МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів

ПІДГОТОВКИ
Тема 5. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ.

Заняття

2. Первинна обробка м’яса і риби.

МОДУЛЬ “ОМЗСТ”

Завідувач кафедри військово-спеціальної підготовки
полковник запасу ОСІПОВ В.В.

первинній обробці продуктів харчування.

Виховувати почуття високої відповідальності за суворе дотримання

правил первинної обробки продуктів, скорочення відходів і повноту доведення продовольчих норм харчування до військовослужбовців.

НАВЧАЛЬНО-ВИХОВНА МЕТА:

“Про норми харчування військовослужбовців Збройних Сил та інших військових формувань”,

норма № 1, норми заміни продуктів.

2. Наказ МО України від 09.12.2002 р. № 402. “Про затвердження Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил України на мирний час”.

3. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота.-М. Воениздат, 1980.

4. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.

5. Войсковое питание. - Підручник

знання посадовими особами продовольчої служби військових частин питань технології приготування

їжі.

Технологія приготування їжі вивчає раціональні способи обробки харчових продуктів і приготування кулінарних виробів та страв із максимальним збереженням харчових речовин при найменших витратах праці і матеріальних засобів.
 
Технологічний процес приготування їжі включає ряд послідовних операцій по обробці продуктів.
 
Безпосередньо процес приготування більшості страв умовно можна розділити на первинну і теплову обробку продуктів.

ВСТУП

від 14 до 24 % білків, більшість з яких повноцінні,

тому що в їхній склад входять усі незамінні амінокислоти в співвідношенні близькому до оптимального. М'ясо є також і джерелом жирів. У м'ясі містяться екстрактивні речовини, що збуджують апетит і стимулюють секрецію травних соків, мінеральні речовини представлені солями заліза, кальцію, магнію, фосфору і іншими, вітамінами групи «В» і деякою кількістю вітаміну «А».
Харчову цінність і кулінарне призначення частин туші в значній мірі визначає співвідношення тканин м'яса.

крові і забруднень.
Розрубка (кулінарне розбирання) туш (напівтуш, четвертин).
Обвалка і зачищення.
Сортування.
Приготування

напівфабрикатів.
Обробка і використання кісток.

якому воно надійшло в їдальню – тушами, напівтушами, четвертинами.
У замороженому

м'ясі сік, що міститься в тканинах, майже цілком перетворений у лід і створює кристали між волокнами.
Не можна швидко розморожувати м'ясо, тому що сік, який створюється при розтаванні кристалів не встигає знову цілком всмоктатися у волокно і при розрізанні м'яса витікає. При цьому губиться значна частина поживних речовин і, що особливо важливо, головним чином повноцінних білків, які містять незамінні амінокислоти (лізин, валін, лейцин, триптофан, метіонін і інші) та екстрактивних смакових речовин.
При повільному розморожуванні сік при розтаванні кристалів льоду встигає знову всмоктатися в м'язові волокна і м'ясо майже цілком відновлює свої властивості. При повільному розморожуванні м'яса втрати м'ясного соку складають всього лише 0,5 % від маси м'яса, а при швидкому розморожуванні – до 10 %.

створені в холодильниках при температурі +5 - 8 оС і

відносної вологості повітря 90 %. При відсутності зазначених умов м'ясо розморожується в м'ясному цеху їдальні. Для цього туші, напівтуші чи четвертини підвішують на гаки спеціальної стійки, що встановлюється над ванною для обмивання м'яса. Якщо стійка для розморожування м'яса стоїть окремо від ванни, то під туші підставляють листи для збору м'ясного соку, що витікає при розморожуванні. Цей сік використовувати в їжу не дозволяється.

в воді або на гарячій плиті тому, що при цьому

збільшується втрата м'ясного соку, зменшується поживна цінність і погіршуються смакові якості м'яса.
М'ясо вважається розмороженим, коли температура всередині нього дорівнює 1-2 оС і ніж вільно входить у товщу м'язів.
Невеликі куски замороженого м'яса і заморожене м'ясо в блоках, призначене для приготування перших страв, закладають в казан з холодною водою без попереднього розморожування, але з обов'язковим обмиванням і зачищенням.

