МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации

кулинарных изделий, закусок
Тема:
Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

соусы готовят в горячем цехе.
Супы приготовляют в стационарных или

наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.
Посуда и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, сита, шумовки, разливательные ложки, разделочные доски, ножи.
На рабочем месте - настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать

на себя, а продукты закладывать от себя.
Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.
Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26 °С.

— плиты электрические четырехконфорочные; 2 — сковороды электрические; 3 —

шкаф жарочный электрический; 4 — фритюрница; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставки к тепловому оборудо­ванию; 7 — мармиты электрические для соусов; 8 — столы рабочие; 9 — привод универсальный; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — столы охлаждаемые; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный; 15 — электрокипятильники; 16 — котлы пищеварочные; 17 - ванна передвижная для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный; 19 - при­лавок-мармит для первых блюд; 20 — стойки раздаточные электрические; 21 — стойка раздаточная; 22 — стол со встроенной моечной ванной;
23 — раковина.
 

кастрюля;
г — рыбный котел;
д — кастрюля для варки

на пару;
е — коробин;
ж — глубокий сотейник

мяса, костей, птицы, рыбы.
В бульон из продуктов переходят экстрактивные

вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.
Виды: костный, мясокостный, рыбный, из птицы, грибной отвар.

и концентрированные.
нормальный бульон - на 1 кг продукта -

4л воды
концентрированный (фюме) — 1,25 л
для получения нормального бульона 1 л концентрированного - разводят З-4л горячей воды

говяжьи, свиные и бараньи.
измельчают, промывают.
говяжьи кости молодняка и свиные

обжаривают в жарочном шкафу.
кости кладут в котел, заливают холодной водой и доводят до кипения, снимают пену, бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой.
во время варки периодически снимают лишний жир.
продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих — 2-3 ч.
за 30-40 мин до конца варки добавляют подпеченные коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок.
готовый бульон процеживают.

и покромки массой 1,5-2 кг.
кости заливают холодной водой, доводят до

кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир.
продолжительность варки мяса 1,5-2 ч.
за 30-40 мин до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей.
в конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
можно закладывать мясо вместе с костями, а потом вынуть через 1,5-2ч.

ноги, крылья, кожу, шеи), кости
тушки птицы заправляют, а кости

мелко измельчают и промывают
заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир
через 20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук
продолжительность варки бульона – 1-2 ч
готовый бульон сливают и процеживают.
если используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже

кости)
рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш);
не рекомендуется -

из карпа, леща, сазана, воблы
крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно удалив из головы жабры и глаза, промывают
рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин.
бульону дают отстояться и процеживают

водой и оставляют на 10-15 мин
затем хорошо промывают, заливают холодной

водой и оставляют для набухания на 3-4 ч.
грибы промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч
готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца

Хранят бульоны в закрытой посуде при температуре 0+40С не более 24 ч.

- жидкие блюда
Состав: жидкая часть — основа и плотная —

гарнир.
Жидкая основа - бульоны, отвары овощей и круп, грибов, молоко, хлебный квас.
Гарнир - овощи, крупы, макаронные и бобовые изделия, рыба, мясо, птица, грибы

горячих - не ниже 75 °С, холодных — не выше

14 °С;
по способу приготовления —заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
по жидкой основе — на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

впервые была завезена капуста. Предполагается, что слово «щи» (или шти)

происходит от древнерусского «съти», изначально собирательного наименования любых густых и питательных жидких кушаний. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо (на овощном или грибном отваре), но затем из него сделали и скоромное, добавляя мясной или рыбный бульон.

Щи

украинское блюдо.
Борщи

растения: первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу.
Происхождение

борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.

которого служат соленые огурцы. Но такое название у него появилось

совсем недавно. Во времена Гоголя рассольником называли куриный пирог, с начинкой из гречневой каши, яиц и рассола.

правда, тогда название у этого супа было совершенно иное –

калья.
Сейчас в России кальей называют кисловатые рыбные супы.

то есть сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле

— вообще крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку.

Солянки

кладут солонину, копчености, колбасу, ветчину, сосиски. В рыбные солянки идут

преимущественно осетровые – в отварном, соленом, копченом виде.

В солянку кладут много пряностей — перца, петрушки и укропа.
Солянку можно подавать

со сметаной.

готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, это дешевый суп.

Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов.

означает «пастух», что явно указывает на простонародное происхождение этого блюда.

В ресторанном меню оно обычно указывается «пастуший суп».
Не случайно на традиционных и очень популярных в Венгрии конкурсах на лучший гуляш, такой суп готовят на открытом огне. Не только потому, что именно так и стряпали настоящие мадьярские пастухи, но еще и ради специальной посуды, в которой только и можно приготовить правильный гуляш, точное его название «бограчгуйяш» (bogracsgulyas), то есть «гуляш из котелка».

Венгерский гуляш

суп, который готовят с тремя разными сортами мяса. Он особенно

полюбился немецкому канцлеру Бисмарку, когда тот отдыхал на баварском курорте Бад Киссинген.
В его честь в немецком городе Регене уже 130 лет проводится праздник с ночными катаниями на лодках, костюмированным шествием, пестрой ярмаркой и фейерверком.

Немецкий густой суп
Пихельштайнер

подавался как ночная закуска, для работавших ночью на открытом рынке

Les Halles в Париже грузчикам.

Французский луковый суп

Чеснок Красная фасоль Замороженный зеленый горошек
Стручковая фасоль Картофель

к селедке, свинине и бутербродам. Однако в самой Дании о

супах не забывают. Да и как о них забудешь: датская зима деликатностью не отличается. Супов в Дании много.
Помните, в сказке «Карлик-нос» Вильгельма Гауфа его высочество герцог заказал маленькому горбатому повару датский суп с красными гамбургскими клецками. На самом деле это датский гороховый суп со свининой.

чем у нас. Особенно «барщ червоный», «журек», «грохувка», «помидорувка» и

вот этот, фасолевый с колбасой. В знак особой любви к супам, в древней столице Польши - Кракове, проходит международный фестиваль супа, в котором принимают участие более 30 ресторанов, профессиональных поваров и поваров-любителей.

бульоны: мясной, рыбный?
Каковы общие правила приготовления заправочных супов?
Какие супы входят

в группу заправочных супов?
Составить таблицу видов борщей и указать особенность их при­готовления.
Составить схему приготовления щей из свежей капусты.
Виды рассольников и особенности их приготовления.
Составить схему приготовления супа картофельного с крупой.