения холодных блюд.Шарики и орешки. Морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Свеклу можно нарезать шариками, звездочками, гребешками —для украшения холодных блюд.
Слайд 46Помидоры сортируют (по размерам и степени зрелости) - удаляют испорченные
или помятые экземпляры - промывают - вырезают место прикрепления плодоножки.
Крепкие зрелые помидоры - для салатов, гарнира, фарширования.
Перезрелые помидоры — для приготовления супов, соусов, тушеных блюд.
Нарезка:
кружочками для салатов и жарки;
дольками — для салатов, супов;
кубиками — для супов.
Слайд 47Баклажаны сортируют - отрезают плодоножку – промывают
Старые баклажаны ошпаривают -
очищают кожицу
Нарезка:
кружочками, ломтиками - для жарки,
кубиками — для супов.
Перец
стручковый сортируют – промывают - разрезают вдоль пополам - удаляют семена вместе с мякотью – промываютНарезка:
соломкой для салатов, супов,
мелкими кубиками — для супов.
Слайд 50Тыкву моют - отрезают плодоножку - разрезают на несколько частей
- удаляют семена - очищают кожицу и промывают
Нарезка:
кубиками, ломтиками, реже
— долькамиИспользуют для варки, тушения, жарки
Слайд 51Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде
Кабачки промывают -
отрезают плодоножку - очищают кожицу – промывают
Крупные экземпляры разрезают на
части и удаляют семенаНарезка:
кружочками, ломтиками - для жарки,
кубиками — для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.
Слайд 52Огурцы свежие сортируют по размерам, моют.
У грядовых огурцов срезают
кожицу,
у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только
с обоих концов. Нарезка:
кружочками, ломтиками - для салатов,
мелкими кубиками, соломкой — для салатов и холодных супов.
Слайд 57Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья,
отрезают корешки.
Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько
раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.
Слайд 60Пряные овощи
Удаляют увядшие и испорченные листья, грубые стебли, промывают несколько
раз в большом количестве воды, ополаскивают в большом количестве воды.
Слайд 62Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка,
удаляют жилки, соединяющие половинки стручков.
Стручки горошка используют в целом виде,
а фасоль нарезают квадратиками или ромбами и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.
Слайд 64 Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы
не изменился цвет.
У кукурузы отрезают стебель и основание, при
этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.
Слайд 67Артишоки
Обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают
донышко от сухих листьев.
Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую
волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма.
Сразу подвергают тепловой обработке: хранить можно не более 1 ч в подкисленной воде.
Слайд 68Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и
промывают.
Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления
киселей, компота, начинок для пирогов.
Слайд 69Спаржа поступает белая и зеленая.
Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый
вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров.
Спаржа применяется в
отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка.
Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают.
Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.
Слайд 70
Подготовка овощей для фарширования
Для фарширования - кабачки, перец, баклажаны, помидоры
и капусту.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки
нарезают поперек на цилиндры высотой 4—5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3—5 мин. Охлаждают и наполняют фаршем.Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1—2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Слайд 71
Подготовка овощей для фарширования
Помидоры - зрелые, плотные, среднего размера. После
промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают
семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.Для голубцов - рыхлые кочаны капусты. Из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и заворачивают.
Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.
Слайд 72 1
3 4
Подготовка кабачков для фарширования:
1 — кабачок после очистки от кожицы; 2 — нарезанные кусочки цилиндрической формы;
3 — кабачок без семян и мякоти; 4 — фаршированные кабачки
Слайд 73Подготовка помидоров для фарширования:
1 — срезана плодоножка с частью мякоти;
2 — удалены семена и связанная с ними мякоть; 3
— фаршированный помидор
Слайд 74Отходы овощей
Отходы овощей зависят от качества поступивших овощей, способа
обработки и времени года.
Из отходов картофеля получают крахмал.
Из очисток
свеклы приготавливают свекольный настой. Используют для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника.
Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов.
Очищенные кочерыжки белокочанной капусты - для приготовления салата, борщей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульонов для ароматизации.
Слайд 75Хранение очищенных овощей
Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную
воду и хранят 2—3 ч.
Для предохранения картофеля от потемнения его
сульфитируют (погружают в 0,5—1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в холодной воде), хранят без воды при t до 7°С не более 48 ч, а при комнатной t — не более 24 ч.Очищенные корнеплоды хранят при t от 0 +4°С до 12ч. Накрывают влажной тканью.
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5—10 см, накрывают влажной тканью и хранят при t 2—12°С до 3 ч.
Слайд 76
Значение грибов в питании
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества,
витамины А, С, D, РР и группы В.
Богаты экстрактивными
веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. 
Слайд 78Свежие грибы
На предприятия общественного питания грибы поступают: свежие, соленые,
сушеные, маринованные.
Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся.
Первичная обработка грибов состоит из операций:
Слайд 80Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки очищают от листьев, хвои
и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают
загрязненную кожицу и тщательно промывают 3 ...4 раза.При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу (ошпаривают кипятком).
У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.
Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные.
Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят.
Белые грибы обдают кипятком 2...3 раза, остальные грибы отваривают 4... 5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезании.
Слайд 81Шампиньоны и вешенки поступают на предприятия из тепличных хозяйств.
При
обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают
кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса (чтобы не потемнели).
Слайд 82Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду
на 30...40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки,
промывают несколько раз.Грибы варят 10-15мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельвеловой кислоты (варке переходит в отвар). Затем грибы промывают горячей водой, а отвар выливают.
Слайд 84
Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде
на 3-4ч, затем настой сливают, процеживают и используют для варки
грибов.Грибы после замачивания промывают.
Соленые и маринованные грибы
отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают.
Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают.
Слайд 85Домашнее задание
Анфимова Н.А. Кулинария (Электронный учебник). М.: Издательский центр «Академия»,
2016
Стр. 8-33
Слайд 86Источники
Анфимова Н.А. Кулинария (Электронный учебник). М.: Издательский центр «Академия», 2016
Приготовление
блюд из овощей и грибов. Электронный учебно-методический комплекс. М.: Издательский центр
«Академия-Медиа», 2017Приготовление блюд из овощей и грибов. Электронный образовательный ресурс. М.: Издательский центр «Академия-Медиа», 2013
Яндекс. Картинки: поиск изображений в интернете. http://images.yandex.ru/ (дата обращения 18.01.2019)