спорами. На 1 см 2 поверхні може приходитися до 100

млн. мікроорганізмів і серед них можуть бути гнильні і хвороботворні. Обмивання водою знижує поверхневе обсіяння м'яса мікроорганізмами на 95-99 %. Тому розморожене, а також охолоджене м'ясо в підвішеному стані перед розрубкою ретельно обмивають чистою проточною водою з використанням для цієї мети щітки-душа, які виготовляють силами військової частини. Обмивання м'яса можна проводити також у ваннах капроновими щітками зі заміною води після миття кожної туші.

ковзає в руках і його важко обробляти (розрубати і розбирати).

Обсушування м'яса проводиться на повітрі в підвішеному стані. Для скорочення часу сушіння використовують чисті серветки з бавовняної тканини.

4. ЗРІЗАННЯ КЛЕЙМ, ЗГУСТКІВ КРОВІ І ЗАБРУДНЕНЬ.
Після обсушування з м'яса зрізують клейма, видаляють згустки крові, забруднення.
Після цього проводять розрубку (кулінарне розбирання туш).

виділенні шматків м'яса з різною кількістю сполучної тканини. Групи м'язів

при житті тварини виконують не однакову роботу: виконуючі велике фізичне навантаження мають м'ясо більш грубе і менш смачне, виконуючі менше навантаження – мають більш ніжну і соковиту консистенцію.

Кулінарне розбирання туш включає:
поділ напівтуші і четвертини на частини, обвалку цих частин,
зачищення частин для надання їм певної форми.

частин. Туші попередньо поділяють на напівтуші. А потім кожну напівтушу

розрубують на четвертини, попередньо відокремивши вирізку, якщо вона не вирізана на м'ясокомбінаті, щоб не пошкодити її при подальшій обробці.
Розподіл напівтуші на передню і задню четвертини роблять по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями так, щоб ребра залишилися в передній частині, а потім роблять кулінарне розбирання напівтуш .
Кожну четвертину в свою чергу поділяють на більш дрібні частини.

– зовнішня частина задньої ноги;4 – бічна частина задньої ноги;

5 – внутрішня частина задньої ноги; 6 – тонкий край (поперечна частина); 7 – покромка; 8 – пахвина; 9 – товстий край (спинна частина); 10 – грудинка; 11 – лопатка; 12 – шия; 13 – гомілка.

КУЛІНАРНЕ РОЗБИРАННЯ ЯЛОВИЧОЇ ТУШІ:

лопатка (передня нога); 3 – корейка; 4 – грудинка; 5

– шия.

корейка; 3 — грудинка; 4 — лопатка (передня нога).
 
Під час

розбирання передньої частини свинячої туші послідовно виділяють лопатку, грудинку, корейку. Лопатку виділяють так само, як і від яловичої, а частину, яка залишалася ( коробку ), розрубують уздовж хребта на дві частини, одночасно вирубуючи посередині грудну клітину.

м'якоті від кісток). Відокремлене від кісток м'ясо поділяють на частини

і зачищають (або жилують), тобто видаляють плівки, сухожилля, зайвий жир. Проводячи обвалку м'яса необхідно звертати увагу на можливу наявність абцесів, синців і інших новоутворень. При виявленні цих пороків доводиться до відома медичної або ветеринарної служби.
Категорично забороняється робити спрощену розробку або варити м’ясо без попередньої обвалки.

собою великокускові напівфабрикати. Подальше використання кожної зачищеної частини м'яса проводиться

по її харчовій цінності і кулінарним властивостям, що залежать від кількості і виду сполучної тканини, яка міститься в м'ясі.
Яловичина:
1. Для смаження великими і порційними шматками – вирізка, товстий і тонкий краї, верхня і внутрішня частини задньої ноги.
2. Для тушкування і варіння великими і дрібними шматками – лопатка, грудинка, бічна і зовнішня частини задньої ноги, покромка.
3. Для приготування котлетної маси і варіння – шийна частина, пахвина, гомілка, покромка і обрізки, одержані при обробці і обвалці туш.

