большое количество микроорганизмов, состав которых зависит от чистоты яиц, рук
рабочих, чистоты воздуха в цехах переработки. Основной источник микроорганизмов – скорлупа.
Для уничтожения микроорганизмов меланж пастеризуют.
Яичный порошок - высушенная яичная масса путем распыления в специальных камерах (при t не >60*). Невысокая температура сушки обеспечивает гибель только некоторых вегетативных форм МО, на спорообразующую микрофлору, стафилококки, стрептококки, кишечную палочку, сальмонеллы она не действует. Они постепенно отмирают в процессе хранения.