Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Елена Михайловна,
преподаватель спецдисциплин

жизнедеятельность.
Знание основ микробиологии необходимо для правильного понимания роли микробов

в развитии пищевых инфекций и отравлений, а также для осуществления мер по их предупреждению.
САНИТАРИЯ - это практическое осуществление гигиенических норм и правил. СанПиН 2.4.1.3049-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций На пищевых предприятиях санитария направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
ГИГИЕНА - наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм.
Задачей этой науки является разработка научно обоснованных норм питания человека, способов обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

и разнообразные биологические свойства
Микроорганизмы
C клеточной организацией
неклеточные формы жизни
- вирусы
-

грибы

простейшие – бактерии
- дрожжи

к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.

Объединяет около 1500 видов

окисление органического материала кислородом воздуха. Многие аэробы окисляют органические вещества

полностью, выделяя в виде конечных продуктов СО2 и Н2 О.
ГРИБЫ, НЕКОТОРЫЕ ДРОЖЖИ, МНОГИЕ БАКТЕРИИ И ВОДОРОСЛИ.

Анаэробы (от греч. an — отрицательная частица и аэробы), микроорганизмы, способные жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода и получающие энергию для жизнедеятельности расщеплением органических и неорганических веществ. Термин «анаэробы» ввёл Л.Пастер, открывший в 1861 микробы маслянокислого брожения.
Анаэробный процесс дыхания у микроорганизмов происходит за счет отнятия у субстрата водорода. Типичные анаэробные дыхательные процессы принято называть брожениями.
Примерами такого типа получения энергии могут служить спиртовое, молочнокислое и маслянокислое брожение.

определяет скорость размножения микроорганизмов, а также интенсивность протекания химических реакций

в процессах обмена веществ в клетках. При переходе к крайним температурам жизненные процессы сначала замедляются, а затем или совсем приостанавливаются, и жизнь переходит в скрытую форму (анабиоз), или вообще прекращаются.

и др., вызывающие порчу пищевых продуктов в холодильниках.
Мезофилы - группа

микроорганизмов, обитающих в воде, воздухе, почве, в живых организмах. Представители дрожжей, мицелиальных грибов, молочно кислых бактерий, бактерий кишечной группы (стафилококки, фекальные стрептококки), возбудители порчи пищевых продуктов, пищевых отравлений и заболеваний человека.
Термофилы (теплолюбивые) - могут обитать в горячих источниках, в верхних слоях почвы, в горячих источниках, в песках пустынь, в кишечнике человека и животных, так как большинство термофилов образуют устойчивые споры.
Регулируя температуру, можно управлять жизнедеятельностью микроорганизмов. Действие высоких температур на микроорганизмы является губительным, и это явление используется при консервировании пищевых продуктов с целью уничтожения вызывающих их порчу микроорганизмов.

размножение и биохимическая активность микроорганизмов при температуре ниже минимальной прекращаются,

гибель самих клеток чаще всего не наступает, а они переходят в состоянии анабиоза («скрытой жизни»). В таком состоянии многие микроорганизмы, и особенно их споры, не размножаются, но остаются жизнеспособными длительное время (гнилостные бактерии, микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления и патогенные). При повышении температуры споры прорастают в вегетативные клетки и начинают активно размножаться.
Низкие температуры вызывают гибель микроорганизмов тогда, когда замерзает среда, в которой они обитают, или происходят резкие скачки температуры, например, при многократно повторяющемся замораживании и оттаивании.
Низкие температуры применяют для сохранения скоропортящихся продуктов.
Некоторые микроорганизмы временно выдерживают очень низкие температуры (кишечная палочка, брюшнотифозная палочка, споры бактерий, некоторые мицелиальные грибы и дрожжи), сохраняют способность к прорастанию.

жизнедеятельность микроорганизмов. Содержание свободной влаги в клетках составляет до 75…85%

и может меняться в зависимости от условий внешней среды, в которой находится клетка. Обезвоживание субстрата (продукта), и клеток микроорганизмов, приводит к задержке их развития, они остаются недеятельными, хотя и могут сохранять жизнеспособность. При увеличении влажности жизнедеятельность микроорганизмов восстанавливается.
По отношению к влажности среды микроорганизмы делятся на:
гидрофитов (влаголюбивых);
мезофитов (средневлаголюбивых);
ксерофитов (сухолюбивых).

со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки

попадают на поверхность;
Через лимфатические, кровеносные сосуды, проникают внутрь мясных туш.

воздуха.

жира;
Наличие корочки подсыхания на поверхности туш.