задня нога, лопатка.
2. Для тушкування великими і порційними шматками –

лопатка і грудинка.
3. Для приготування котлетної маси і варіння – шия, лопатка, обрізки, одержані при обробці баранини.

Свинина :
1. Для смаження великими і порційними шматками – корейка, окіст, лопатка.
2. Для тушкування великими і порційними шматками – лопатка і грудинка.
3. Для приготування котлетної маси і варіння – лопатка, шия і обрізки, отримані при обробці і обвалці туш .

підрозділяються на:
Великошматкові, масою не більше 1,5 кг, для варіння, смаження,

тушкування.
Порційні - нарізають шматками з яловичини товщиною 2-3 см, свинини і баранини товщиною 1 см. М'ясо нарізають поперек волокон у виді плоских шматків і відбивають.
Дрібношматкові – нарізають із усіх частин туші і використовують обрізки м'яса, які виходять при різанні порційних шматків. Для гуляшу – кубиками по 15-30 г розміром 1,5 х 1,5 см , а для рагу, плову і шашлику – по 25-50 г.
Фаршеві – з будь-якої частини туші, але доцільніше використовувати грубі частини і обрізки. До яловичини рекомендується додавати свинину. 

рубання.
Нарізання. М'ясо ріжуть поперек волокон, щоб вироби менше деформувалися при

тепловій обробці.
Відбивання. Відбивають порційні шматки м'яса, злегка зволоженою плоскою стороною лопатки для відбивання. Відбивання сприяє розпушенню сполучних тканин, вирівнюванню товщини шматків, згладжуванню поверхні, одержанню необхідної форми, більш рівномірній тепловій обробці.
Панірування. Цей прийом проводиться з метою: зменшити витікання соку і випарювання вологи, сприяти утворенню більш красивої підсмаженої скоринки. Перед паніруванням шматки м'яса солять і посипають перцем.
Рубання. Цей прийом застосовується для механічного руйнування структури сполучної тканини, зниження її стійкості до теплової обробки. Для цього невеликі шматки м'яса пропускають через м'ясорубку. З рубаного м'яса готують вироби :
без хліба (натуральні), з хлібом ( котлетна маса ).

хліба білого з борошна пшеничного 1-го сорту -

18 г
- в о д и - 22 г
- с о л і - 1 г
- п е р ц ю - 0,1 г
- сухарів для панірування (або борошна) - 7 (5) г
Із 100 г м’яса яловичини 1-ї категорії:
- м’якоті після первинної обробки не менше - 74 г
ВСЬОГО маса напівфабрикату котлети: 122 г
М'ясо нарізують на шматочки масою 50 - 100 г , пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори. Подрібнене м'ясо з'єднують з попередньо замоченим хлібом. Для цієї мети використовують хліб білий з борошна пшеничного 1-го ґатунку (черствий, 2-3-денного збереження, без горілих кірок). Хліб замочують у холодній воді 10-15 хв. Використовувати теплу воду не дозволяється, тому що створюються сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів.

з двома решітками, ретельно вимішують, вливають холодну воду, ще раз

вимішують і збивають до пишного стану.
Котлетну масу розробляють на порції, додають овально-приплющену форму товщиною 2 см із загостреним кінцем, панірують у мелених сухарях, вирівнюють і піддають негайній тепловій обробці.
9. ОБРОБКА І ВИКОРИСТАННЯ КІСТОК.
Кістки, отримані при обвалці м'яса, використовують для приготування
кісткового бульйону для перших страв (85-90 %) і для приготування соусу (10-15%). Для того, щоб кістки краще виварювалися при тепловій обробці, їх розрубують на частини довжиною 5-7 см . Трубчасті кістки не дрібнять, відрубають по обидва боки стовщення, а трубку залишають цілою.

в охолодженому або замороженому виді.

