Механическая и кулинарная обработка овощей, грибов

и побитых экземпляров, распределение по размерам и качеству);
Мойку ( удаление

их не заранее, а перед подачей на стол

струей воды, а на плаву в тазике или миске, меняя

сухими руками, тщательно удаляя все поврежденные участки.
Очищенные овощи складывают

ботву и хвостики, а у белого снимают кожицу.
У свеклы

на 2 или 4 части.
Вырезают кочерыжку


Для удаления гусениц и улиток:
Положить

Промывают
Отрезают плодоножку
Отрезают кожицу и

Сортируют по размерам
и степени зрелости.
Промывают помидоры
Вырезают плодоножку

Отрезают стебель и основание
Снимают волокна.
Промывают.

Отрезают корешки Промывают

Промывают перед
тепловой обработкой,
так как влажный быстро портится

Щавель салат

Сортируют
Отрезают нижную часть у черешков
Снимают кожицу
Промывают

Промывают
Очищают кожицу
Промывают
Сортируют
Связывают в пучки.

Отрезают верхнюю колючую часть листьев
Отрезают стебель
Зачищают от сухих листьев
Удаляют волокнистую часть
Место среза смачивают лимонной кислотой
Промывают
Перевязывают шпагатом

Артишок

Спаржа

брюнуаз)
4*4*4(средний брюнуаз)
6*6*6 мелкие кубики)
12*12*12средние кубики
20*20*20крупные кубики
Правильная нарезка кубиками

овощи цилиндрической формы, типа моркови
Косая нарезка - сокращается время жаренья

тепловую обработку, так как при хранении ухудшается вкус.
Очищенный картофель хранят

весу брутто)
картофель

Огурцы свежие неочищенные …….5%
Огурцы свежие очищенные ……..20%
Огурцы соленые неочищенные ….10%
Огурцы соленые очищенные …...20%
Кабачки без семян и кожи ……….33%
Баклажаны (очищенные) …………5%
Перец сырой, подготовленный
для фарширования ……………25%
Спаржа …………………………….27%
Редька ……………………………30%
Зелень петрушки и укроп ………..26%
Зелень сельдерея ………………..16%
Зелень эстрагона ………………..65%