т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение

ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродолжительно и при низкой температуре.

обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку,

т.к. птица часто поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами.

из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги,

хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, ночки, мозги), поэтому субпродукты в общественное питание поступают всегда замороженными.

снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем, который обсеменяется

в процессе его приготовления. В процессе тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство этих микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, среди которых особенно опасны споры ботулинуса.

студни, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно

обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты).
Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стой­ки в хранении в связи с меньшей обсемененностью микробами вы­сококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержа­нием соли и обработкой веществами дыма при копчении.

внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти

микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу.
В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, (бактерии шаровидной формы) гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление — ботулизм.

рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, температуры), микробов

не содержат и стойки при хранении.
В консервах обнаруживают споровые бактерии, с более высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий и споры ботулинуса.

вспучивают консервную банку. Такое явление называют — биологический бомбаж.
Бомбажные

банки могут быть ядовиты из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботулинуса, и подлежат уничтожению.

портить содержимое консервов без образования газов, без внешних изменений банки.

Такая порча консервов обнаруживается при вскрытии банки и называется плоским скисанием.
Это зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.

обнаруживают несколько сотен тысяч микробов. При охлаждении молока до +3°С

количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ свежевыдоенного молока в течение 2—40 часов. Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием развития молочно-кислых бактерий.

что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, и молочно-кислых бактерий. Молоко

прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем и гнилостных микробов.

бактерии и бактерицидные вещества поги­бают, но споровые формы микробов сохраняются.

Хранят (+4°Сдо36ч).
Стерилизованное молоко (нагретое до 140° С за несколько секунд), приготовленное из свежего качественного молока, микробов не содержит и поэтому в герметичной упаковке сохраняется до 4-х месяцев.

сохраняются все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые

молочно-кислые бактерии, плесневые грибы.
Сгущенное молоко хорошо сохраняется, т.к. большая кон­центрация сахара и стерилизация убивают большинство микробов.
Кисло-молочные продукты содержат в себе микроорга­низмы, входящие в состав заводской закваски, дрожжей.
Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созрева­ния, под действием которых протекает молочно-кислое и пропионово-кислое брожение внутри сыров.

углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочно-кислых бактерий, а в кисло-сливочном

масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки. Жирорасщепляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров, придавая маслу горький вкус.
Жиры топленые животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки к воздействию микробов.

грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению

белка с выделением неприятного запаха (аммиак, сероводород), плесневению с появлением черных пятен под скорлупой.
Меланж (смесь белка и желтка) является скоропортящимся яичным продуктом, поступает в общественное питание всегда в замороженном виде и используется только в тесто.

продукта, в том числе, обнаруживают кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку

(протей). Яичный порошок следует хранить сухим .

происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности

их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов.
На поверхности всех овощей и плодов могут быть патогенные (болезнетворные) бактерии, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, холеру.

большое количество молочной, уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, эфиров,

придающие квашеной продукции приятный вкус и аромат.

до 1 миллиона клеток в 1 г продуктов.
Молочно-кислые

бактерии вызывают повышенную кислотность муки.
Попадая из почвы, пыли, споры грибов хорошо сохраняются даже при малой влажности крупы и муки (до 15 %), не оказывая влияния на качество продуктов.

которые обеспечивают пористость хлеба за счет образующегося углекислого газа, вкус

и аромат за счет образующихся молочной кислоты, спирта, эфиров и других веществ.
Микроорганизмы, попадающие в тесто с мукой, из воздуха, с оборудования, погибают при выпечке изделий, но споры их остают­ся и в дальнейшем портят качество хлеба при нарушении санитарно-гигиенических правил хранения его.

дополнительно обсемениться микроорганизмами и подвергаться порче в виде картофельной, меловой

болезней, плесневения.

особыми признаками, они являются заразными, т.е. способными передаваться от больных

к здоровым.
Источники инфекций:
больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы.
бактерионоситель, т.е. человек в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым.
Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.
Пищевые инфекции – заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой).
К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишеч­ные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.

пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом.
Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3-5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцово-кислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

не являются заразными.
Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают

микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробного происхождения .

(гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с

нарушением санитарных правил.
Глисты — простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике.

задержки роста и умственного развития у детей и т.д.
Глисты в

своем развитии проходят три стадии — яйца, личинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию разви­тия глисты проходят в организме человека (основной хозяин), а личиночную стадию — в организме животных или рыб (промежуточный хозяин).

кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза

в год.
2 Соблюдать правила личной гигиены повара, особенно важно содержать в чистоте руки.
3 Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде.
4 Кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу.
5 Проверять наличие клейма на мясных тушах.
6 Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу.
7 Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

во внешней среде физическими, хими­ческими и биологическими методами. На предприятиях

хлебопекарной, кондитерской промышленности дезинфекция проводится с целью уничтожения микроорганизмов, которые попадают на продук­цию и при размножении вызывают ее порчу.
Регулярно проводится дезинфекция оборудования, инвентаря, производственной посуды и тары.
В качестве щелочных применяют 0,4—0,2 %-ный раствор каустической или 0,5— 2 %-ный раствор кальцинированной соды. Наиболее эффективны горячие растворы соды, так как с повышением температуры их антимикробное действие возрастает.
К физическим методам дезинфекции относятся воздействие лучистой энергии и влияние повышенных температур (прогревание, кипячение, обработка паром, ультрафиолетовое облучение, применение горячего воздуха (в жарочном шкафу)). Эти методы безвредны для продуктов, обрабатываемых предметов и персонала.

хлоросодержащие средства (хлорная известь, хлоамин, антисептол, известковое молоко, анолит, ра­створ

гипохлорита натрия), а также препараты «Септабик» и сред­ство «Септодор». Хлоросодержающие дезинфицирующие препараты применяют при температуре не выше 50 °С, т. к. при повышении температуры они вызывают коррозию металла.
Для дезинфекции оборудования, инвентаря, производственной посуды, деревянной тары, рук обслуживающего персонала применя­ют слабые растворы хлорной извести (0,1 —0,2 %-ные). Для дезинфекции полов и стен применяют более концентрированные растворы хлор­ной извести (5-10 %-ные). Для дезинфекции мусороприемников, ту­алетов, транспорта, для вывоза отбросов, уборочного инвентаря применяют 10—20 %-ные растворы хлорной извести.Хлорамин является одним из препаратов хлорной извести и об­ладает хорошими дезинфицирующими свойствами. Он имеет сла­бый запах хлора, растворы его более стойки по сравнению с растворами хлорной извести.

необходимо систематически проводить их уничтожение.
Дезинсекция — это комплекс мер по

уничтожению вредных на­секомых, являющихся переносчиками возбудителей болезней.
Методы дезинсекции бывают механические, физические, химические и биологические.
механические : уборка и мойка помещений,
физические: огонь, сухой и водяной пар, солнечные лучи;
химические — гидроксид натрия, специальные химические препараты;
биологические — уничтожение насекомых с помощью птиц, микроорганизмов.
Мухи и тараканы - распространители различных инфекционных заболеваний, переносящими на лапках и теле большое количество патогенных микроорганизмов и яйца гельминтов. Главные профилактические меры против размножения мух — содержание в чистоте и регулярная очистка территории предприятия, своевременный вывоз отходов, правильное устройство мусоросборников и обработка их 10 %-ным ратствором хлорной извести.
После дезинсекции помещение тщательно убирают и все оборудование промывают.

крысами). Грызуны портят сырье, готовую продукцию, а также являются источниками

и переносчиками инфекционных заболеваний человека (туляремии, лептоспироза, паратифа, инфек­ционного гепатита и др.).
Существуют профилактические и истребительные меры борьбы с грызунами. К профилактическим мерам относятся устройство полов специальным образом, чтобы они были непроницаемы для грызунов, обивка железом нижних частей дверей в складах и экспеди­циях, заделка отверстий около технических вводов и т. д. Истреби­тельные меры уничтожения грызунов осуществляют механическим и химическим способами. В качестве механических средств применя­ют капканы, ловушки и т. д. К химическим средствам относятся ядовитые приманки. Биологические средства борьбы с грызунами на предприятиях запрещены.

и сроки прохождения медицинских осмотров.
Значение санитарно-гигиенической подготовке персонала.
Санитарно-технологические

требования к помещениям, оборудованию, инвентарю.

и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс

мероприятий. Соприкасаясь с пищей, инвентарем, оборудованием, работники общественного питания могут обсеменять их возбудителями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и отравлений, а также яйцами глистов. Поэтому соблюдение личной гигиены имеет существенное значение для профилактики этих заболеваний.

работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и

периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

2На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации

началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную

одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
3.работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

4.при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

3.Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение

для лечения;

6.сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

7.при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

8.не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

цехах, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей

тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

учебник для нач.проф. образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2012
Интернет ресурсы: https://www.google.com/search?q=%