Первинна обробка птиці складається з наступних

операцій:
1. Розморожування замороженої птиці.
2. Обпалювання.
3. Розділення (патрання).
4. Промивання.
5. Заправлення (формування тушок).

стелажах. Тушки розкладають в один ряд на виробничі столи спинкою

вниз, не допускаючи їхнього зіткнення між собою. Для видалення з поверхні зайвої вологи розморожену птицю обсушують шляхом обтирання чистою тканиною.
2. ОБПАЛЮВАННЯ.
Обпалюють птицю для того, щоб видалити волоски і залишки пуху на тушці. Обпалюють птицю на полум’ї, яке не коптить. Перед цим її розправляють (розгортають крила, розправляють ніжки, відтягують шию) і натирають борошном (обойних помелів). В такому виді краще видаляються волоски і пух. Після обпалювання видаляють зі шкірочки недорозвинені пера (пеньки).

відрубують голову і ніжки на 1-1,5 см нижче колінного суглоба.

Відрубувати ніжки по колінний суглоб не можна, тому що при тепловій обробці м'язова тканина скорочується і оголюється велика частина кісти.
Потім з боку спинки робиться поздовжній розріз шкіри по шиї, оголюють її і відрубують у основи тушки. Не відрізуючи шкіри, через горловий отвір, що утворився, видаляють зоб зі стравоходом і дихальне горло. Інші внутрішні органи видаляють через анальний отвір, що попередньо вирізують. Легені краще видаляти під час промивання.
При обробці патраної птиці виключається ряд операцій:
відрубання голови, ніжок, видалення нутрощів.
Шию, зоб зі стравоходом, дихальне горло, легені видаляють так само, як і в напівпатраної птиці.

рекомендується зайве промивання птиці, тому що це викликає втрату поживних

і екстрактивних речовин.
5. ЗАПРАВЛЕННЯ ( ФОРМУВАННЯ ТУШОК ).
Для рівномірного просмаження і зручності нарізки готової птиці на порційні шматки, оброблені і промиті тушки формують, тобто придають їм більш красиву і компактну форму, прикріплюючи ніжки і крила до тулова.
Заправлення тушок роблять трьома способами: «у кишеньку», прошиванням в одну або дві нитки.
При заправленні птиці «у кишеньку»:
шкіру шиї загортають на спинку, прикриваючи нею шийний отвір, потім вивертають крила і притискають їх до спинки. Після цього тушку кладуть на стіл спинкою вниз, роблять надрізи шкіри по обидва боки черевця нижче кільової кістки і вправляють в них ніжки.

печінка, серце, шия, гребінець, голова, ніжки.
Потрошки обробляють наступними способами.
Шлунок: розрізають,

вивертають і видаляють вміст, а також оболонку, яка є з внутрішньої сторони.
Печінку:
видаляють жовчний міхур, так, щоб не розтеклася жовч, потім печінку промивають. Якщо частина жовчі вилилася на печінку, треба швидко протерти це місце сіллю і добре промити.
Серце: надрізають, видаляють згустки крові і промивають.
Шию: звільняють від стравоходу і трахеї, промивають.
Гребінець:
обрізають, ошпарюють окропом і залишають в ньому 1-2 хв., а потім протирають сіллю і видаляють шкірочку.
Голову:
занурюють на 1-2 хв. в окріп, видаляють пеньки, відрізають дзьоб з нижньою щелепою, виймають очі і промивають.
Ніжки: занурюють на 2-3 хв. в окріп, після чого зіскрібають шкіру, обрубують пазурі і промивають.
Всі потрошки, крім печінки варять. Печінку жарять.

забійної худоби і птиці є важливим джерелом повноцінних білків, жирів,

мінеральних речовин, вітамінів і інших біологічно активних речовин.
Рибні страви складають обов'язкову частину меню військових їдалень.
За загальновійськовою нормою військовослужбовці строкової служби щодобово отримують 150 г. риби.
На забезпечення особового складу військ надходить риба в охолодженому і замороженому вигляді.
По способу оброблення охолоджена і заморожена риба може надходити в необробленому виді (непатрана) і патрана з головою або обезголовлена.

