МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів

ПІДГОТОВКИ
Тема 5. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ.

Заняття 4.

Технологія приготування соусів, других м’ясних і рибних страв.

МОДУЛЬ “ОМЗСТ”

Завідувач кафедри військово-спеціальної підготовки
полковник запасу ОСІПОВ В.В.

технології приготування соусів, других м’ясних і рибних страв.

Виховувати почуття відповідальності

за свою спеціальність.

НАВЧАЛЬНО-ВИХОВНА МЕТА:

“Про норми харчування військовослужбовців Збройних Сил та інших військових формувань”,

норма № 1, норми заміни продуктів.

2. Наказ МО України від 09.12.2002 р. № 402. “Про затвердження Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил України на мирний час”.

3. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота.-М. Воениздат, 1980.

4. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.

5. Войсковое питание. - Підручник

разом з організацією забезпечення військової частини продовольством, технікою та майном

займає організація харчування особового складу, для чого необхідно знати технологію приготування страв.
Другі страви займають головне місце у військовому харчуванні. До других страв відносять: м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні і ін.
При кулінарній обробці продуктів важливе місце належить приготуванню других м'ясних і рибних страв, що будуть вивчені на даному занятті.

ВСТУП

м'яса готується різноманітний асортимент страв, що відрізняються високими смаковими якостями

і великою насиченістю.

Другі страви класифікуються за способом:

приготування напівфабрикатів;

теплової обробки. 

ін.;
СМАЖЕНІ:
великими шматками (м'ясо смажене, порося смажене, ростбіф);
порціонними шматками (біфштекс, філе,

антрекот і ін.);
дрібними шматками (шашлик, піджарка і ін.).
ТУШКОВАНІ:
великими шматками (м'ясо тушковане, м'ясо шпиговане і ін.);
порціонними шматками (баранина духова, яловичина духова);
дрібними шматками (бефстроганов, рагу, гуляш, плов, азу).
ЗАПЕЧЕНЕ М'ЯСО: яловичина запечена під цибульним соусом, солянка збірна м'ясна на сковороді.

ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ДРУГІ М'ЯСНІ СТРАВИ ПІДРОЗДІЛЯЮТЬСЯ НА:

види м'яса і м'ясопродуктів.
При варінні м'яса для других страв шматки

м'якоті масою 1,5-2 кг закладають у киплячий бульйон і варять на слабкому вогні протягом 2-3 годин до повної готовності.
Готовність м'яса визначають проколом ножа або виделки найбільш товстих частин. В м'ясо, що зварилося, вони входить легко, а сік, що випливає з м'яса – безбарвний.
Готове м'ясо виймають з бульйону, розкладають на лист і охолоджують.
Після повного охолодження м'ясо зважують і визначають середню масу однієї порції. Для цього загальну масу м'яса ділять на число осіб, що харчуються.
Потім м'ясо нарізають на порції поперек волокон широкими скибочками, укладають на листи і поміщають в холодильну шафу, а перед роздачею м'ясо заливають бульйоном або соусом і проварюють на плиті 15-20 хв.

Загальні правила приготування м'ясних страв.

готового м'яса є ніжність і соковитість, що залежать від ряду

факторів, у тому числі від температури, при якій м'ясо піддавалося обробці.
Загальні втрати маси м'яса при варінні залежать від температури варіння, її тривалості, розмірів оброблюваного продукту і дифузійних явищ.
Практикою встановлено, що максимальна температура в центральній частині шматка м'яса при доведенні його кулінарної готовності повинна складати 75-80ОС, подальше підвищення температури недоцільно, тому що воно збільшує ступінь зневоднювання тканин, приводить до підвищення втрат його маси, меншої соковитості, а отже і до погіршення якості готових виробів.

