Микробиология мяса и мясных продуктов

правило, не содержатся в крови, мышцах и внутренних органах здоровых

животных, если соблюдены правила стерильности.

обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и

ткани которых содержат возбудитель болезни.
Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного.
При утомлении, возникающем в процессе транспортирования или перегона животных на мясокомбинаты.

т. е. после смерти животного. При этом стенка кишечника становится

легко проницаемой для микроорганизмов, содержащихся в желудочно-кишечном тракте, они проникают в окружающие ткани, где их численность возрастает в несколько раз. Если убой животного проводят в таком уставшем состоянии, то часть микробов, сохраняющихся в мясе, в дальнейшем вызывают порчу продукта. Поэтому животным перед убоем дают отдохнуть не менее 3 суток. За это время ткани животного освобождаются от микробов, в мышцах увеличивается содержание гликогена, что после убоя повышает количество молочной кислоты и устойчивость мяса к гнилостным микробам. Количество гликогена является одним из факторов, способствующих сохранению мяса. Мясо упитанных животных и молодняка, в тканях которых больше гликогена, меньше подвергается порче.

Источники:
Кожный покров животных.
Содержимое желудочно-кишечного тракта.
Воздух.
Оборудование.
Транспортные средства.

Инструменты.
Руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом.
Вода, используемая для зачистки туш.

поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или

десятков тысяч бактериальных клеток.
При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1 см2 площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов.
Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта.
Наиболее часто обнаруживают: стафилококки и микрококки, БГКП, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, споры стрептомицетов и плесневых грибов. Иногда обнаруживают сальмонеллы, реже — другие патогенные микроорганизмы. Мясо хранят в охлажденном или замороженном состоянии. При хранении мяса в охлажденном состоянии микрофлора, попавшая на него, проходит четыре стадии роста: лаг-фазу, фазу логариф-мического роста, стационарную фазу и фазу отмирания.

давление.
рН среды.

мясных туш в виде сплошного слизистого налета, состоящего из различных

бактерий, дрожжей и других микроорганизмов.
Возбудители ослизнения:
Аэробные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter;
Психрофильные бактерии родов Lactobacterium, Microbacterium, Aeromonas;
При температуре выше 5 °С размножаются микрококки, стрептококки, Strepmomyces, гнилостные.
Скорость появления ослизнения зависит от влажности и температуры хранения: чем ⭣0t, тем больше длительность сохранения.

гниение: начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается анаэробными и

факультативно-анаэробными бактериями, попадающими в мясо эндогенным путем из желудочно-кишечного тракта животного. Происходит изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей мяса.
Аэробное гниение: под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий осуществляется постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов - аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды, солей фосфорной кислоты.

на разрезе и размягчением мышечной ткани.
Возбудителями являются: психрофильные молочнокислые

палочки рода Lactobacterium, бактерии рода Microbacterium и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани в анаэробных условиях. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

образования колоний микроорганизмов на поверхности мяса, имеющих различные пигменты.
Возбудителями

являются: аэробные или факультативно-анаэробные микроорганизмы: Ps.fluorescens, Ps. pyocyaneae, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, сардины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula.

как развитие плесневых грибов подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями.

Чаще оно происходит при низкой температуре в условиях пониженной влажности. Плесневые грибы при развитии на поверхности мяса, как правило, не вызывают в нем глубоких изменений, но они могут создавать более благоприятные условия для последующего развития гнилостных бактерий.

которые обладают спо собностью свечения — фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием

в клетках этих бактерий фотогенного вещества - люциферина, который окисляется кислородом воздуха при участии фермента люциферазы. К группе фотобактерий относятся различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Типичным представителем фотогенных бактерий является Photobacterium phosphoreum - неподвижная коккоподобная палочка. Большинство светящихся бактерий обитает в морской воде и на теле обитателей моря, в том числе и на рыбе. Эти бактерии попадают на мясо при хранении его вместе с рыбой.

Альбина Исраиловна
Преподаватель Хачатрян Азатуи Араовна

Спасибо за внимание!

Белореченск, 2015