і замороженої риби включає наступні операції:
1. Розморожування (тільки для замороженої

риби).
2. Перевірка на доброякісність.
3. Очищення від луски і оброблення риби.
4. Промивання.
5. Визначення загальної маси напівфабрикату і середньої маси однієї порції.
6. Порціювання.
7. Приготування напівфабрикатів.

воді. Блоки мороженої риби поміщають у решітчасті металеві кошики або

укладають на дерев'яні решітки, заливають холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг риби.
Рибу на відміну від м'яса розморожують у воді.
В процесі заморожування і тривалого збереження при низькій температурі тканини риби втрачають здатність знову поглинати воду, що перейшла з них у міжклітинний простір в процесі заморожування. Тому, на відміну від м'яса тварин, риба не має потребу в повільному підвищенні температури і може розморожуватися у воді.
Тривалість розморожування: для великої риби - до 4 годин, для дрібної - до 2 годин. При цьому маса риби збільшується на 5-10 %.

Для зменшення втрат мінеральних речовин у воду додають поварену сіль

з розрахунку 7 г солі на 1 л води для річкової риби і 10-13 г для морської риби.
Морожене рибне філе в блоках розморожується на повітрі для запобігання втрат поживних речовин.

2. ПЕРЕВІРКА НА ДОБРОЯКІСНІСТЬ.
Після розморожування риба перевіряється на доброякісність органолептичним методом.

3. ОЧИЩЕННЯ ВІД ЛУСКИ І ОБРОБЛЕННЯ РИБИ.
Рибу, яка має луску, очищають від неї за допомогою пристосування для чищення риби або вручну.

голів, хвостів, прорізання плівки. Патрають рибу, розрізаючи черевце від анального

отвору до зябер, потім видаляють зябра, вирізують спинний і анальний плавники, відрубують інші плавники, відрізують хвіст і голову.

Очищення риби від луски.

призначеній для цього виробничій ванні.
5. ВИЗНАЧЕННЯ ЗАГАЛЬНОЇ МАСИ НАПІВФАБРИКАТУ І

СЕРЕДНЬОЇ МАСИ ОДНІЄЇ ПОРЦІЇ.
Після промивання всю оброблену рибу зважують на вагах, отриману масу поділяють на кількість особового складу, що харчується і визначають масу однієї порції напівфабрикату.

під прямим кутом, щоб під час теплової обробки вони не

розвалилися.
Для смаження розрізають під кутом 30°, щоб збільшити поверхню для просмажування шматків і вони мали ширшу форму. На шкірі роблять два-три надрізи для запобігання деформації кусків при тепловій обробці.

а потім тушку розрізають на дві половини уздовж спинки по

хребетній кістці (мал.), при цьому одна частина виходить з хребетними і реберними кістками, а інша - тільки з реберними.
Надалі для отримання філе з шкірою і реберними кістками половинку тушки пластованої риби з хребетною кісткою перевертають на іншу сторону і зрізують філе з хребетної кістки.
При обробленні на філе з шкірою без реберних кісток у риби після зрізування філе зрізують реброві кісточки, а при обробленні на філе без шкіри зрізують філе з шкіри.
У всіх випадках отримане філе промивають і нарізують на порції.
Філе нарізують поперек волокон на порційні шматки: для варіння - під прямим кутом, щоб при тепловій обробці вони не розвалювалися; для смажіння - під кутом в 30°, щоб шматки швидше просмажувалися і мали ширшу форму.

соку і випару води при смаженні рибу панірують у борошні.

Перед паніруванням куски напівфабрикату риби посипають сіллю і перцем.
 
При первинній обробці риби виходить значна (від 5 % до 50 %) кількість відходів. Норми відходів при первинній обробці риби оголошені в додатку № 2 Руководства по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота - М. Воениздат, 1980.

заняття)

правила первинної обробки м’яса і риби.

Вивчити правила первинної обробки м’яса

і риби.

і консервів. "