здійснюють у 2 етапи. Спочатку м'ясо посипають сіллю, перцем, кладуть

на листи з гарячим жиром і обсмажують на плиті до утворення скоринки. Потім м'ясо поміщають у жарову шафу, температура в який 175-200 оС, і смажать до готовності. Під час смаження в шафі м'ясо періодично поливають соком, що виділився з його і жиром.
При такому смаженні м'ясо виходить соковитим і зменшується відсоток усмаження. Готовність м'яса визначають і порціонують його також як і м'яса відварного.
Порціонні напівфабрикати смажать з невеликою кількістю жиру на плиті. Напівфабрикати солять, посипають перцем, кладуть на лист або сковороду з розігрітим жиром і жарять з обох боків до готовності.

посипають сіллю і перцем, обсмажують на листі з невеликою кількістю

розігрітого жиру. При обсмажені додають сиру ріпчасту цибулю і моркву, нарізану часточками. Потім м'ясо перекладають у наплитний казан, наливають гарячий кістковий бульйон, додають пасерований томат, лавровий лист і тушкують при закритій кришці до готовності. Під час тушкування шматки м'яса перевертають через кожні 10-15 хвилин і рідину, що википає, поповнюють бульйоном.
Бульйон, у якому тушкувалося м'ясо, використовують для приготування червоного соусу.
Визначають готовність тушкованого м'яса і порціонують його так само, як і м'яса відварного.

після первинної обробки і обвалки нарізають на порціонні шматки товщиною

1,5-2 см., відбивають тяпкою, перерізають сухожилля, посипають сіллю і перцем, змочують сумішшю борошна з водою, панірують у мелених сухарях, обсмажують на листі з невеликою кількістю розігрітого жиру до утворення підсмаженої скоринки з обох боків. Потім ставлять у жарову шафу і доводять до готовності.

охолоджують, нарізають на порції (плоскі), посипають борошном. Порції м'яса опускають

в рідке тісто і обсмажують на розігрітому листі з невеликою кількістю жиру до утворення рум'яної скоринки з двох сторін.
Для приготування рідкого тіста, в кип'яченій охолодженій воді розчиняють сіль, засипають пшеничне борошно і все ретельно перемішують до утворення однорідної маси (консистенція рідкої сметани).

з решітками, що мають великі отвори. Подрібнене м'ясо з'єднують з

попередньо замоченим хлібом.
Для цієї мети використовують пшеничний хліб з борошна 1 с. (черствий, 2-3 денного збереження, без горілих кірок). Хліб замочують у холодній воді 15-20 хвилин.
Використовувати теплу воду не дозволяється, тому що створюються сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів.
У котлетну масу додають сіль, перець, знову пропускають через м'ясорубку з двома решітками, ретельно вимішують і збивають до пишного стану.
Котлетну масу ділять на порції, придають їм овально-приплющену форму товщиною 2 см із загостреним краєм, панірують у мелених сухарях, вирівнюють і піддають негайній тепловій обробці.

з розігрітим жиром до утворення скоринки по обидва боки, досмажують

у жаровій шафі до готовності. Готовність котлет визначають по виділенню безбарвного соку при натисненні ножем.
Якість м'яса залежить від температурного режиму і тривалості теплової обробки. З підвищенням температури всередині шматка, втрати маси збільшуються за рахунок інтенсивного випару вологи і виділення соку, що у свою чергу приводить до зниження таких важливих органолептичних показників, як ніжність і соковитість виробу.
Так яловиче м'ясо, що має в центрі шматка температуру до 60 оС (напівготове), втрачає близько 25 % маси, до 82,2 оС – 40 %.

солдатських їдальнях рекомендується готувати: м'ясо смажене, тушковане, гуляш, азу, рагу,

плов, бігус, печеню по-домашньому, свинину смажену в тісті, котлети, биточки та ін.
У льотній і інших офіцерських їдальнях рекомендується крім зазначених страв готувати: ромштекс, свинину відбивну, тюфтельки, шніцель натуральний, лангет, бефстроганов, зрази, шашлик і т.д.
Органолептичні показники якості м'ясних страв приведені в Руководстве по організації питания, 1978 р.
Наприклад, страва "М'ясо смажене» повинна мати наступні показники. Зовнішній вигляд і консистенцію: м'ясо нарізане поперек волокон шматочками однакової товщини, має добре підсмажену скоринку, ніжне, соковите. Колір: скоринка має коричневий колір, на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах: смак смаженого м'яса з ароматом соусу.

м'яса готується різноманітний асортимент страв, що відрізняються високими смаковими якостями

і великою насиченістю.
Другі страви класифікуються за способом:
приготування напівфабрикатів;
теплової обробки. 

під прямим кутом на порції (кругляком). На поверхні кожного шматка

в двох-трьох місцях роблять легкі надрізи шкіри, щоб при варінні шматки риби зберегли форму.
Порціонні шматки риби укладають у сотейник або лист шкірою нагору в один ряд, заливають гарячою водою з розрахунку 2 л води на 1 кг риби, додають сіль, перець, лавровий лист, цибулю ріпчасту і доводять до кипіння. Як тільки вода закипить, посуд з рибою пересувають на край плити і варять 10-15 хв., при температурі 80-85°С.
Риба готова, якщо при проколі виделкою виділяється прозорий і безбарвний сік.

Рибу можна відварити і у рибному бульйоні. У цьому випадку її закладають у гарячий бульйон.

і реберними кістками нарізають на порціонні шматки, укладають їх у

сотейник або лист з високими бортами в один ряд шкірою вниз, підливають воду або рибний бульйон (з розрахунку 0,3 л на 1 кг риби), солять, додають ріпчасту цибулю, перець, лавровий лист і припускають до готовності 10-15 хвилин на плиті при закритій кришці.
Риби морських і океанічних порід припускають з додаванням огіркового розсолу. Це пом'якшує смак, послабляє специфічний запах і робить рибу більш ніжною.

непластована риба або розроблена на філе зі шкірою і кістками.

Підготовлену рибу нарізають під кутом 30о на порціонні шматки, роблять 2-3 надрізу, щоб вона зберегла форму, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, смажать на листі на рослинній олії з обох боків до утворення скоринки, а потім ставлять у жарову шафу і доводять до готовності.

розроблюють на філе зі шкірою і реберними кістами, нарізають на

порціонні шматки, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і обсмажують на рослинній олії до готовності. В сотейник складають тушковану капусту, на неї – ряд шматків обсмаженої риби і знову покривають шаром капусти. Так наповняють посуд доверху, уклавши в неї два-три шари риби з капустою. Потім поливають томатним соусом і тушкують до готовності.
Вимоги до якості других рибних страв викладені в Руководстве по организации питания.
Наприклад, страва "Риба смажена" повинна відповідати наступним вимогам. Зовнішній вигляд: шматки добре зберегли форму, м'ясо тримається на кістках міцно, по обидва боки добре підсмажена скоринка, панірування не відстало, скоринка світло-коричнева, м'якоть від білого до сірого кольору. Смак і залах: специфічні, властиві даному виду риби і жиру, на якому її смажили. Консистенція: м'ясо легко розділяється виделкою, але не в'яле.

солдатських їдальнях рекомендується готувати: м'ясо смажене, тушковане, гуляш, азу, рагу,

плов, бігус, печеню по-домашньому, свинину смажену в тісті, котлети, биточки та ін.

Найбільш розповсюдженими рибними стравами є:
риба смажена, відварна, припущенна, тушкована в томаті з овочами і ін.

НАВЧАЛЬНО-ВИХОВНА МЕТА ЗАНЯТТЯ ДОСЯГНУТА!

В їдальнях військових частин ці страви подаються з гарнірами.

Разом з організацією забезпечення військової частини продовольством, технікою та майном займає організація харчування особового складу, для чого начальнику продовольчої служби необхідно знати технологію приготування страв.

з Руководства по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях

Армии и Флота технологію приготування соусів, м’ясних і рибних страв.
Вивчити технологію приготування соусів, м’ясних і рибних страв.